A Catalunya hi ha dos tipus de castanyer: el castanyer bord o castanyer d’índies (Aesculus hippocastanum), amb finalitats ornamentals i molt present en carrers i places, i el castanyer comú o castanyer europeu (Castanea sativa), habitual als boscos del Parc Natural del Montseny i les muntanyes de Prades, i responsable que a la tardor mengem castanyes. Malgrat que això pugui semblar obvi, és important deixar-ho clar des d'un bon començament. En primer lloc, perquè als jardinets i places de Viladrau, per exemple, capital de la castanya de Catalunya, la majoria de castanyers són bords, per tant, de castanyes incomestibles. I, en segon lloc, perquè encara que els castanyers comuns es trobin en paratges aparentment feréstecs i semblin abandonats, el cert és que tenen un propietari que se'n cuida i que no mereix que li fotin la collita. A Viladrau, justament, on cada cap de setmana arriben centenars de turistes, fins i tot hi ha cartells en xinès que adverteixen que recol·lectar castanyes està sancionat (els mossos es fan tips de confiscar-los quilos i quilos de carregament il·legal).
Castanyes dins del pelló en el moment just de recol·lectar-les / Foto: Hansjörg Keller
L’origen de les castanyes
Fet aquest aclariment, entrem directament en matèria. Atès que no les hem de recol·lectar, el primer que hem de tenir present a l'hora de comprar les castanyes és la frescor. Si la castanya és fresca, que vol dir brillant, dura, arrodonida i plena de carn, l'èxit està pràcticament assegurat. En canvi, si la castanya és vella, que vol dir subtilment desinflada (fa com una butllofa interior d’aire), amb arrugues i fins i tot amb algun corc, és quasi segur que et costarà suor i llàgrimes pelar-les, que serà dura i que haurà perdut el perfum. Un altre aspecte que has de considerar en el moment de comprar-les és que totes les castanyes tinguin la mateixa mida. O, en cas contrari, serà impossible endevinar el punt òptim de cocció. A Catalunya, el 80% de la castanya que consumim prové de Galícia, i cal tenir en compte que aquesta es pot haver collit des d’uns dies abans a unes setmanes enrere. L'altre 20% es reparteix entre França, Turquia o la Xina (d'on arriben unes castanyes seques, quasi fossilitzades), i només un 1% de la demanda nacional es cobreix amb la castanya de Viladrau (https://castanyadeviladrau.cat/); l'única empresa catalana dedicada a recol·lectar i comercialitzar castanyes amb registre sanitari.
Castanyer Gros de Can Cuc / Foto: Higini Herrero
Castanya de Viladrau
Castanya de Viladrau va començar l'any 2009 amb l'objectiu de salvar els castanyers del Montseny. La tasca és lenta ―dura vuit anys― i demana molta mà d'obra; consisteix bàsicament a regenerar-los la capçada i eliminar la massa forestal contigua per permetre'ls el pas d'aigua i llum. En aquests escassos dotze anys de vida, la iniciativa ja han recuperat 450 arbres i assolit els 16.000 quilos de producció de castanya autòctona, que és d'un calibre menor que l'estrangera. Tanmateix, aquesta és plena de sabor i, atès que és de recol·lecció silvestre (no es rega, ni s'adoba, ni es fa caure dels arbres abans d'hora) té unes propietats nutritives molt superiors a la resta. A més, les nostres castanyes provenen de boscos molt madurs, amb individus tan singulars com el Castanyer de les Nou Branques, de 24 metres d'alçària i set-cents anys de vida (des del 2009 està present a l'escut de Viladrau), o el Castanyer Gros de Can Cuc, l'arbre catalogat de més perímetre de Catalunya, dins del qual hi ha viscut un pastor i s'hi han ballat fins i tot sardanes. Amb un patrimoni com aquest, és d'agrair que una iniciativa privada vetlli per la seva salut tot brindant-nos uns fruits nobles tan extraordinaris.
Escut de Viladrau / Foto: Ajuntament de Viladrau
Un cop hagis comprat les castanyes més fresques del mercat, és important que les rentis amb aigua freda, les guardis a la nevera i que les utilitzis com més aviat millor. I, el dia que decideixis cuinar-les, és crucial que les revisis totes i que eliminis aquells fruits corcats o que consideris deshidratats. Sobre el tall, val a dir que hi ha moltes teories: que si amb ganivet de serra, que si amb ganivet de fulla, que si en creu al llom, que si a un costat... Per simplificar la història: posa les castanyes sobre una fusta per la base aplanada i agafa-les amb força entre el dit polze i índex. Després, amb un ganivet o navalla de fulla curta, fina i ben esmolada, o amb un ganivet curt de serra, practica un petit tall en forma de creu, o bé un tall horitzontal que travessi completament la closca i la pell interior, però que en cap cas perfori més enllà del centre de la castanya. Un cop tinguis totes les castanyes tallades, ja estràs llest per cuinar-les; i, a continuació, t'expliquem com:
Com cuinar castanyes al microones
Sense dubte, la manera més ràpida de coure les castanyes. Això sí, cal que siguin extremadament fresques i fer un parell de proves prèvies per tal d’ajustar la potència i el temps al diàmetre de la castanya. Pensa que dins del microones, les castanyes passen en qüestió de segons d'estar al punt just de cocció a deshidratar-se per complet. Així doncs, cal ser precís.
Reparteix les castanyes tallades en un plat (és important no amuntonar-les) i ajusta la potència del microones. A 1.000 W de potència les castanyes estaran llestes en dos minuts. A 800 W, en dos minuts i mig. I a 600 W, en 3 minuts. Recorda que l'hora d'obrir la porta del microones hi haurà molt vapor concentrat a dintre, per la qual cosa procura mantenir el cap a una distància prudent. Un cop les treguis del microones, el més recomanable és pelar-les immediatament sense covar-les.
Tall en creu a les castanyes / Foto: Pure package
Com cuinar castanyes a la paella o cassola
Escalfeu una paella o una cassola a foc mitjà, idealment d'acer i en cap cas amb material antiadherent (o es cremaria). Quan estigui calenta, afegiu una capa de castanyes tallades, abaixeu el foc i tapeu parcialment de manera que puguin escapar-se els vapors. Opcionalment, afegiu un rajolí d'oli d'oliva per tal que les castanyes quedin ben brillants. Cuineu les castanyes entre 15 i 20 minuts (com més grosses siguin les castanyes, més temps de cocció necessitaran) donant-los la volta a mitja cocció. Abans de pelar-les, és recomanable covar-les durant 5 minuts embolcallant-les en paper de diari o un drap humit de cotó.
Com cuinar castanyes al forn
Preescalfeu el forn a 200 °C. Sobre una safata folrada amb paper sulfuritzat (o de forn) poseu una sola capa de castanyes i enforneu. Al cap d'uns 20 minuts (que pot ser una estona abans o una estona després segons el seu diàmetre) ja les podeu treure. Abans de pelar-les, és recomanable covar-les durant 5 minuts embolcallant-les en paper de diari o un drap humit de cotó.
Castanyes cuites al forn / Foto: Happy Foods
Com cuinar castanyes al foc
Per coure les castanyes al foc necessitaràs una paella foradada i una foguera ben viva (les castanyes volen flamarades, com els calçots). Poseu una sola capa de castanyes a la paella i coeu-les fins que estiguin ben negres durant 8 o 9 minuts. Abans de pelar-les, és recomanable covar-les durant 5 minuts embolcallades en paper de diari o un drap humit de cotó.
Si, per altra banda, disposes d'una paella foradada apta per a gas, vitroceràmica o inducció, el procediment és exactament el mateix, encara que hauràs d'anar remenant les castanyes per tal que es coguin homogèniament.
Castanyes cuites al foc / Foto: Orderisda
A l'olla
A diferència de les receptes anteriors, per preparar castanyes bullides és menester pelar-los la cloca exterior amb un ganivet i deixar només la pell interior. A continuació, escalfeu una olla amb aigua abundant i quan arrenqui el bull aboqueu-hi les castanyes. Bulliu-les a foc mitjà durant 30-40 minuts segons si són més grosses o petites. Després, recolliu-les amb una escumadora i poseu-les en un bol amb aigua i gel per tallar-los la cocció. Finalment, peleu amb un ganivet la pell interior (aviso, és una tasca molt entretinguda) i ja les podeu menjar, saltar o utilitzar per a preparar cremes i purés.