Ha arribat l'estiu, per tant ha arribat aquella època de l'any en la qual alguns migdies, si s'ha tingut la sort de gaudir de la platja o la piscina, arribar a casa passades les tres i entrar a la cuina amb banyador és sinònim de no tenir ganes de cuinar. A La Gandula sabem que tant si durant el confinament se us va despertar la vena culinària com si sou uns ganduls de ca l'ample, les millors receptes possibles són les simples, senzilles i detallades pas a pas de manera vulgar. Cuina per a sapastres, vaja, per això la primera recepta que us proposem és la d'un plat que mai fa mandra menjar però sovint fa massa mandra cuinar: espaguetis a la carbonara. Els autèntics, però, no aquest atemptat culinari que fan alguns quan els cuinen amb ceba, crema de llet i bacó.
És possible, però, cuinar en 7 passos i menys de 8 minuts una carbonara digna d'una trattoria italiana regentada per una mamma de setanta anys que et canta el menú amb un davantal ple de llànties d'oli? No només és possible, sinó que a més el resultat és profundament deliciós.
Espaguetis a la carbonara
Hi ha disparitat d'opinions sobre l'origen d'aquest plat, ja que uns diuen que el van importar a Roma els carboners dels Apenins quan van emigrar a la capital i uns altres, en canvi, afirmen que el concepte carbonara fa referència al pebre negre, ja que aquest recorda al carbó. Sigui com sigui, és un plat deliciós i senzillíssim de fer, però com tots els grans plats, reclama una dosi mínima de delicadesa.
Si el volem cuinar per a dues persones, els ingredients són:
- 225 g d'espagueti. Siguin de la marca que sigui. No ens posem mestretites amb això.
- 100 g de guanciale. Compte aquí. Repetiu amb mi: el bacó no és guanciale, el bacó no és guanciale, el bacó no és guanciale. Ja ho tenim clar, oi? El guanciale —també anomenat gorgil en algunes zones de Catalunya— és greix de la galta del porc, molt popular a Itàlia i fàcilment trobable aquí, per bé que s'ha de buscar. En cas de no tenir-ne, podem fer servir cansalada viada.
- 2 ous. Si poden ser grans, dels XL, millor.
- 100 g de formatge pecorino. Ni parmesà, ni formatge ratllat "especial pasta" de marca blanca, per l'amor de Déu. La carbonara es fa amb pecorino; en cas de no tenir-ne, qualsevol formatge d'ovella madur pot servir-nos.
- Oli, pebre negre i sal.
El guanciale és greix amb vetes de carn magra que s'obté salant la galta del porc.
La preparació, en 7 passos
1. Ja ho tenim tot a punt? Primer de tot, lògicament, posem l'aigua a bullir amb sal; aquest primer pas sembla senzill però té un secret bàsic: per evitar que els espaguetis se'ns enganxin, la clau és abocar-los quan l'aigua bulli amb molta força.
2. Mentre bullim la pasta, tallem el guanciale en peces petites i primes. Preparem una paella prou gran i enrossim la papada del porc fregint-la amb el seu propi greix. Sense oli? Sí, tot-hi que es pot daurar la paella amb una gota d'oli d'oliva prèvia, si es vol. Després, res, un parell de minuts fins que el guanciale quedi cruixent i apaguem el foc sense enretirar-lo.
3. Ara ve la part important: la crema, feta amb el rovell de l'ou, sense la clara. Batem els rovells dels dos ous i, un cop batuts, hi afegim un grapat de formatge pecorino ratllat. No hi tirem sal, perquè el guanciale ja és salat. Remenem l'ou amb el formatge, i quan la crema comenci a semblar espessa, hi tirem una mica de pebre negre. Si queda massa espessa, hi afegim una cullerada amb l'aigua de la cocció i tornem a remenar.
4. Si ja han passat 7 minuts, els espaguetis estan llestos. Al dente. Els colem, però conservant un dit de l'aigua de la cocció.
5. Obrim el foc de la paella, ben baix, i hi aboquem els espaguetis mentre els remenem amb el guanciale. Aquí ve l'altre punt clau: hi aboquem aquell dit d'aigua de la cocció. Res, una cullerada sopera com a molt. En aquest pas, que els italians en diuen "mantecare", hi destinem mig minut.
6. Per acabar, parem el foc i afegim l'ou batut a la paella. Remenem i observem que, gràcies a l'escalfor de la paella, l'ou s'espesseix i va quallant amb la pasta, per bé que és important que no qualli del tot.
7. Afegim una mica més de pebre, un polsim més de formatge pecorino ratllat i servim.
Ho veieu com n'és de fàcil cuinar una obra mestra, fins i tot per a uns sapastres com nosaltres?