El formatger Eugeni Celery ens presenta aquesta setmana una de les grans peces de França: el Comté. Com diu l'expert de la Formatgeria Eugene, "es pot menjar tot sol o amb sopes, és boníssim". I al nas, "ens ve l'aroma a caramel, ens ve dolçor, ens fa entrar salivera". Els francesos prenen el Comté pràcticament a qualsevol hora del dia. Com es fon bé, es pot trobar en quiches, les sopes, els gratinats, salses i amanides.
Formatge Comté: origen i característiques
El formatge Comté és un formatge elaborat exclusivament amb llet crua de vaca, sense pasteuritzar i una de les grans referències quant a formatges francesos. Per elaborar el formatge Comté s'utilitzen només vaques de races Mont Béliarde i Simmental, que s'alimenten de pastures naturals a l'estiu i de fenc a l'hivern. El formatge Comté es caracteritza per les enormes rodes que poden arribar a pesar 40 quilos i és que, per a la seva elaboració, per aconseguir una sola roda, es necessiten més de 400 litres de llet.
El formatge Comté és un dels formatges artesans més consumits i valorats, a més de comptar amb una extensa història. Aquest formatge s'elabora als Alps Francesos, concretament a Jara, Doubs i Ain i, actualment, hi podem trobar gairebé 200 formatgeries que elaboren més de cinquanta mil tones d'aquesta varietat de formatge. Va ser el primer formatge francès a obtenir la marca AOC l'any 1958, aconseguint el 1996 la seva pròpia Denominació d'Origen Protegida. I és que la seva fama és tal, que ha estat esmentat per diversos escriptors i se sap que ja es consumia durant els temps de Carlemany. Com que antigament s'elaboraven en zones una mica allunyades de les ciutats, només podia vendre's als mercats en certs moments de l'any.
Com degustar el formatge Comté?
A l'hora de tastar-lo, el formatge Comté es caracteritza per la seva dolçor particular. I és que, encara que la seva elaboració continua sent en gran manera artesanal, el seu gust pot variar en funció de la granja o petita cooperativa que el produeixi, així com de l'època de l'any en què es dugui a terme la munyida. D'aquesta manera, s'aconsegueixen uns tocs més fruiters a l'estiu i amb un regust de nous als mesos d'hivern.
En qualsevol cas, tots els formatges s'han de madurar un mínim de 6 mesos, encara que és veritat que algun es deixen afinar des de 24 mesos fins a 36 mesos, cosa que influeix en el seu preu i els atorga un altre tipus de sabor, coneguts com a Comté "d'excepció". Per a la seva elaboració, la llet obtinguda de les vaques Mont Béñoarde i Simmental és recollida i escalfada en grans botes d'acer inoxidable o de coure. Durant aquest procés se li afegeix el quall natural, que permet la transformació de la llet perquè aquesta sigui després escalfada durant una hora a 54 °C. Després, es procedeix a premsar el formatge per, posteriorment, poder abocar-lo als motlles preparats per a la varietat de formatge Comté. Aquest formatge es retirarà del motlle simplement per assecar-lo, voltejar-lo i raspallar-lo.