Ahir a la nit, gairebé quan ja pesava figues, m’adono que en poca estona he vist tres vegades el mateix anunci enganxós de pizza amb pickles (cogombrets envinagrats). La pizza té el nom més que encertat de Kinda Big Dill Pizza. Activo la consciència, i provo d’ imaginar el gust d’aquella pizza. Penso que els envinagrats ho han petat els últims anys. Fins i tot els hi han adjudicat el dia nacional del pickle (cogombre envinagrat): el 14 de Novembre.
Un xic d'Història
Qui ho havia de dir als avantpassats mesopotàmics, que aquells cogombres que conservaven en salmorra, serien un trending topic del s. XXI. El 1492, en Cristòfor els fa arribar a Amèrica, no per afany d’alimentar els indígenes que torturaven, sinó perquè era un aliment pràctic i nutritiu per a la tripulació de La Santa Maria i per a la resta d’embarcacions, que gràcies a la seva condició de bona guarda, i pel seu efecte preventiu de l’escorbut (malaltia produïda per la manca de Vitamina C, i de condicions higièniques), el transformava en un aliment bàsic imprescindible dels viatges transoceànics. És sabut que l’havien de racionar i que, inclús, en van plantar arribats a Haití, per poder tornar a proveir el rebost dels vaixells.
Durant la Segona Guerra Mundial, el govern americà havia de racionar els encurtits entre els seus soldats: un 40% de la producció americana es va destinar a les forces armades
Paral·lelament, els envinagrats s’han fet servir com aliment principal en moltes guerres; l’any 1940 durant la Segona Guerra Mundial, el govern americà havia de racionar els encurtits entre els seus soldats: un 40% de la producció americana es va destinar a les forces armades; anècdotes explicades per un veterà de Guerra al canal Història. Fins i tot Napoleó havia pagat fortunes al cuiner que fos capaç de fer conserves per les seves tropes.
A Nova York, immigrants alemanys van començar a plantar cogombres a la zona de Brooklyn. Els venien pels carrers, en petites paradetes de barrils. Els immigrants jueus introdueixen l’estil d’envinagrat kosher dill, actualment els més consumit; tot plegat, l’imperi dels envinagrats només feia que començar i, generació rere generació, es va anar passant l’art de la conserva.
L’empresa Heinz, a finals del s.XIX, monopolitza el mercat americà dels envinagrats, sobretot dels pickles, arribant avui a la xifra estratosfèrica d’una mitjana de 4 kg de cogombrets consumits a l’any per americà, segons la CNN.
Del rebost a la fama
El país tendeix a obsessionar-se amb sabors de moda. De sobte, des de l’any 2018 tot té gust i fa olor d’envinagrat: crispetes, bacon... Fins i tot se’n fan espelmes. Les revistes gastronòmiques són plenes de receptes que d’alguna manera o altra contenen envinagrats, sobretot quan s’acosta l’estiu, les receptes de sandvitxos amb envinagrats són a tot arreu, xarxes, revistes... Malgrat l’embafament, no els hem de treure cap mèrit; jo en soc fanàtica. Si no heu provat mai un bon taco de llengua amb ceba envinagrada, encara no us podeu morir.
El que abans era un mètode de guarda, avui s’ha convertit en un art culinària, un recurs de rebost, que ha passat a ser el protagonista de molts plats, perseguit per aquells que volen posar un segell d’actualitat a les seves cartes.
Els ingredients que més triomfen per fer en conserva són la ceba, l’all, l’okra, els pebrots, el bitxo jalapeño, el cogombre, els ous, la col, la pera, les figues, les prunes, les peles de síndria, les maduixes, les pastanagues, els espàrrecs, el bolet, el préssec, el rave, el ruibarbre, la coliflor, la carabassa, la mongeta verda, el fonoll, la cirera… You name it!
El país tendeix a obsessionar-se amb sabors de moda i ara tot té gust i fa olor d’envinagrat: crispetes, bacon... Fins i tot se’n fan espelmes
Un cop domines el mètode, és qüestió de ser creatiu. Fes proves amb vegetals o fruites que et sobrin de l’hort, o que durant la temporada d’estiu són més bons i més barats, i així a l’hivern en podràs gaudir. Durant la temporada de bolets a Catalunya, els rovellonets de botó, o llanegues petites en vinagre, són un clàssic. Juga amb el gust de les espècies, dels olis, del vinagre, del vi, i dels cítrics, pots fer conserves amb meitat vinagre, meitat vi blanc, i no posar-hi aigua. L’aigua en rebaixa l’acidesa, però ens treu seguretat de conservació. Acostuma’t a posar el dia que has fet la conserva, per consumir sempre els més vells. Realment és un art.
Les notes àcides predominants dels envinagrats són capaces de capgirar el gust d’un plat, i donar-li aquell punt de sabor que fa que no puguem parar, com les olives, que saps quan hi comences, però no quan hi acabes. Entesos en la matèria adjudiquen aquesta qualitat al famós cinquè dels gustos, descobert pels japonesos, l’umami (jo marxaré d’aquest món i encara no hauré acabat d’entendre del tot aquest mot sofisticat).
La recepta de cogombre envinagrat que et farà xalar
El sud dels EUA és terra d’envinagrats; la clau per entendre la seva cuina és dintre els pots de conserva. Llegums cuits lentament amb porc, emplatats amb arròs i acabats amb l’envinagrat, sovint d’okra o algun relish de pebrot, els envinagrats arrebossats i fregits… Patum de gustos impossible d’oblidar. Quan m’enyoro d’aquelles terres, omplo el rebost de pickles, recepta del gran Sean Brock. Proveu a casa la seva recepta i quedareu enganxats de per vida.
Ingredients:
- 800g de cogombres petits
- 450g cebes dolces trinxades
- 65g de sal
- 400g de glaçons triturats
- 400g de sucre
- 1 cs de mostassa en gra
- 1 cc de cúrcuma en pols
- ½ cc de llavor d’api
- 475 ml de vinagre de sidra de poma
- 1 fulla de llorer
- 3 claus
Elaboració
Tallem els cogombres a rodanxes ben primes, els posem un al costat de l’altre en una plàtera amb la ceba, la sal, i els glaçons, hi posarem un parell de plats a sobre per submergir bé els cogombres al gel. Els deixarem a la nevera un dia, i tot seguit escorrerem els cogombres i la ceba. Els posem en una olleta petita, afegint-hi la resta d’ingredients, ho farem bullir un minut i mig, ben a poc a poc, escumant-ho. Repartirem els cogombres en pots de vidre que haurem fet bullir prèviament, repartirem bé el vinagre per cada pot, deixant un dit d’espai fins a arribar a dalt. Tapem els pots, i els deixem refredar. Un cop freds, els guardem a la nevera i no els obrim fins una setmana després. Si no els consumim, es conservaran durant dos mesos; a casa meva duren 1 dia. Els pots envasar al buit, i en tindràs per tot l’hivern.