La primera vegada que vaig descobrir què era un Bib Gourmand, ja fa uns quants anys, vaig entendre-ho com una mena de reconeixement de la Guia Michelin als restaurants amb cuina de qualitat però preus continguts. Automàticament vaig interessar-me pels restaurants reconeguts amb el Bib Gourmand, lògicament, segurament perquè sempre he sentit afecte i simpatia pels teloners en grans concerts, pels campions de l'Europa League i per les òperes primes dels cineastes. En resum, per aquells projectes que sempre semblen jugar a la segona divisió de tot, que compten amb poc pressupost i que no són mai protagonistes de cap portada, però que tanmateix són sovint l'embrió d'un somni que aviat es farà real del tot. Si fa o no fa, quan l'altre dia vaig dinar per primera vegada a BaLó vaig tenir una sensació semblant: la certesa que aquest petit restaurant ubicat al carrer Deu i Mata amb Entença, en una antiga vaqueria de Les Corts, és avui el preludi d'alguna cosa molt gran demà.
Alta cuina innovadora i honesta
El preludi d'un àpat a BaLó és l'aperitiu, basat en pa de massa mare amb mantega i sal Maldon. Per a un mediterrani de pedra picada com jo que no podria viure en un món sense oli d'oliva, aquesta entrada de cavall sicilià amb la mantega com a protagonista va fer-me témer que tot el dinar se n'anés ben aviat en orris, però per sort a la primera mossegada vaig deixar de tenir por. En primer lloc, perquè el pa era meravellós. En segon terme, perquè va ser just aleshores quan vaig conèixer els dos xefs i copropietaris del projecte, Lena Maria Grané i Ricky Smith, que van explicar-me de viva veu que, malgrat trobar-nos a un barri com Les Corts, que al meu cap sempre és sinònim d'un camp de futbol que Kubala va fer petit, BaLó era la contracció de Barcelona i Londres, per això aquell aperitiu era una picada d'ullet a la cuina British.
El tàndem professional de la jove parella va néixer, com en les bones històries, arran d'un tàndem sentimental, ja que la Lena i el Ricky van enamorar-se fa uns quants anys quan compartien fogons a un dels millors restaurants de Londres. Després de diverses estades i feines a restaurants d'alta gastronomia, tant a la capital anglesa com a Barcelona, fa tres anys els dos joves van decidir emprendre l'aventura catalanoanglesa de BaLó, apostant per un equip petit, un espai gran i un repte immens: cuina de temporada amb estil propi, en evolució constant i capaç de fusionar la gastronomia tradicional mediterrània amb la tradició culinària britànica.
BaLó demostra dues coses: que no cal tenir un exèrcit de trenta cuiners treballant com carboners del Titanic per tirar endavant menús d'alta cuina i que la gastronomia del Regne Unit va molt més enllà del maleït fish and chips. Un dels primers plats que vaig poder menjar va ser, per exemple, el hashbrown amb julivert i all, una mena de croqueta de patata magnífica que en forma de duet, no sé si per fer un homenatge semiòtic a l'origen del restaurant, venia acompanyada d'un bunyol d'anguila fumada.
Després d'això vam seguir amb un carpaccio de mújol del qual vaig deixar el plat net i impol·lut, tot un miracle tenint en compte que a un servidor no li fa gaire gràcia en general el peix i, sobretot, que estic fart de la maleïda febre dels carpaccios de tot. La primera part del menú BaLó (55€), que per a mi va ser primera part pel sol fet que va ser aleshores quan vaig acabar-me la primera copa de vi, la vaig completar amb un brioix de pernil d'ànec amb puré, senzill però encisador, un d'aquells plats aparentment simples però que voldries repetir cada dia, com un capítol de Mr.Bean que mai no et canses de veure de nou.
Tres propostes de menú
Fem una petita pausa, ara. El reconeixement Bib Gourmand de la Guia Michelin pren el nom de la mascota de la marca, que es diu Bibendum, que al mateix temps deriva de l'expressió llatina 'Nunc est bibendum', és a dir, 'ara és el moment de beure'. El primer eslògan de Michelin va ser "Le pneu Michelin boit l'obstacle!", és a dir, "Els pneumàtics Michelin s'empassen tots els obstacles", per això van recórrer a aquest nom alcohòlic tan suggerentment per a una simpàtica mascota d'una marca de pneumàtics de cotxe, precisament un tipus de vehicle que no és gens convenient conduir quan s'ha begut. És una atra de les paradoxes que amaga la relació entre Michelin i els restaurants, vaig pensar mentre demanava la segona copa de vi, Marco de Celler La Vinyeta, un monovarietal de monastrell de cultiu ecològic i que du per nom un ximpanzé de la Fundació Mona.
Tornem on érem, però. En cap dels tres menús disponibles a BaLó hi entra el vi, que sempre va a part i se serveix a copes, per ampolles o amb l'opció de maridatge. El restaurant té un menú migdia de 28 € amb un entrant, un primer, un segon i postres que per un preu insultantment econòmic ofereix la possibilitat de descobrir la innovadora proposta gastronòmica del local. Després hi ha el menú BaLó, de 55 €, que és el que vaig degustar jo, amb dos entrants, quatre plats i postres, que pot acompanyar-se d'un maridatge de 25 €. Per acabar, hi ha el menú degustació, de 80 €, amb quatre entrants, sis plats, tres postres i l'opció d'un maridatge per 40 €.
Amb l'arribada de la segona copa de vi van arribar, també, uns farfalle de pasta amb gra d'all, estragó i bolets, que va precedir els dos darrers plats, esperats i servits amb aquella pompa britànica d'acte oficial a l'abadia de Westmister que tant magnetisme genera en els bons capítols de The Crown: el corball, de pell torrada i cruixent, amb patata i salsa de pollastre i, per acabar, la galta de porc a baixa temperatura amb textures d'api, nap i col kale. Mentre interiorment desitjava que aquell festival no acabés mai, sospesant fins i tot la possibilitat de pujar dalt de la cadira i posar-me a cantar "Don't stop me now" de Queen per tal que la Lena i el Ricky em servissin un plat rere altre fins que es fes de nit, va arribar l'última cançó del concert: unes postres tan British com el carrot cake amb crema pastissera.
Va ser la nota final a un espectacle simfònic on la tradició culinària de casa nostra demostra saber harmonitzar perfectament amb la gastronomia arribada de la Gran Bretanya, on l'estètica del fine dining abraça la possibilitat que algú, amb 30 € a la butxaca, dini en un restaurant d'estètica luxosa i on l'ambició de dos joves cuiners honestos, talentosos i creatius casa amb el repte que el Bib Gourmand, algun dia, esdevingui el preludi de l'estrella Michelin que BaLó, sens dubte, pot albirar a l'horitzó.