A la borda del Camader, a Estamariu, ens hem marcat un repte. Un esforç probablement inútil, d’aquells que diuen que només generen malenconia. En aquest cas, zero malenconies, sinó bon humor, riures i excel·lent companyia. Quin és el repte? Fer un dinar complet per a cinc persones amb el màxim d’ingredients autòctons, al voltant d'una tongada de pizzes a l’estil napolità —de les gruixudes, amb massa, i aquell cornicione que, torradet, és tan gormand—. Bé. Missió impossible? No pas.
Comencem pel començament. La massa. Ja ho diuen els savis publicistes: és aquí on rau el secret. A l’Urgellet no hi ha camps de blat. N’hi havia hagut, sí, però ja no en queden. Però, per sort, a la Cerdanya —sí, a la Cerdanya!— encara hi ha algun pagès resistent que en fa. I el molen a la farinera Pous, de Bellver. La farina es pot comprar còmodament a la Cooperativa Pirenaica de la Seu. Primer problema mig resolt. Res de llevats d’origen desconegut: fem la biga, el preferent preferit dels pizzaiolo amb una mica de massa mare.
Sí. Som conscients que aquest no és el procediment habitual, però és perfectament possible i només demana paciència: dues parts de farina, una d’aigua i una de massa mare, que sigui ben activa. La massa mare la vam obtenir fermentant una mica de raïm de la vinya del Pomer, sota mateix de la venerable església parroquial de Sant Vicenç, a cent metres de la borda. Amb aquest procediment una mica heterodox, la biga necessita una mica més de temps per estar a punt, posem-hi un dia sencer de treball callat, però el resultat final és excel·lent.
Fer un dinar complet per a cinc persones amb el màxim d’ingredients autòctons, al voltant d'una tongada de pizzes a l’estil napolità
Ja tenim la massa resolta. Què hi posem al damunt? El tomàquet és de l’hort. Natural i conservat sencer. El nostre rebost és com Fort Knox: hi ha la reserva federal, el necessari per passar l’hivern. I, sobretot, tomàquets i més tomàquets. Confitats, momificats, en sofregit. Per a aquesta ocasió, hem fet servir un parell de pots d’escaldats, pelats i al bany maria, la conserva bàsica o, com diuen quan parlen de cotxes, «model d’accés». La sal és del Salí de Cambrils, òbviament. L’orenga del camí del Molí i de la Costa del Poblador, que se n’hi fa tanta que vulguis (tot i que som conscients que no pas tota la muntanya n’és plena, d’orenga). A la borda del Camader ens hem especialitzat amb una variant de la pizza que, en comptes de tomàquet, utilitza una variant de la nogada, acompanyament ancestral de la cuina de muntanya que es feia amb nous, oli i alls. Si s’hi afegeix alfàbrega, és una mena de pesto. Deliciós.
Les nous, dels noguers de la Muntada. Són nous petites i saboroses. Perfectes. L’oli, d’unes oliveres que hi ha més avall, a cal Trencaametlles —a la cota nou-cents, fins allà on, de moment, creix l’olivera— gentilesa del Paco i la Mercè. Els alls encara són de la collita de l’any passat. Els últims: la setmana vinent els plantarem, si no passa res d’estrany. A les pizzes de pesto hi posem una burrata, que fa el Salvador Maura de la formatgeria Mas d’Eroles, a Adrall, igual com l’espectacular formatge escaldat que substitueix sense cap problema la mozzarella de búfala.
En un parell de les pizzes, per donar-hi un toc de varietat, hi posem un deliciós xoriço picant que fan a Organyà, a ca l’Obach. I les olives? Del Priorat: ingredient llunyà, gairebé exòtic. Ja gairebé ho tenim, això. Encenem el forn amb una estella de cor de teia i hi cremem llenya d’una freixera que va fer caure el temporal Glòria, el 2020. La resta és física aplicada. A tres-cents cinquanta graus, les pizzes es fan en dos minuts. No hi ha paraules.
I res més. El vi és el fenomenal Carisma, que fan entre Montanissell i Montan, a tocar. Amanida d’escarola de l’hort, que ha superat aquest hivern tebi i insegur. I de postres? Ah, les postres. Han d’estar a l'altura. Hem fet un gelat de vainilla. Ous del galliner, llet de la Reula, a vuit kilòmetres en línia recta. En comptes de sucre, l’hem endolcit amb mel de Bescaran. La vainilla, però, diuen que ve de Madagascar, bonica illa africana que tenim a tocar de casa: a vuit mil kilòmetres de distància. Ningú no és perfecte.