La gastronomia colombiana, com a gran part d'Amèrica, neix de la fusió de cultures indoamericanes locals i espanyoles. Això suposa la unió de dos mons, que a Colòmbia va més enllà i inclou un tercer integrant crucial a la cuina: els africans, els descendents dels quals suposen el 10% de la població, assentats principalment al Pacífic. El sancocho, l'arepa (amb picabaralles existents amb Veneçuela per alçar-se com el bressol d'aquest plat) i la safata paisa són amb tota probabilitat els més coneguts fora del país situat entre dos mars, però existeix un receptari únic i una diversitat de fauna i flora desconegut lluny de les seves fronteres. Aquesta varietat es pot tastar a Barcelona sense necessitat (almenys parcialment) de travessar el bassal fins a Bogotà, Medellín, Cali o Barranquilla. Com celebren els colombians, quins plats són els grans desconeguts i a quins restaurants de la ciutat comtal provarem una bona lechona o un ajiaco santafereño?
Diferències regionals: el problema de simplificar-ho tot
A la majoria de països, fins i tot aquells de dimensions més reduïdes, se sol simplificar en un o dos plats la gastronomia del país. Una cosa que succeeix també a l'Estat espanyol, amb totes les seves variants regionals, i on la paella valenciana, la truita de patates o el gaspatxo andalús suposen un reclam internacional que deixa enrere altres variants regionals com el lletó rostit, l'olla podrida o les molles ruleras. També a l'Estat colombià, per tenir de la mateixa manera una àmplia diversitat, hi ha plats que van més enllà de les conegudes arepas o la safata paisa. Joan Salazar, colombià resident a Barcelona i fundador del restaurant-cafeteria Goin especialitzat en plats d'autor a Buenos Aires (Argentina), fa especial recalcament en aquest punt per comprendre la cuina del seu país: "Cada regió de Colòmbia té els seus plats típics, per això hi ha tanta varietat. Cada regió té el seu propi accent, una manera de vestir diferent,", i això repercuteix en la forma de menjar i els gustos culinaris.
🍴 Els restaurants on menjar com un georgià a Barcelona (i no equivocar-se en demanar)
🍴 Racons filipins a Barcelona: els millors restaurants d'aquesta joia de la gastronomia asiàtica
🍴 Restaurants bolivians de Barcelona on menjar abans d'aterrar a Viru Viru
🍴 Un restaurant únic a Barcelona on degustar una cultura gastronòmica mil·lenària
Cal recordar, a més, que Colòmbia és un dels països amb una biodiversitat més gran del món, la qual cosa influeix directament sobre els seus costums, tradicions i, per descomptat, el seu menjar. Però, anem a les més representatives. Tal com explica Salazar, la safata paisa d'Antioquia és un dels plats més complets, "és una bomba", remarca, tot i que si ens traslladem fins a la capital, Bogotà, veiem que l'ajiaco pren vida i es converteix en un dels plats més representatius, com a la regió andina, amb una sopa espessa que se serveix amb crema, tàperes i alvocat. La lechona, un porc farcit, pren vida especialment en celebracions o esdeveniments especials: "El millor és el farcit i el cuir del porc cruixent", recalca. Però no només hi ha carns al país sud-americà, si ens transportem al nord, on es divideixen el mar del Carib i l'oceà Pacífic, trobem una gran varietat de peixos i mariscos, encara que també existeixen carns com la posta negra de Cartagena.
Dolços i sucs: la màgia de no tenir estacions
Els dolços i postres són un altre gran atractiu de la gastronomia colombiana, per acabar un bon dinar o sopar. Entre els més populars es troben l'entrepà de guaiaba i sucre o l'arequipe, que és com una espècie de dolç de llet. Però no sempre el final és el llaç que cobreix un bon menjar al país transoceànic i transandí. La falta d'estacions i l'àmplia biodiversitat provoquen el floriment d'un altre tipus de plats que formen part de la cultura popular de Colòmbia: els sucs. "L'aguapanela és una beguda de llimona amb panela, extreta de la canya de sucre però sense refinar ni processar. És molt natural", explica Salazar, que també fa especial èmfasi en la lulada, originària de la ciutat de Cali que es prepara amb lulo, fruita típica de la regió, i que es diferencia del suc de lulo perquè no es liqua ni es cola.
La màgia de la falta d'estacions al país provoca pocs canvis termostàtics, la qual cosa propicia la producció agrícola. Tant és així que les fruites estacionals ja no ho són, com succeeix en altres llocs dels hemisferis nord i sud, i suposa que el consum es desestacionalitza i no són necessaris hivernacles per trobar mangos frescos, per exemple, als mercats. "En qualsevol moment tens sucs espremuts amb les fruites, en qualsevol moment de l'any," remarca el fundador de Goin. Aquest establiment de Buenos Aires està dedicat a la cuina d'autor, però manté dues essències colombianes: les arepas i el cafè. Aquest últim, a més, és associat amb una alta qualitat quan es parla de Colòmbia i se sol prendre com si fos un americà, a la qual cosa se li diu tinto. "Solem prendre'l molt aviat, a Colòmbia es matina molt. Pots trobar els teus avis prenent tinto de matinada", assevera Salazar.
La lluita històrica per l'arepa (malgrat ser diferents)
Després d'una petita degustació de la gastronomia de Colòmbia, arribem a un punt d'inflexió i crucial: són les arepas colombianes o veneçolanes? Aquesta lluita històrica entre tots dos països és difícil de resoldre, no només per la proximitat entre ambdues nacions, sinó per la interrelació que hi pot haver entre elles. Existeixen diferències i la base per entendre-les és al farcit. "Les diferències són entre la preparació i els farcits. A Colòmbia les arepas solen ser de blat de moro blanc i blat de moro groc i en general no les farcim, sinó que les acompanyem i les servim amb un xoriço o amb uns ous. Les fem rostides, fregides o al forn", detalla Salazar respecte a la variant del seu país. D'altra banda, a Veneçuela, explica, tenen un producte que es diu "harinapan" que conté la farina precuita de blat de moro que després s'introdueix a l'aigua i fan la forma de les arepas veneçolanes.
"Ells identifiquen també molt i es diferencien molt de les colombianes perquè ells el que fan és farcir-les. Els farcits de les arepas veneçolanes són molt bons, però són molt abundants, l'arepa sempre ha d'anar farcida de carn, pollastre, formatge o del que ells vulguin. Nosaltres no solem farcir-la, sinó que les utilitzem com un acompanyament", sentencia l'expert colombià resident en Barcelona. Amb això es podria posar fi a aquesta guerra social que fins i tot va arribar a un conegut programa de televisió dels Estats Units, en el qual l'entrevistador va aprofitar per preguntar a Sofía Vergara si les arepas eren colombianes o veneçolanes. Una vegada conclosa aquesta discussió de dècades, cal recordar que l'arepa colombiana és molt apta per als celíacs, atès que no solen contenir farina ni altres ingredients amb gluten.
Restaurants on menjar com un colombià a Barcelona
🍴 Restaurant Mi Tierra
El lloc reflecteix Colòmbia. Així ho defineixen a la diàspora colombiana de la ciutat. Especialitzat en sancocho de gallina, arepas i patacons.
📍 Carrer del Comte d'Urgell, 76, Barcelona
🍴 Restaurant Muysca
Un restaurant colombià amb una presentació més sofisticada dels plats, sota els fogons del xef Johnattan Arias.
📍 Carrer del Clot, 135, Barcelona