L'escorça és la gran part oblidada del formatge. Sempre es parla de l'origen de la llet, del temps de curació o dels sabors i aromes del formatge. Però poques vegades es parla del valor que té l'escorça. Un element tan important com la resta i que influeix en gran manera a l'experiència final de tastar un bon formatge. Aquesta setmana el formatger Xevi Miró, copropietari de la formatgeria Llet Crua, ens desgrana tots els detalls sobre l'escorça del formatge. Què hem de fer i què hem d'evitar a l'hora de degustar aquesta part tan única del producte.
Totes aquestes qüestions les resol Xevi Miró en una nova entrega setmanal del sector dels formatges. Fes play al vídeo, agafa bolígraf i llibreta i a posar-se creatius!
Tot el que has de saber sobre l'escorça
En un formatge artesà es pot menjar tot. I tot vol dir des del primer tall de formatge fins a l'últim, amb l'escorça inclosa. Si ets reticent a menjar-te aquesta part, has de saber que en la majoria de casos, l'escorça és igual de comestible que la resta del formatge. Si mai tens dubtes, perquè el color no et convenç, o notes una aroma estranya que et fa mala espina, tasta-ho! Fins que no tastis una cosa no saps mai si t'agradarà o no. Hi ha molts tipus d'escorça diferents: rentada, amb fongs, amb cendra, amb flors i fins i tot amb raïm. Hi ha tantes escorces com tipus de formatge. Es tracta d'un element tan important que en alguns casos fins i tot condiciona i influeix en el sabor de la part interna del formatge. En una peça de llet crua de vaca amb escorça de flors, per exemple, el sabor de l'escorça penetra tant a l'interior que fa que el formatge agafi un regust de mel.
Hi ha tantes escorces com tipus de formatge. Es tracta d'un element tan important que en alguns casos fins i tot condiciona i influeix en el sabor de la part interna del formatge
Algunes escorces, però, salta a la vista que no es poden menjar. Es tracta de les escorces de cera o de plàstic. Alguns formatges artesans venen recoberts amb cera. L'origen d'aquest tipus de recobriments el trobem als formatges que s'elaboraven a Europa fa uns segles i que havien de ser transportats durant força temps. Aquesta escorça impermeable permetia que es conservessin en bon estat durant més temps i que no es fessin malbé al cap de pocs dies. Un altre dels casos en què l'escorça no s'ha de menjar és en els formatges de supermercat. La gran majoria s'envasen amb fungicides i es recobreixen amb cera o plàstic. Aquests elements impossibiliten la proliferació dels fongs que trobaríem en una escorça rentada i, per tant, no és recomanable menjar-se-la.
El millor que pots fer sempre, però, és preguntar al teu formatger de confiança. Al supermercat només hi ha el reposador i el caixer, com qui diu. No hi ha ningú que et pugui explicar el que són les taques blanques que li surten al formatge. Per això t'animo a que t'acostis a la teva formatgeria de confiança, agafis el formatge que més t'agradi i intentis esbrinar quin tipus d'escorça té, i de què té gust.