Recull de receptes per la castanyada

Quan arriba la castanyada o Halloween (ens agradi o no, aquest s'ha imposat a la resta de tradicions), la tardor està al seu zenit de colors, textures i sabors. Aleshores, és moment d'assaborir al màxim els fruits madurs d'aquesta estació, la majoria dels quals només els trobem ara. Dit això, si encara no tens una llista de receptes pendents, o simplement necessites ampliar el teu ventall de receptes habituals, tot seguit et deixem algunes propostes ordenades de més fàcils i accessibles a més laborioses; encara que totes a l'abast de tothom. Per descomptat, aquestes receptes inclouen moniatos, castanyes, bolets, carabasses i codonys… però també molls de roca, que és un peix abundant i saborós en aquesta època; naps, que ara són més perfumats que mai (especialment els naps negres o els naps de Talltendre); o cols d'hivern, que amb les primeres glaçades adquireixen una aroma delicadíssima.

Xips de moniato

Ingredients:

• 500 g de moniato
• Oli d’oliva verge extra
• Romaní en pols
• Sal

Recepta:

1. Preescalfa el forn a 180 ℃.
2. Renta els moniatos sota un raig d’aigua calenta, o pela'ls directament si ho prefereixes. Amb una mandolina o un ganivet ben afilat, talla'ls en rodanxes de 0,25 cm.
3. Posa les rodanxes en un bol i unta-les generosament amb oli d’oliva.
4. Folra una safata de forn amb paper sulfuritzat i col·loca les rodanxes sense superposar-se. Enforna durant 30 minuts, donant la volta a les rodanxes a mitja cocció.
5. Deixa refredar i serveix amb un polsim de sal i de romaní per sobre.

Cebiche de molls

Ingredients:

• 800 g de molls molt frescos
• 1 ceba morada
• 1 moniato gran (300 g)
• 1 manat de coriandre
• 6 llimes
• Pebrot picant (opcional)

Recepta:

1. Fileteja els molls (això també ho pots demanar al peixater o peixatera). Embolcalla els filets amb paper film de manera que no quedi aire a l’interior i congela'ls un mínim de 24 hores per tal d’eliminar els possibles anisakis.
2. En un bol o safata de vidre posa els filets descongelats. A continuació, talla'ls en 4 o 5 trossos, sala'ls generosament i afegeix la ceba tallada en juliana. Espera 5 minuts fins que el peix comenci a deshidratar-se.
3. Afegeix el suc de llima. Espera 2 o 3 minuts i ja ho podràs servir.
4. Acompanya-ho amb unes rodanxes de moniato bullit, unes fulles d’enciam i opcionalment amb una mica de pebrot picant.

Crema de carabassa

​Ingredients:

• 1 kg de carabassa tipus cacauet o violí
• 2 pastanagues mitjanes
• 2 grans d’all
• 1 nap
• Mig porro
• 1 manat d’alfàbrega
• 100 g de formatge feta
• 1 polsim de comí
• Oli d’oliva verge extra
• Aigua filtrada
• Sal

Recepta:

1. Escalfa una olla amb un raig generós d’oli d’oliva. Quan estigui ben calent, sofregeix a foc mitjà les verdures pelades i picades (alls, pastanagues, porro i nap) durant 10 minuts.
2. Pela i talla la carabassa a trossos. Aboca'ls a l’olla amb un polsim generós de comí, de sal, i mig litre d’aigua filtrada. Cuina-ho a foc suau durant 30 minuts amb la tapa posada.
3. Tritura generosament. Ajusta la sal i serveix amb uns entrebancs de formatge feta i un pessic d’alfàbrega picada al damunt.

Crema de ceps i castanyes

​Ingredients:

• 1/2 porro
• 2 grans d’all
• 200 g de castanyes cuites
• 40 g de ceps secs
• 1 litre de caldo de pollastre
• Oli d’oliva verge extra
• Pebre negre mòlt
• Sal

Recepta:

1. Remulla els ceps en 200 ml d’aigua freda durant 30 minuts.
2. Escalfa una olla amb un raig generós d’oli d’oliva. Quan estigui ben calent, sofregeix a foc mitjà el porro picat i els alls laminats durant 10 minuts.
3. Escorre els ceps. Per una banda, cola i guarda l’aigua aromatitzada. Per l’altra, afegeix els ceps al sofregit i salta'ls durant 5 minuts.
4. Afegeix les castanyes cuites a l’olla. Si tens dubtes sobre com cuinar-les, pots consultar aquest article.
5. A continuació, afegeix 1 litre de caldo, o una barreja del caldo amb l’aigua colada dels bolets (però que sumi un litre). Tapa i deixa coure durant 20 minuts.
6. Tritura generosament. Ajusta la sal i serveix amb un rajolí d’oli d’oliva i un polsim de pebre negre.

Trinxat de la Cerdanya

Ingredients:

• 500 g de col d’hivern o col arrissada
• 500 g de patata blanca
• 4 talls de cansalada grassa o viada
• Sal

Recepta:

1. Escalfa una olla amb aigua abundant. Quan arrenqui el bull, afegeix les fulles de col (sense el cor) prèviament netejades sota un raig d’aigua. Bullir-les durant 1 hora i mitja procurant que no falti aigua.
2. Pela les patates, talla-les a quarts i aboca-les a l’olla. Afegeix un polsim generós de sal. Al cap de 25 minuts, aboca les verdures en un colador i deixa-les escórrer i refredar.
3. Escalfa una paella a foc mitjà. Quan estigui calenta, afegeix-hi la cansalada. Si és grassa, no cal que afegeixis oli. Si és viada, aboca'n un rajolí. Deixa suar la cansalada a foc suau. I, quan hagi perdut el greix, apuja el foc perquè quedi ben cruixent i permetre que la cotna s’infli. Reserva la rosta sobre un paper absorbent.
4. Aboca la col i la patata ben escorregudes en un bol i trinxa-les amb una forquilla. Quan estiguin ben desfetes, afegeix la massa a la paella de la cansalada, plena de greix, i remena per tal d’integrar tots els ingredients. Si fos necessari, corregeix de sal.
5. Cuina el trinxat a foc mitjà com si fos una truita de patates. Quan estigui ben torrat, dona-li la volta amb un plat o tombatruites. Serveix-lo amb la rosta al damunt.

Peus de porc amb naps

​Ingredients:

• 4 peus de porc cuits
• 1 kg de naps
• 4 cebes
• 4 grans d’all
• 3 tomàquets
• 25 g avellanes
• 25 g ametlles
• 50 ml de vi ranci
• 25 g de xocolata negra
• 1 litre de brou de carn
• 2 fulles de llorer
• Oli d’oliva verge extra
• Farina de força
• Pebre negre
• Sal

Recepta:

1. Escalfa una olla amb 2 litres d’aigua. Quan arrenqui el bull, apaga el foc i posa els peus de porc. Deixa'ls escaldar 2 minuts i retira'ls amb una escumadora. Reserva'ls.
2. Escalfa una cassola amb un raig generós d’oli d’oliva. Quan estigui calent, aboca els alls laminats i la ceba ben picada i enrosseix-lo durant 45 minuts a foc molt suau. Al final, desglaça amb el vi ranci.
3. Afegeix el tomàquet ratllat o concasse (escaldat, pelat i tallat a daus) a la cassola. Sofregeix 10 minuts més.
4. Afegeix els peus cuits i escaldats, el caldo, el llorer i un pessic generós de sal. Tapa i deixa fer xup-xup durant 30 minuts des del moment que arrenqui el bull.
5. Pela els naps i talla'ls en trossos allargats de 2 cm de gruix. Enfarina'ls i fregeix-los durant 2 o 3 minuts a foc mitjà. Retira'ls amb una escumadora i aboca'ls directament a la cassola. Han de coure 25 minuts, ni més ni menys.
6. Quan faltin 10 minuts per al final, corregeix de sal i fes una picada (al morter o got triturador) amb les ametlles, les avellanes, la xocolata i una mica de caldo del guisat. Reparteix-la bé per tota la superfície i remou subtilment la cassola per integrar-la.
7. Serveix amb un polsim de pebre negre al damunt.

Pastís de mató amb codonyat

Ingredients:

Pel pastís de mató:

• 3 ous
• 250 ml de nata 35%
• 250 g de mató
• 250 g de formatge cremós d’untar
• 150 g de sucre blanc
• 1 cullerada petita de fècula de blat de moro

Pel codonyat:

• 500 g de codonys
• 350 g de sucre
• Suc d’una llimona

Recepta:

1. Folra un motlle rodó de 18-20 cm de diàmetre amb paper de forn. La manera més còmoda de fer-ho és arrugant-lo prèviament per tal que aquest s’acomodi perfectament als laterals del motlle. Si dobles la quantitat de la recepta, el motlle ha de ser de 26 cm de diàmetre.
2. Barreja amb una batedora elèctrica o remenador de mà el formatge cremós, el mató i el sucre.
3. En aquest ordre, afegeix a la massa els ous, un a un, sense deixar de batre; la fècula de blat de moro tamisada; i, finament, la nata, molt lentament.
4. Preescalfa el forn a 200 ℃. Aboca la massa al motlle i enforna durant 45 minuts amb calor a dalt i a baix. Si cap al final de la cocció se't torrés excessivament pel damunt, protegeix la superfície amb un tros de paper d’alumini. Un cop cuit, deixa'l refredar.
5. Pela-ho, retira les llavors i talla els codonys en trossos de 2 cm de gruix. Aboca'ls en una olla mitjana amb el sucre, el suc de la llimona i mig got d’aigua.
6. Posa l’olla al foc, redueix la barreja durant 45 minuts o una hora fins que els codonys hagin espessit. Després, tritura amb un minipimer. El producte resultant ha de tenir una consistència fluida. Si fos massa espès, cal que afegeixis aigua o després de quallar el dolç resultant seria incomestible.
7. Aboca el codonyat sobre el pastís i deixa'l quallar a temperatura ambient un mínim de dues hores abans de servir.