La nostra xef Ada Parellada, especialista a reinterpretar els plats clàssics catalans al seu restaurant Semproniana a Barcelona, proposa un nou format per facilitar-te la vida als fogons i que no hagis de passar-te hores extra decidint què cuinar. És per això que aquesta setmana la cuinera catalana es concentra en els calamars i les 3 receptes boníssimes que es poden cuinar a partir d'aquest exquisit producte. Para atenció al vídeo i no et perdis cap detall —pas a pas, ingredients i molt més— per esbrinar com cuinar uns calamars farcits, uns calamars encebats i una coca de calamars.
Enfunda't el davantal, fes play i fes gana, gourmeter!
3 plats amb calamars
1. Calamars farcits
Ingredients:
- 8 calamars mitjans
- 200 g de carn picada, meitat porc i meitat vedella
- 8 gambes
- 4 grans d’all
- 300 g de sofregit de ceba i tomàquet
- Una llesca de pa de motlle
- 50 ml de llet
- Un manat petit de julivert
- Oli d’oliva
- Sal
Per a la picada:
- 30 g d’avellanes
- Una torrada
- Unes fulles de julivert
- 50 ml de vi blanc
Comencem fent el brou. Pelem les gambes. En una olla posem un raig generós d’oli. Ara hi posem els caps i les pells de les gambes i 3 grans d’all pelats i tallats de qualsevol manera. Fregim a foc alt. Quan veiem que es comencen a enganxar hi posem un raig de brandi i quan s’hagi evaporat ho cobrim amb aigua i un pessic de sal. Fem bullir a foc lent durant 30 minuts. Netegem els calamars. Separem els cossos de les aletes i les potes. Piquem les potes i les aletes.
Fem el farcit. En un bol posem la llesca de pa de motlle i la mullem amb la llet. En un altre bol posem la carn picada, les aletes i potes picades, el pa de motlle ben escorregut, un gra d’all picat i julivert picat. Barregem bé. Girem els calamars, els rentem bé i omplim els cossos dels calamars amb aquesta barreja i tanquem amb un escuradents. A una cassola gran, posem un raig d’oli i a foc fort, daurem els calamars per totes bandes. Ara hi posem el sofregit de ceba i tomàquet. Coem a foc lent lleugerament. Colem el brou de gambes, prement bé els caps perquè surti tot el suc dels caps. Cobrim els calamars amb el brou i coem a foc lent durant 45 minuts. Fem la picada. Al morter hi posem les avellanes, la torrada i la sal. Piquem fins que queda una pols. Ara hi posem el julivert i el vi blanc. Piquem fins a aconseguir una pasta. Deixatem la picada amb un cullerot de brou dels calamars. Posem la picada a la cassola i coem uns cinc minuts més. Al darrer moment posem les gambes, coem un parell de minuts i a taula.
2. Calamars encebats
Ingredients:
- 8 o 10 calamars grans
- 2 cebes grosses
- 3 grans d’all
- 200 ml de vi blanc
- Sal
- 100 ml d’oli d’oliva
Netegem els calamars i els tallem a rodanxes. Tallem les cebes i els alls a la juliana. En una cassola gran posem l’oli d’oliva, els calamars, la ceba, l’all, el vi blanc i sal. Tapem i coem a foc baix durant 30 minuts. Destapem i coem 30 minuts més també a baixa temperatura.
3. Coca de calamars
Ingredients:
- Una coca de vidre
- 4 calamars
- 100 g de farina de cigró
- 100 g de farina de blat
- Sal
- Oli per fregir
- 100 g de barreja d’enciams
Per a la maionesa:
- 1 ou
- 250 ml d’oli d’oliva
- Un raig de suc de llimona
- Sal
- La tinta d’un calamar
- Un manat petit de julivert
Tallem la coca de vidre procurant que ens quedi una bona base per posar-hi els calamars. Fem una maionesa de la manera tradicional. En el vas de la batedora posem un ou, el raig de suc de llimona, sal i la meitat de l’oli. Comencem a batre sense moure la batedora fins que veiem que comença a prendre textura de maionesa. Anem afegint la resta de l’oli fins que tinguem la quantitat desitjada. Separem la meitat de la maionesa i la barregem amb tinta de calamar. A l’altra meitat hi posem les fulles de julivert i triturem fins a aconseguir una maionesa verda. Reservem. Netegem els calamars i tallem el cos en rodanxes. Els salem i els enfarinem en una barreja de farina de cigró i farina de blat. Els fregim en abundant oli calent. Els eixuguem del greix sobrer sobre paper de cuina. Muntem la coca, la untem amb una de les maioneses, posem enciam a sobre i els calamars i acabem amb les dues maioneses.