Avui visito l’Slow&Low, el magnífic restaurant del Francesc Beltri i el Nicolás de la Vega, amb una estrella Michelin i un sol Repsol, a tocar del mercat de Sant Antoni. He tingut el plaer de seguir l’evolució del tàndem Francesc/Nico durant els darrers anys, i així, entre nosaltres, és encomiable l’esforç que fan aquest parell per assolir l’excel·lència, però alhora tocant de peus a terra i sempre amb un somriure a la cara, perquè, al capdavall, a aquesta vida hem vingut a passar-ho bé. Per tenir-ho clar, ells consideren que la seva cuina no és una cuina de fusió, tot i que els seus plats porten ingredients de moltes parts del món, és una cuina d’inspiració asiàtica i mexicana, però amb arrels marcadament catalanes.
Plou a bots i barrals i arribo xop com una sopa, maleint-ho tot. El Francesc —amb aquella diligència que el caracteritza, sempre atent, sempre a sobre— em calma i m’asseu a la barra de davant de la cuina. Ràpidament, em porten un còctel fet amb mançanilla, suc de pera i llima, que acompanya d'uns snacks, com el pa bao fet al vapor amb crema agra i caviar de salmó, el peix llimona amb romesco picant i una espècie de mus de fetge de pollastre amb bolets envinagrats i una mica de llima, que em serveixen per obrir la gana.
Apareix una caixa imitació de les caixes de peix de les peixateries que sembla de porexpan, però que no ho és, amb una ostra Guillardeu del número dos amb una salsa cítrica i un gelat de coco, una cloïssa gairebé crua amb llet de tigre i sambal balinès, que és una salsa picant típica de Bali, el cap del llagostí farcit amb una mica de gel de bergamota i tàrtar del mateix llagostí, també el llagostí amb una emulsió d’una salsa xinesa que porta espècies, bitxo i ametlla, entre altres ingredients, i la navalla thai amb la salsa Som Tam, que és la famosa salsa de l’amanida de papaia tailandesa. Tot plegat, un tast de mar en vena que ens alerta del que ha de venir.
Passem al tàrtar de llobarro, disposat sobre una torrada mexicana feta de blat de moro i fregida, li afegeixen una gelatina de brou de peix sunomono, que és un envinagrat japonès, i el rave picant amb una maionesa amb coriandre per donar-li una mica de rock and roll.
L’esforç que fan el Francesc Beltri i el Nicolás de la Vega per assolir l’excel·lència sense deixar de tocar de peus a terra és encomiable sempre, però amb un somriure, perquè, al capdavall, a aquesta vida hem vingut a passar-ho bé
Apareix en escena el Nico per fer un cop d'ull i saludar el personal. Avui li toca guàrdia al bar Canyí, el nou local a escassos metres de l’Slow, que han obert tot just fa uns mesos i que ho està petant a Sant Antoni.
Tasto l’amanida de cogombre, que la interpreten en un sorbet i un tagliatelle amb un mini cogombre farcit de la seva gelatina, que reguen amb una salsa àcida xinesa, l’acompanya l’orella de garrí confitada i fregida, amb una salsa hoisin feta a casa. En definitiva, és un joc de contrastos, on el cruixent i el greix de l’orella es fonen a la perfecció amb l’amanida fresca i àcida en aquest ja clàssic de l’S&L, que entra i surt de la carta del restaurant des dels seus inicis. Penso que el sopar va a bon ritme, els diferents productes i sabors se succeeixen i flueixen, respectivament, de manera natural.
Continuem amb un nou plat de fa poques setmanes, en què l’ingredient principal és el porro, que treballen com si fos un calçot. M’explica detalladament el Xavi Prims, cap de cuina de l’S&L, que el fan a la brasa i el serveixen pelat, acompanyat d’una demi-glace de pollastre, rovell d’ou amb un toc d’ají i, per sobre, un gel de bergamota i una salsa d’escabetx a base de verdures; d’altra banda, acompanya el porro una pell de pollastre cruixent amb una base de pols de julivert i un gel cítric. Ras i curt, un plat amb buquet i textura en equilibri perfecte, que més es pot demanar?
És el torn dels fideus fets amb calamar amb una salsa bearnesa amb aji groc, vinagre d’arròs i garota triturada, per sobre garotes; aprofitem-nos-en, que és plena temporada i estan en el seu millor moment. El Francesc acaba el plat davant meu, com una carbonara amb una mica de pecorino per sobre. La seva passió pels productes del mar queda reflectida precisament en plats com aquest, però també en el marisc del segon passi, el tàrtar de llobarro o el rap a la talla, una elaboració en què s’obre el peix en forma de papallona, que es cuina a la brasa, però prèviament el pinten amb bitxos verds i vermells, que ens presenten en una versió molt personal.
Quan ja ens semblava que el que quedava per venir difícilment superaria qualsevol de les elaboracions anteriors, va i apareix la pappardella amb base de ceps, saltada amb unes múrgoles, una velouté i tòfona ratllada per sobre.
Acabo amb l’esquena de xai vindaloo, que ha estat cuinada al forn tota la nit. El vindaloo val a dir que és l’únic curri de l'Índia que té vi negre, és com una salsa de tomàquet que porta mantega, espècies, bitxos i vi negre.
Moltes de les elaboracions del menú les acaben davant teu. És el cas, també, de les postres, com el minimalista gelat d’oli o l’homenatge a Jerez de la Frontera, amb un gelat de vi de xerès i pera, un cremós de formatge Payoyo i xocolata blanca, peres en escabetx de vinagre de xerès i caramel, pa de pessic i un butterscoth, perquè, si no, seria una amanida i no unes postres. Un deliciós gelat de xocolata i cafè, pa de pessic, gel de cafè amb una mica de caramel, que remullem amb una aigua de cacau, posa el punt final a aquest àpat memorable.
Durant el sopar, el maridatge ha estat molt equilibrat, amb una tria escollida curosament per l’Alejandro Icart, que és el director sommelier del restaurant i forma part de la llista Top 100 sommeliers 2024. Així, hem començat amb una copa de Cava Visol Gran Reserva dels cellers Mestres, per continuar amb un gran xarel·lo de l’Enric Soler, l’Impro-visacio vinyes de xarel·lo, el blanc Meridiano Perdido, fet a Cadis amb monovarietal de palomino, el priorat Riu dels cellers Infernal, el gallec Lousas Viñas de Aldea i el Granato Foradori del nord d’Itàlia, per acabar amb un sake.
Marxo content de retrobar-me amb la cuina del Francesc i el Nico a l'Slow&Low, un imprescindible a casa nostra que cal visitar un parell de vegades l’any com a mínim, i així estar al dia de les noves elaboracions que presenten amb els canvis de temporada. Long life to the Slow&Low!