Ara que hem superat —esperem que amb bona nota— la Setmana del Colesterol, amb aquell festival de calderades i escudelles col·lectives, torrades comunitàries de germandat d’allioli de codony i d’altres calòriques delicadeses, potser és un bon moment per fer un alto en el camí i pensar sobre quines són les coses realment importants de la vida. D’on venim, per on passem, cap a on anem. Les preguntes de sempre, vaja, les que han fet anar de corcoll als filòsofs naturals. Els dies s’allarguen, però l’hivern encara mossega amb ganes.
A muntanya, i a pagès en general, aquest era el temps de les matances del porc, un període que s’iniciava al mes de desembre i que pot allargar-se fins a l’entrada de febrer, quan més fred fa. Ara ens hem tornat tots uns perepunyetes, uns fleumes i uns llepafils, uns reglamentistes i uns hiperburòcrates, però sort en van tenir els avantpassats de l’antiga saviesa que era capaç de transformar un porc de dos-cents quaranta quilos en dos-cents vint quilos de matèria comestible. Pels que no hagin estat mai en una matança de les de veritat, ni el periodisme ni tampoc la literatura no pot arribar a explicar amb garanties de versemblança i sensibilitat res del que hi passa sense caure en la caricatura i en el reportatge suat de revista de viatges.
La matança era una cerimònia tribal on tothom hi tenia la seva funció assignada, una mescla perfecta entre festa i treball, un mecanisme perfectament greixat de cohesió social i transmissió de coneixements, en una cadena infinita, on es combinaven pràctiques ancestrals i la necessària innovació: si abans els pèls de l’animal es cremaven amb argelagues, després es va fer amb un bufador de butà; les màquines manuals de trinxar van deixar pas als picadors amb corrent trifàsic. Lleis no escrites, però respectades, romanalles d’un temps antic que es resisteix a desaparèixer del tot.
Per sort, encara tenim valents artesans alimentaris que són capaços de recuperar aquest vell esperit dels cansaladers de poble per adaptar-lo als temps moderns. Cansaladers experts, que recullen la tradició i ens la presenten de la millor manera possible. A tot arreu en trobarem, defensant la posició amb la satisfacció de qui se sap hereu legítim d’un exèrcit d’ombres. Com que se’n podria fer una sèrie, per al nostre propòsit d’ara potser només caldrà que ens fixem en un d’ells: el Jordi Planes, que té el taller a Ransol, al damunt del Tarter, a la parròquia andorrana de Canillo —primera en l’ordre protocol·lari. Ransol, a 1700 metres d’altura, és un dels llocs habitats més alts del Pirineu, i a fe de Déu que això es nota a l’hora de curar i assecar els embotits. El Jordi ha estat capaç de reinventar la tradició per oferir-nos uns productes de primeríssima divisió. Ara potser no és el moment d’entrar en la guerra interminable sobre les denominacions taxonòmiques dels embotits (xolís–llonganissa–botifarra…), que només interessen als dialectòlegs i als agents provocadors.
Per sort, encara tenim valents artesans alimentaris que són capaços de recuperar aquest vell esperit dels cansaladers de poble per adaptar-lo als temps moderns. Cansaladers experts, que recullen la tradició i ens la presenten de la millor manera possible
El Jordi —«artesà de muntanya», com li agrada que se’l conegui— s’ha especialitzat en vells embotits andorrans, com la famosíssima donja i la bringuera, que són difícils de trobar. Sense cap altre additiu ni conservant que no sigui la sal i el pebre (abans no hi havia res més, ni falta que feia), els embotits de Cal Jordi segueixen, fil per randa, la llei de la tradició. Sempre diu —i és una expressió brillant— que és pioner en l’ús de la IA en el gremi de la cansaladeria: la Identitat Artesanal.
Amb una producció controlada, sense voler estirar més el braç que la màniga, el Jordi és present en tota mena d’esdeveniments on menjar-hi bé és necessari. Amb el seu carro de les meravelles, participa en recepcions, inauguracions, casaments, festes diverses, perfectament conscient que allà on va, triomfa. Impossible quedar-se amb gana i impossible també no trobar en totes i cadascuna de les elaboracions de l’artesà Planes un eco de les formes de fer de tota la vida. No cal inventar res, perquè el que ja ha estat inventat i funciona admirablement només demana respecte i estima. I d’això, a l’obrador de Ransol en sobra.