L’Ambassade de Llívia, una ambaixada de la bona gastronomia

Sortim de La Seu d’Urgell afamats direcció a la Cerdanya. Fa un fred de mil dimonis i un sol enlluernador, visca l’hivern. Deixem enrere Alàs, Arsèguel, Pont de Bar, passem per Martinet, no Martínez com resava el rètol guixat del poble fa uns mesos. Bellver, tot en ordre, també Ger, Bolvir i Puigcerdà. Contents i feliços arribem a Llívia, un enclavament que pertany administrativament a l’estat espanyol, però situat a l’interior de França. Aparquem al costat de l’església, els carrers conserven l’estil dels pobles del Pirineu, empedrats, estrets i costeruts, les terrasses estan plenes de jovent abeurant-se.

Triem plats diferents per provar d’aprofundir en la cuina de l’Albert Boronat

Per fi arribem a l’Embassade de Llívia. Ens esperen a la porta, entrem. A la cuina fa estona que treballen, l’olor dels guisats s’escampa pel menjador que és petit i molt acollidor. La barra queda a la dreta plena de gots i ampolles, els sostres mantenen les bigues originals pintades de blanc. Ens entaulem a la cantonada sota una petita finestra per on entra la llum. Les parets són plenes de diplomes i guardons del xef. Fem una cervesa mentre estudiem detingudament la carta. Triem plats diferents per provar d’aprofundir en la cuina de l’Albert Boronat, xef i propietari de l’Embassade juntament amb la seva parella, Mélina Allair. 

L’Albert és Tarragoní i va estudiar a l’escola d’Hostaleria de Cambrils, i després d’uns anys a Mònaco, París i Suïssa, alguns d’ells treballant frec a frec amb l’Alain Ducasse, decideix tornar a casa amb la seva parella, nascuda a la Bretanya, per instal·lar-se a Llívia. L’Albert fa cuina d’avui, però mirant al passat, de temporada i proximitat, a ell li agrada dir que fa cuina transfronterera perquè utilitza un producte francès amb una tècnica catalana, o bé, un producte català amb una tècnica francesa. La complicitat amb la Mélina és total i com és obvi, es reflecteix en el resultat. Ens porten una mica de pa amb oli de la casa per ajudar a baixar la cervesa.

Comencem amb una recepta de l’edat mitjana i estrella de la xarcuteria francesa, el clàssic Páte en Croûte que traduït seria paté en crosta, l’Albert va rebre el premi al 4t al campionat del Món del 2018, ells el fan amb ànec, fetge d’ànec i festucs degudament especiats amb herbes, pebre i sal, embolcallat amb pasta brisa, no pasta fullada, bona recepta excepcionalment elaborada que et sacseja els sentits i te'ls col·loca a lloc. Regarem el dinar amb un Biu de Sort 2021 D.O. Costers del Segre, fresc i agradable però amb caràcter.

Seguim amb l’api bola, fals risotto amb vi DGEL de Llívia i tòfona negra, el sabor ens captiva des de la primera cullerada, l’api bola és una arrel gruixuda i esfèrica, és molt valorat a França, aquí ni el coneixem ni se l’espera. És el torn de la Llebre a la Royale, estil Perigourdine, l’Albert va quedar 4t al campionat del món del 2019, molt tendra i saborosa.

Es diu que originalment el plat es va fer perquè un desdentat Louis XIV pogués menjar-se la llebre a cullerades

A l’Ambassade també preparen la Llebre a la Royale, sencera estil Aristide Couteaux, salsa lligada amb sang. Ja hem explicat alguna vegada, pels no avesats en el tema, que la diferencia entre les dues és que la 1a està desossada primer i omplerta després amb foie-gras i trufa, i la segona cuinada sencera i després esfilagarsada. Es diu que originalment el plat es va fer perquè un desdentat Louis XIV pogués menjar-se la llebre a cullerades.

Veiem a la Mélina tallant als veïns de taula el Pollastre “en vessie” demi-deuil, en dos serveis, salsa Albufera amb foie gras, tot un cerimonial. La carn de l’au es cuina dintre d’una bufeta de porc, com si fos una papillote que permet cuinar la peça sencera en els seus propis sucs sense entrar en contacte amb el líquid de l’olla on es cuina, el plat cal demanar-lo amb antelació, ho haurem de deixar per una altra visita.

Acabem amb la Guatlla i escamarlans desossada i glacejada amb salsa nantua que va rebre el premi Bocuse d’Or 2020, una recepta d'una subtilesa i sabor únics.

Arriben les postres, un Suflé de xocolata 64% Tobado, gelat de vainilla Bourbon. Ull, quasi oblido comentar que la trufa ha estat omnipresent en quasi totes les elaboracions. Ens acomiadem de la parella, la visita ha valgut molt la pena, ha estat un dia per satisfer el paladar, ens instem a tornar quan arribi la primavera, i els bolets és clar.