No, no parlaré pas de smartphones. Prou que se n’ha parlat aquesta setmana i prou que els venerem. N’estem cofois, i el congrés ens va de perles perquè, paradoxalment, una munió de persones venen de tot el món per trobar-se a parlar de la vida virtual i telemàtica. Res a dir. Que vinguin si us plau, que ens és molt convenient. 

Diuen els diaris que durant els dies del congrés el preu del marisc s’ha disparat degut a l’alta demanda. S’entén, doncs les empreses volen agrair als seus clients, i el significat del marisc és el mateix en totes les cultures. Arreu el marisc és un producte car i valorat, i funciona la mar de bé per afalagar convidats. 

Llegeixo la notícia del preu del marisc just quan estic tallant un bocí de la rajada que he cuinat per dinar. Em miro la rajada i em pregunto que perquè uns peixos tenen una categoria i uns una altra. No vull entrar en comparacions objectives (que, de fet, no n’hi ha). Però no em negareu que és un misteri que hi hagi “classes socials” en el taulell de la peixateria. Uns peixos són per lluir en públic i d’altres són per menjar en la intimitat quotidiana de la taula de la cuina amb l’hule gastat. 

No em negareu que és un misteri que hi hagi classes socials en el taulell de la peixateria: uns peixos són per lluir en públic i d’altres són per menjar en la intimitat 

L’article d’avui és gairebé de servei públic. Fer apologia de la ratjada és recuperar la confiança d’un poble a un peix extraordinari que avui ens fa pànic cuinar per si put a amoníac. Sense entrar en tecnicismes que atabalen, la raó d’aquest gust desagradable no és que hagi estat en contacte amb un producte de neteja, sinó que és una resposta natural biològica. Acumula urea per a combatre la manca de bufeta natatòria. La urea vindria a ser el pixum i la ratjada l’expulsa, en comptes de per la bufeta natatòria, per la pell. 

Més enllà d’entendre el funcionament de les intimitats del peix, el què hem d’evitar és aquest mal gust. Per assegurar el tret: compreu-la i cuineu-la tot seguit, que no ronsegi per la nevera. A la rajada li agrada el fred, per això ara, entre febrer i març, és el seu millor moment de sabor i de preu. És un peix cartilaginós que viu semienterrat alimentant-se de crustacis, d’aquí el seu gust exquisit. 

Fer apologia de la rajada és recuperar la confiança d’un poble a un peix extraordinari que avui ens fa pànic cuinar per si put a amoníac

Encarregueu-la a la peixateria que hi ha moltes parades que no s’arrisquen a tenir-ne sempre. S’ha de saber que depèn on l’anomenen escrita o bastina. Si voleu semblar uns experts, demaneu la que en diuen de claus. La distingireu perquè té una sèrie de taques al llom que són rodones i dures com claus. El què comprarem són les ales, que no s’han de separar dels ossos cartilaginosos del centre perquè ens quedaríem sense peix. Un cop cuita la carn es despendrà perfectament de les espines. 

Cuineu-la en suquet, com ho fan a Tarragona o en la versió francesa més sofisticada: a la mantega negra. Es fa amb una mantega torrada lentament fins que pren un to marronós i dolcenc que es compensa amb la potència d’unes tàperes. 

I com que cada aliment té una dita o una frase feta, acabo amb una gairebé oblidada: tenir el fetge com una rajada, que es diu quan tens més paciència que un sant i que aguantes com un animal tots els embats. De fet, és una dita molt útil per explicar aquests dies de congrés: els barcelonins hem tingut el fetge com una rajada sortejant les furgonetes negres amb vidres opacs.