Els que ens agrada menjar, i gaudim cuinant, sovint somniem amb menges que enyorem, i a les quals sovint no hi tenim accés, o bé amb aquelles que especialment, quan les vàrem provar, ens van deixar tocats i enfonsats de per vida… Jo en podria fer una llista, però una molt especial és el bacallà a la llauna de l’antic Restaurant el Túria del Carrer Petxina, a la Ciutat Comtal. Làmines gelatinoses, que s’obrien com les pàgines d’un llibre i anaven queien suaument sobre l’oli de pebre vermell i els alls cruixents, provocant un maridatge de traca i mocador.
Manel Vázquez Montalbán deia que Catalunya “és un país que consagra bona part del seu temps a menjar-se tots els bacallans que se li posen a l’abast". No puc estar-hi més d’acord. Des del s.XVI que a Catalunya es menja bacallà, i molt.
Manel Vázquez Montalbán deia que Catalunya “és un país que consagra bona part del seu temps a menjar-se tots els bacallans que se li posen a l’abast", i no puc estar-hi més d’acord
Abans que els bascos i portuguesos emprenguessin l’aventura de la pesca del bacallà al Nord d’Europa, i el fessin arribar als ports de la península Ibèrica, l’intercanvi comercial entre Catalunya i els països del Nord d’Europa, va fer possible que productes com el vi i l’aiguardent catalans fossin moneda de canvi del preuat bacallà.
Captures abundants, proteïna barata i fàcil de conservar, el bacallà aviat va ser ingredient indispensable a les taules catalanes. Els receptaris conventuals catalans es van convertir en corpus culinaris del peix de la família dels gàdids, sinònim perpetu dels dies magres. El nord d’Europa produeix bacallà i el sud se’l menja, i de quina manera; els països mediterranis, i Portugal, en són els consumidors més grans del món.
La tècnica de la salaó
A Catalunya s’ha fet servir aquest mètode, des de molt abans que arribés el bacallà, fet que apropava el consum d’altres peixos a la Catalunya interior, i transformava aquest en queviures de llarga durada.
El quid de la qüestió és que, quan posem la sal a sobre del peix, es produeix una deshidratació parcial que fa que els bacteris quedin inhibits, evitant així que el peix es podreixi, perdent aproximadament un 20% del seu pes. Actualment, ja no s’utilitza com a mètode de guarda del bacallà, però els canvis organolèptics que pateix aquest durant el procés de salat, eleven el seu gust i textura, i el transformen gairebé en aliment fetitxe, incomparable al seu estat fresc.
L’ofici de bacallaner
Amb la incorporació de la dona al món laboral, durant la revolució industrial al s.XIX, neix la figura del bacallaner a Catalunya, personatge que transforma “mòmies” (mot amb el qual en Vázquez Montalban anomenava el bacallà salat), en les diferents peces del peix, desespinades, remullades i tallades; lloms, penques i puntes, dessalades i a punt d’olla.
Així es facilitava la feina a les dones, que tenien menys temps, i volien comprar el bacallà a punt per ser cuinat, així com les parades de llegums cuits. Fet que va popularitzar el seu consum arreu del país…Bona font de proteïnes, i accessible a totes les butxaques.
Actualment, encara es troben bacallaneries on s’exerceix l’ofici de la mateixa manera que fa més de 200 anys. A Manresa, ciutat on vaig viure molts anys, hi ha La Casa del Bacallà, negoci heretat de pares a fills durant més de cent anys, dedicat a la pesca salada i als llegums cuits.
Avui, les receptes tradicionals de bacallà són una de les relíquies del nostre patrimoni culinari que més sobreviuen a la globalització gastronòmica. Tot i que a un altre preu, amb samfaina, a la catalana, a la llauna, a la manresana, al xató i esqueixat, fet bunyol, croquetes o brandada, el bacallà encara encapçala moltes cartes dels restaurants catalans. Pocs ingredients del nostre receptari tenen aquesta versatilitat.
Com el dessalem?
Per dessalar el bacallà, primer l’hidratarem posant-lo en una safata cobert amb aigua freda a la nevera, i amb la pell a la part superior. La proporció, sempre serà de 3 parts d’aigua per una de bacallà. El deixarem a la nevera 3-4 dies depenent del gruix dels trossos que hem comprat. Un cop hidratat, quan decidim que el volem fer, ja el podrem dessalar. Canviarem l’aigua dos o tres cops en intervals de 8 hores. Provarem l’aigua, fins que la trobem al punt. També podem esquinçar-ne un bocí i provar-lo, si són parts més molsudes com el morro, necessitaran més hores de dessalat. Hi ha àvies que aconsellen dessalar-lo directament sense hidratar-lo primer. Passant-lo per l’aixeta, posar-lo en una safata cobert d’aigua, i directament canviar l’aigua cada 8 hores fins que estigui dessalat.
Les receptes tradicionals de bacallà són una de les relíquies del nostre patrimoni culinari que més sobreviuen a la globalització gastro
Del bacallà ho aprofitem tot
Del cap, cua i espines o rosari en podem fer brou. Les cocotxes, parts de la barbeta molt gelatinoses, les pots fer al pil-pil, recepta basca que en acabar-te el plat, et farà sortir ballant una Kaxarranka. El morro, part més gruixuda, i més melosa, en podem fer la majoria de receptes catalanes, a la llauna, guanya de golejada, tot i que confitat, Déu n’hi do. La ventresca és bona per arrebossar, i per fregir. La tripa, I’anomenada veixiga natatòria, s’utilitza en vàries receptes, guisada amb pèsols del Maresme o amb mongetes del ganxet, et farà entrar a la cuina i abraçar al cuiner. El fetge, fumat i en oli. No fa pas massa, a Catalunya, se n’extreia l’oli, remei medicinal per la falta d’esma. Si és un bacallà gros, en pots aprofitar les galtes i la llengua, guisades amb gra cuit, boníssimes. Els ous no es llencen i la pell tampoc, ben fregida i cruixent, qui s’hi atreveix?