Quins són els millors bolets que podem trobar i comprar aquest cap de setmana a Catalunya? Aquí podeu veure els bolets més bons d'aquest mes d'octubre, consells perquè no us estafin al mercat i receptes brutals. Rovellons, ceps, ous de reig, rossinyols, moixernons, peu de rata reina, el bolet hamburguesa, la tòfona dels pobres, el pollastre de la muntanya... A quin preu van els diferents bolets que aquests dies trobem al mercat? La Gourmeteria d'ElNacional.cat entra al Mercat de la Boqueria i parla amb Xavi Petràs, un dels millors experts en bolets de tot Catalunya.
☔ El temps del cap de setmana: persones atrapades pels aiguats
Peu de rata reina (boníssim)
La greixa o peu de rata reina és un bolet desconegut per la majoria de catalans que, aquests dies, es troba als boscos d'alta muntanya del Pirineu. Aquest bolet només és molt famós a la Seu d'Urgell i al Principat d'Andorra i és ideal per posar en plats de cocció llarga com un bon rostit de pollastre.
Portobello: el bolet hamburguesa
El xampinyó portobello és un bolet gegant ideal per fer una hamburguesa vegetal. Aquest bolet és molt apreciat pels vegans i vegetarians perquè és el millor substitut d'una hamburguesa de carn. Com s'ha de cuinar? La millor recepta aconsella coure'l a la barbacoa i posar-lo entre dos pans. Així de fàcil! Aquests dies trobareu portobellos de gran qualitat a vuit euros el quilo.
Maitake: recepta estrella
"El maitake o gírgola de castanyer surt al Montseny però està prohibit caçar-ne perquè està en perill d'extinció. Una empresa del Baix Montseny es dedica a cultivar-ne i són els que venem. Els científics tenen localitzats els pocs maitakes que surten al Montseny per controlar-los i intentar evitar la seva extinció al bosc. És, sens dubte, el millor bolet de cultiu. Grans xefs dels països nòrdics l'utilitzen sovint i en diuen 'el pollastre de la muntanya'. La millor manera de cuinar-lo és posar-lo al forn a 180 graus amb un bon raig d'oli i ben salpebrat. Es cou en uns vint minuts posant el foc de dalt i el de baix a l'hora. Ara bé, quan porti deu minuts coent-se, traieu-lo i remulleu-lo amb una mica de caldo de pollastre. Té un preu assequible perquè actualment és un bolet de cultiu. Ara mateix el venem a més de vint euros. Cultivar-lo no és fàcil, penseu que per aconseguir el seu gust original el fan créixer amb serradures de castanyer", sentencia Xavi Petràs.
Rovelló de sang vermella a Collserola
Aquesta setmana els rovellons collits a Catalunya són grans perquè, els últims dies, no n'ha florit de nous i els que ja fa dies que van néixer s'estan fent grossos. "Ara mateix tenim un rovelló petit collit en boscos d'avets de França (Lactarius salmonicolor). També tenim els d'una mida més gran de boscos de pins catalans (Lactarius delicious). El més petit d'avet que ve de França és molt més maco però no té un gust espectacular per la qual cosa recomano cuinar-los amb all i julivert per disfressar el seu sabor. Té la sang de color taronja. El d'una mica més gran trobat a Catalunya és més barat i molt més bo al paladar. El que és espectacular és el vinós, el de sang vermella que també trobarem a Collserola d'aquí a un o dos mesos. De fet surt a la serralada litoral i prelitoral. El rovelló petit d'avet va a uns 30 euros, els de pi bo amb una mida mitjana valen més de vint euros i els més grans ronden els 15 o 20 euros el quilo", explica Xavi Petràs.
Moixernons frescos
El moixernó, també conegut amb el nom de carreretes o cama-secs, és un bolet de primavera però també fa alguna florida a la tardor. Justament aquests dies podeu trobar moixernons frescos al mercat. Majoritàriament venen de França. El bolet estrella del fricandó té una millor textura quan és fresc però té un sabor molt més bo si el consumim sec. "La potència del sabor d'un bolet sec és indiscutible", assegura Xavi Petràs. Aquests dies podeu comprar moixernons frescos a més de 20 euros el quilo a la parada que el Petràs té a la Boqueria de Barcelona.
Camagrocs
Els boscos són plens de camagrocs (Cantharellus lutescens), sobretot al Berguedà, el Ripollès, el Solsonès i a la Cerdanya. Ara bé, convé que plogui molt, que no faci vent perquè resseca els boscos i que es mantinguin les temperatures suaus per revifar una temporada de bolets que ha començat molt bé i més puntual que mai. Sort que torna a ploure perquè els boletaires ja estaven preocupats perquè últimament els boscos s'havien ressecat bastant.
Rossinyols, a preu d'or
Mala temporada de rossinyols a Catalunya i ningú sap per què. Els que trobem al mercat aquests dies venen de fora, sobretot de Lituània. "En aquest moment si vull 10 quilos de rossinyols de Catalunya és impossible trobar-los", assegura Xavi Petràs. "Cada dia parlo amb 400 professionals del bolet de tot Catalunya i en tota la setmana passada només vaig aconseguir comprar-ne quatre caixes comptades", afegeix. El rossinyol és un dels bolets que millor s'adapta a qualsevol recepta perquè té un gran sabor i amb cos. El pots fer saltejat, guisat amb carn o amb peix o els pots posar en una pizza. Fa tres setmanes el quilo de rossinyols anava a menys de 20 euros però ara mateix val 37 o 38 euros el quilo, més barats que els ceps de primera qualitat que, ara mateix, es venen a menys de 30 euros el quilo.
Els ceps van a la baixa
El cep, un dels bolets estrella, ha tingut un inici de temporada brutal. "Se n'ha fet molts però no a tota la muntanya sinó de manera localitzada. Si vas a la Cerdanya, per exemple, no els trobes a tot arreu sinó en tres o quatre boscos molt localitzats. Actualment la temporada de ceps va clarament a la baixa a Catalunya", diu Petràs.
Trompeta de la mort
"La trompeta de la mort és un bolet que t'agrada molt o l'odies. El seu color negre tira enrere molta gent però, per a mi, és un dels sabors bàsics de la cuina catalana. Té un gust superior i contundent!, afirma l'expert boletaire.