Dilluns passat, lluny de l’activitat gastronòmica frenètica de la gran ciutat, es va celebrar una trobada entre amics on el xef Diego Alías, del restaurant Ca l’Amador, ubicat al pintoresc poble de Josa de Cadí, dins del parc natural del Cadí-Moixeró, a la comarca de l’Alt Urgell, i Mariano Golzalvo, xef del restaurant Lo Paller del Coc, ubicat al petit poble de Surp, a la vall d’Àssua, a la comarca del Pallars Sobirà, han cuinat plegats en una trobada sense precedents convertint Josa de Cadí en l’epicentre de la cuina de muntanya.
Tots dos xefs han begut de fonts diferents, però els uneix la passió i l’amor per la muntanya i coincideixen a reivindicar una cuina de muntanya arrelada fortament al territori, no ancorada en el temps, sinó més aviat actualitzada, on els sabors evoquen la muntanya en estat pur i ens recorden un passat, però també ens anuncien un futur meravellós tot alertant-nos que hi ha vida més enllà del trinxat.
Tan bon punt traspasso la porta de Ca l’Amador, se m’apropa el Jordi de las Heras, sommelier i cap de sala, oferint-me una cervesa ben fresca, l'hi agraeixo. És una cervesa a pressió feta pels amics de l'artesana Refu Birreria de la Val d'Aran, elaborada especialment per a Ca l'Amador.
Avui han baixat les temperatures, a la muntanya ja se sap, la qual cosa no ens impedeix fer el vermut a la terrassa amb unes estupendes vistes a la muntanya del Cadinell, amb la cervesa a la mà i tot picant una coliflor envinagrada, patates amb llima i unes olives. Veig el Mariano fent-la petar amb la Rosa i el Pere, em confessa que està molt content del que han preparat a la cuina i confia que ens agradi; després el Diego, geni i figura, que em presenta part de la parròquia que no conec, entre ells, uns amics de la Pastisseria Flor de Neu a Sant Joan de Vilatorrada i uns altres de la Vermuteria Santa Rita de Manresa, llocs que m’aconsella visitar quan pugui; li dic que en prenc nota. També ens saludem amb el Martí Gozalbo, cap de cuina de Ca l’Amador, el Roger Alcaraz, cap de cuina de Torre Busquet a Manresa, amb el David, la Montse, la Marta, l’Albert i amb la resta del grup.
Al menjador, una gran taula ocupa tot l’espai, cadascú es col·loca allà on pot i, com qui no vol la cosa, comencem amb uns aperitius: un paté de cabrit amb cruixent de blat de moro escairat i cogombret, i uns bunyols d’ovella baciva amb herbes i xandri, tot regat amb el Taleia blanc del Castell d’Encús.
Continuem amb un ajoblanco d’espàrrecs i verat, alguns repetim de la famosa salsa malaguenya; i uns ceps amb cecina, uns són cuinats i altres laminats en cru.
A taula tot són riures de bon començament, el Mariano no acostuma a presentar els plats que t’ofereix al seu restaurant i el Diego s’ha apuntat al joc, deixant així que el comensal intenti endevinar què està menjant mentre ho gaudeix. És absolutament delirant i no és tan senzill com sembla, us ho ben asseguro.
Seguim amb el tàrtar de truita del Pirineu, créixems i ravenissa, i una esqueixada de bacallà amb pesto. La truita de riu juntament amb el bacallà, històricament, han estat uns aliments clau de la cuina tradicional catalana als pobles de muntanya. En aquest cas, omplim les copes d’un Textures de pedra de Raventós i Blanc.
Però el millor encara ha d'arribar. Tastem la guatlla desossada que farceixen amb foie i lletons, i l’entranya de poltre, que embolcallen de cendra abans de cuinar-la a soplet. Dues elaboracions que tampoc endevinem, però que provoquen l’embogiment de la parròquia, que brinda tot elogiant els cuiners amb un Montsant, el Dido del celler Venus La universal.
Tanquem el festival amb uns lletons de bruna, cafè, api-rave i trumfos magistralment elaborats, i la costella de cabrit de Josa, ronyó i formatge Serrat Gros que es desfà a la boca. Tot regat en aquesta ocasió amb un Costers del Segre, el Nummulit del celler El Vinyer.
Una versió molt personal del pijama i una xocolata amb nous endolceixen l’últim acte mentre bevem pausadament una tassa de sake fet a Tuixén per Seda Líquida.
El Diego i el Mariano, cadascú a la seva manera però amb una complicitat absoluta, ens han ofert la seva visió de la cuina de muntanya en una jornada èpica que no oblidarem fàcilment, potser fins que tornem a tastar la seva cuina, qui sap.