Diuen que va ser Wattie Buchan, el vocalista de la banda punk escocesa The Exploited, qui va posar de moda la cresta, però han trobat una mòmia de l’edat del ferro que encara la llueix, ben alta, amb restes de fixador. De fet, alguns dinosaures també en tenien, de cresta. Com sigui, sembla que la cresta com a símbol d’identificació marginal, de no-conformitat, va calar a l’imaginari subcultural juvenil a través dels que simpatitzaven amb els indis, els dolents de la pel·lícula Drums Along the Mohawk (John Ford, 1939), que portaben aquest tall de cabell. Més enllà del punk, portar cresta és un acte polític: rep el nom de Gall carlista l’espècie que té la cresta planera, a manera de boina. Gall lliberal, en oposició, és el qui té la cresta dreta. Gallo rojo, gallo negro, que cantava Chicho Sánchez Ferlosio. Menjar cresta, en temps de malbaratament alimentari, també és un acte polític. La cresta dels galls, aquest òrgan carnós, habitualment d'un color vistós, així com la dels punks, les mòmies i els grans saures, serveix únicament per lluitar o coquetejar, per a la batalla o l’exhibició de festeig; per gallejar, al cap i a la fi. De la mateixa manera, a efectes dietètics, el valor d’aquesta excrecència és quasi exclusivament gastronòmic: no aporta gaires nutrients, però fa les delícies d’aquelles persones amants de les textures impossibles, a mig camí entre l’orella de porc, tot i que menys cartilaginosa, i la tripa, malgrat ser una mica més ferma i no contenir gelatina, aquest prodigi de la natura que tan bé lliga els guisats. Això no significa que la dieta crestívora només sigui bona per l’esperit. Aquesta deliciosa protuberància que certes aus gallinàcies tenen damunt el cap, conté àcid hialurònic, una substància que també es troba a l’aleta de tauró, a les articulacions de les vaques, als residus del peix i al cordó umbilical. L'àcid hialurònic té el paper d'augmentar el col·lagen, a més d'acumulador d'aigua i altres matèries de farciment a la pell, per això és molt útil en el tractament de les arrugues produïdes per l'edat. És a dir, meravelles de la natura, menjar crestes de gall prevé l’aparició de les potes de gall. Però això careix d’importància si, com proclamen els crestòfils més estereotipats, no hi ha futur. En qualsevol cas, a casa mai baixarem la cresta. Aquí van les receptes amb crestes de gall que la Mar Phonoll i un servidor vam crear i redactar, i que apareixen recollides i ampliades a Cinc receptes amb cresta de gall (Mancebía Postigo, 2021), una publicació dedicada a la memòria de l’enyorat músic i escriptor agapista Victor Nubla, i en resposta al seu llibre, pioner en la recuperació de la cuina de menuts, Cinc receptes amb fetge de rap (Biblioteca para misántropos, 2004):
Delícies crestívores, en perill d’extinció als mercats elititzats de Barcelona. Foto: Wikipedia.
1. Cresta a la vinagreta
Es tracta, de fet, d'una recepta extreta del llibre d'Ignasi Doménech La teca. La veritable cuina casolana de Catalunya (1924), on apareix descrita d'aquesta manera: «Cap de vedella a la Vinagreta: Tant si és de cap de vedella, peus de porc, llengües i cervells i essent ben cuit amb aigua, sal i algun llegum per donar-li gust, pot servir-se després de cuit al natural, tallat a trossos, i si vol amb adornament de trossos d'ou dur, cogombrets, tàperes, patates cuites i una salsera de salsa a la vinagreta o maionesa.» Per a aquesta encrestada ocasió, substituirem la llengua per unes crestes de gall (netes i bullides durant un parell d’hores aproximadament, fins que quedin ben tendres) i afegirem una mica de ruca i piparres a la composició original.
Ara que s'han escampat per tot arreu les franquícies de gyozas, els dúmpings per emportar, les samoses i les empanades argentines, potser és l'hora de reivindicar el retorn de les endèmiques crestes, les démodés masses de farina que podem omplir amb infinitat de farcits, més enllà dels tradicionals de tonyina o de pollastre.
2. Entrepà de crestes amb bolets i allioli
Hi ha un entrepà pel qual hem travessat la ciutat a peu fins a la frontera amb l'Hospitalet de Llobregat en diverses ocasions. Si mai us apropeu al Mercat de Collblanc, tasteu l'entrepà de bacallà amb pebrots i allioli i entendreu la raó del nostre pelegrinatge. Aquesta segona recepta la vam inventar tot invocant el savoir faire del Bar Neme i els seus opípars entrepans, en els quals no faltarà mai una untada generosa d'allioli. Així doncs, comencem per obrir un pa de xapata en dues partes que ungirem amb emulsió d’alls i oli al morter. I la cosa no té gaire més secret. Escalfem la paella i saltem els bolets. Nosaltres vam utilitzar camagrocs i shitakes, però sentiu-vos lliures de variar la selecció. De fet, existeixen uns bolets anomenats «cresta de gall» per la seva forma, i que es mengen en cru. Passem, com dèiem, els bolets per la paella i els estenem sobre el llit de salsa. Després de cuites —com s'explica a la primera recepta—, posem les crestes a la mateixa planxa i… Aneu amb compte! Salten tant i tan alt que vam batejar l’esclat de crestes voladores com a «moment Carrero Blanco». Esteu sobre avís. Un cop enllitades al costat dels bolets, afegir julivert picat, tancar l'entrepà i cruspir-nos-el.
3. Re-crestes!
Ara que s'han escampat per tot arreu les franquícies de gyozas, els dúmpings per emportar, les samoses i les empanades argentines, potser és l'hora de reivindicar el retorn de les endèmiques crestes, les démodés masses de farina que podem omplir amb infinitat de farcits, més enllà dels tradicionals de tonyina o de pollastre. Nosaltres, naturalment, vam optar per cuinar crestes farcides de crestes: una redundància crestòfila deliberada. Apa! A qui no vol caldo, dues tasses. El diccionari Alcover-Moll recull «Re-cresta!» com a exclamació vulgar d'admiració o d'impaciència. I sens dubte, aquesta és la interjecció més adient per rebre una safata fumejant de crestes farcides de crestes acabada de sortir del forn. Es posa al centre de cada massa de cresta una cullerada de farcit (sofregit de ceba, all i tomàquet, tot barrejat amb ou picat i les crestes cuites) i es plega sobre si mateixa. Per assegurar que la barreja no s'escapa, la forma habitual és pressionar amb la punta d'una forquilla tota la vora, que és la marca característica de les crestes enfront d'altres tipus de masses farcides, i d'aquí el seu nom com a metàfora formada per semblança amb l’excrecència d'un gall. Per coure-les al forn i que quedin cruixents i amb un torrat vistós, les pintarem amb ou.
Si no heu sentit a parlar de la trippa alla florentina, veureu que es tracta d'una fórmula a base d'un sofregit suau de verdures, la salsa lligada amb la cremositat del parmesà i la frescor de l'alfàbrega. Ni rastre del bitxo que uneix, a la península Ibèrica, totes les receptes a base d'estómac de vedella o xai.
4. Botifarró de crestes amb gamba vermella i festucs
A casa, quan busquem lluir-nos, fem una recepta extreta del programa de cuina d'un popular culturista televisiu. Una vegada, fins i tot vam preparar-la per una trentena d'amistats, en un dinar memorable que va tenir lloc a una masia del Penedès, entre les quals es trobava una noruega que no va tastar-ne un bocí. Es tracta dels peus de porc amb gamba vermella i festucs, un plat on l'interès rau en el contrast de textures entre la gelatina dels peus desossats i el cruixent dels festucs, tot potenciat pel sabor de la gamba vermella i un punt de picant. La textura de la cresta de gall és tendre i gelatinosa, homologable a la dels peus o la tripa; però més cartilaginosa, sense arribar al cruixent de l'orella de porc. És per aquest motiu que hem versionat aquesta recepta afegint-li una textura intermèdia, la de les crestes de gall, tot barrejant-les amb la carn dels peus i les gambes per formar un botifarró que després passarem per la planxa amb l'oli resultant de confitar els caps i les closques de les gambes amb un bitxo.
5. Cresta alla florentina
Quan rebem a amants de la tripa, la nostra forma predilecta de cuinar-la és a la manera de Florència. Si no heu sentit a parlar de la trippa alla florentina, veureu que es tracta d'una fórmula a base d'un sofregit suau de verdures, la salsa lligada amb la cremositat del parmesà i la frescor de l'alfàbrega. Ni rastre del bitxo que uneix, a la península Ibèrica, totes les receptes a base d'estómac de vedella o xai. La cresta de gall, ja ho hem dit abans, és una mica més cartilaginosa que no pas la tripa, però es poden intercanviar perfectament per tal de modificar aquest tradicional guisat de la Toscana. Començarem amb un sofregit de ceba, pastanaga i api, tallat tot a la brunesa, és a dir, a daus ben petits. No cal deixar-lo massa estona: de seguida que la ceba comenci a enrossir-se, ho regueu sense mesura amb vi blanc. Quan l'alcohol s'hagi evaporat, hi afegiu uns tomàquets pelats, uns alls tallats a làmines i deixeu treballar la mixtura mitja hora més o fins que comenci a quedar seca. Arribats a aquest punt, l'aroma us haurà posat de molt millor humor. Després, hi aboqueu les crestes i una mica del caldo de coure-les que haurem reservat. En el moment que el guisat torni a perdre l'aigua, hi afegim formatge parmesà ratllat al gust, pebre molt i unes fulles d'alfàbrega. Us en llepareu la cresta.
Trippa alla fiorentina. Foto: Trattoria Sergio Gozzi_Florence (Flickr)