Fa unes setmanes que s’ha iniciat la temporada de caça, i la tardor ens obsequia amb porcs senglars, isards, cérvols, cabirols, llebres, perdius i coloms. Aquells que viviu o teniu segona residencia a la muntanya ben segur que fa dies que veieu com les colles de caçadors van a tota hora amunt i avall amb l’escopeta ben agafada i sentiu els lladrucs dels gossos acorralant la peça, de vegades bloquejant camins rurals, senyalitzant-los curosament amb l'única finalitat d’omplir el rebost de cara a l’hivern i, per què no dir-ho, gaudir de la batuda, per a molts un acte despietat i criminal.
Val a dir que, amb el tema de la caça, a molts se’ls omple la boca demonitzant-la, com si matar animals per alimentar-nos fos una afició passatgera, com ara anar al cinema o pintar-nos les ungles dels peus al primer centre de pedicura de la cantonada, oblidant, precisament, que l’home i la dona han practicat la caça des de la prehistòria. Sí, la dona és una gran caçadora també. He llegit aquests dies que s’ha descobert fa poc la tomba d’una caçadora de nou mil anys d’antiguitat, que contradiu la hipòtesi generalitzada que la caça a la prehistòria era només cosa d’homes. L’estudi que ho desmenteix està dirigit, concretament, per la Universitat de Califòrnia i ha estat publicat a la revista Science Advances, amb el títol “Female Hunters of the Early Americas”.
Doncs bé, la tradició de la caça a Catalunya està directament relacionada amb la seva cuina. Així, les primeres receptes de caça les trobem al llibre de Sent Soví, el conegut receptari medieval escrit en català, amb ingredients tan suculents com el conill i la llebre de bosc, el porc senglar, el cérvol i el cabirol, la perdiu i el faisà o les guatlles i els coloms. Amb aquesta llarga tradició per la cuina de la caça, és habitual que un cop començada la temporada, amb l’inici de la tardor, alguns restaurants adaptin la seva carta i hi incloguin receptes tradicionals o innovadores, cosa que ens permet gaudir de plats tan exquisits com el civet de porc senglar, les perdius en escabetx o a la vinagreta, la llebre a la royale, l’escudella de caça o la becada guisada. Tu tries.
El primer lloc que em ve a la memòria on pots tastar una d’aquestes propostes més agosarades és el restaurant Al Kostat, del Jordi Vilà. Aquí fan una escudella catalana elaborada amb carns de caça que és una meravella. Amb perdiu farcida, galta de senglar, llom de cérvol, botifarra negra de llebre, pilota de faisana i ànec guisat; tot acompanyat de tubercles de tardor i hivern, patata, nap negre, barbes de cabra, remolatxa groga i pastanaga.
A la ciutat, però, tenim moltes propostes temptadores de cuina de caça, que de segur que t’alegraran el dia. És el cas de la llebre a la royale del Via Veneto, tot un clàssic de la família Monge, que el David Andrés acompanya de castanyes i consomé, o el llom de cérvol rostit, amb ragout de cérvol, pasta fresca i medul·la al forn. Una altra opció molt interessant és el restaurant Quirat, del Víctor Torres, on podrem tastar un magnífic colomí cuinat en dos temps amb magrana i oxalis.
Si sortim de la ciutat i ens acostem a la Vall de Bianya, és molt recomanable visitar el restaurant Ca l’Enric per comprovar que cuinen la becada com ningú. Fan les delícies dels comensals amb la sopa de becada i tòfona, l’arròs de becada o la becada a la brasa. Però també cuinen altres propostes, com la Royal de senglar amb gustos de tardor amb puré de castanya i romaní, gelatina de magrana, caviar de mora i suflé de pasta fil·lo.
Si parlem de caça, no podem oblidar el Motel Empordà del gran Jaume Subirós i el seu fill Jordi, on ens oferiran un medalló de cérvol cuinat amb salsa de vi negre, sèsam i puré de moniato, i acompanyat de rovellons, carabassa escabetxada, bledes de Pau i nyàmeres.
Per a aquells que feu cap a l’Alt Urgell a buscar-hi bolets o esquiar, un bon lloc per fer parada i fonda és La Taverna dels Noguers, situada entre Bellver de Cerdanya i la Seu d’Urgell. Aquí el Miquel i la Ramona cuinen una de les millors perdius de la comarca, estofades i amb bolets. Molt recomanable, també, és l’històric Cal Dolcet d’Alàs, on la Carmeta i la Marta t’acolliran com si fossis de la família, mentre gaudeixes d’un dels civets de porc senglar més ben valorats de la cara nord del Cadí.
Per últim, si per casualitat et deixes caure pel Principat d’Andorra, no pots deixar de visitar Cal Manel, on el Carles Flinchs et delitarà amb un civet de cabirol amb cebetes i patates al vapor que no te n'oblidaràs fàcilment.
La cuina de la caça mai no ha abandonat les cartes dels restaurants més prestigiosos i de les cases de menjar populars. Sí que és cert que, com que les elaboracions acostumen a ser molt laborioses i el resultat de vegades requereix que el comensal s’empassi un omeprazol abans d’endrapar, fa uns anys semblava que aquesta cuina ancestral quedava una mica arraconada, però res més lluny de la realitat. Estem d’enhorabona i la caça retorna amb força a les cuines dels restaurants, però també a les cases particulars, sobretot a aquelles que tenen la sort de rebre un tros de porc senglar, una llebre o una perdiu d’algun amic caçador o caçadora. En aquest cas, sols ens queda macerar la peça escollida en vi i herbes durant un parell de dies, abans no la cuinem lentament, amb aquell xup-xup que tant ens agrada, tot mantenint una tradició que no ens volem deixar perdre.