Sagardi: la primera barra de pintxos de Barcelona té la graella més impressionant de la ciutat

Perdre’s pels carrers del Born és sempre un plaer. Els carrerons que s’entrecreuen desorientant el visitant els conec molt bé, perquè vaig estar vivint al barri una llarga temporada. Era abans de les Olimpíades i el barri, com podeu suposar, era molt diferent; el comerç era dels veïns i la clientela també; a plaça, els paradistes et saludaven pel nom, i pel carrer era normal petar la xerrada amb els veïns i veïnes. Un exemple d'això que dic el trobem al carrer Argenteria, on ara soc, i d'on han desaparegut establiments tan emblemàtics com el Rodri, on fèiem el millor menú del barri; el Senyor Parellada, on els mesos d’hivern atacàvem l’escudella com a lladres, o la famosa sala de concerts Zeleste, bressol de la música laietana; per sort, encara es mantenen oberts l’escola Hofmann, el Cafès El Magnífico i, per descomptat, el Sagardi, que amb la seva barra llustrosa atrau veïns i turistes a parts iguals i on hem quedat amb el Juan Carlos del Sagardi, per tastar la nova carta de pintxos de temporada, però també per parlar de gastronomia i del barri... Per cert, ja el veig assegut a la terrassa! Ens saludem i al moment ens porten un parell de pintxos de xampinyons sobre els quals m’abraono, ja que vinc mig desmaiat, també ens duen uns xacolís per fer passar la set. La terrassa està plena i amb gent fent cua per dinar, nosaltres anem gaudint dels pintxos, com el de mussolina de salmó amb encenalls de pernil i el de tomàquet sec, porro i formatge.

L’Iñaki i el Mikel Lz. de Viñaspre són germans i fundadors del grup Sagardi. Disposen de trenta establiments arreu del món, catorze dels quals a Barcelona i la resta repartits per l’estat espanyol, Porto, Buenos Aires, Londres i Amsterdam. Nascuts a Vitòria, van arribar a Barcelona, com molts de nosaltres, per estudiar, al cap del temps van tenir la genial idea d’exportar la barra de pintxos i la graella basca a casa nostra. El primer restaurant que varen obrir va ser l’Irati, al carrer Cardenal Casañas, i poc temps després i vist l’èxit, es van embarcar amb el Sagardi al barri del Born, un barri gastronòmic per excel·lència.

En Juan Carlos em comenta que per la barra va desfilant clientela a totes hores. En realitat, el pintxo és per acompanyar el vi, no per menjar com a objectiu, tot i que molts turistes, i no tan turistes, sí que acostumen a endrapar solament pintxos en un dinar o un sopar. La contaminació acústica a la terrassa no és menor, trobo curiós com són d'estrictes a l’Ajuntament amb la normativa de les terrasses, però no amb els músics de carrer que habitualment incompleixen l’ordenança municipal amb altaveus ensordidors maltractant, en no poques ocasions, veïns i passejants.

Anem saltant d’un tema a un altre igual que amb els pintxos, ara tastem un carpaccio d’espatlla de vaca amb mostassa i poma caramel·litzada... Quina gana porto! En Juan Carlos m’explica que no tenen cap restaurant a Euskadi ja que el concepte era exportar la idea, tot i això, són els únics de fora del País Basc que tenen el segell Euskadi Gastronòmic concedit pel govern basc, que els converteix en un dels ambaixadors de la cuina del seu país.

Passem de la terrassa al menjador, on la graella plena de txuletons presideix l’espai. Veig que la graella no és de cap marca coneguda, els germans la van fer construir expressament segons les seves preferències i l’han anant adaptant i perfeccionant amb el pas dels anys. Em ve a la memòria la graella centenària de Casa Julián de Tolosa, aquí, però, el mestre de cerimònies i domador de brases és el Julio, que no para des que he arribat.

Ens entaulem i ens porten un calamar a la brasa que trobo espectacular. Al Sagardi defensen dos principis: per una banda, respecte al producte, màxima qualitat, proximitat, i, de l’altra, una cuina de procés curt basada en el foc amb una taula per a compartir. Aquest calamar, que ve de la desconeguda llotja de Barcelona on pesquen diàriament uns quaranta vaixells, n’és la prova.

També parlem de la temporada de bolets, que està a punt de començar. Al Sagardi fan saltats i ous remenats amb ceps i moixernons, però també amb llenegues, trompetes de la mort o camagrocs. 

Tanquem el festival de pintxos amb una ventresca de bonítol amb salsa donostiarra, pebrots de Gernika i unes piparres d’Orio. El peix està excel·lent; s’ha de dir que, al Sagardi, les gambes, els escamarlans i calamars els compren, tal com he dit, a la llotja de la confraria de pescadors d’aquí, de Barcelona; però, en canvi, les peces grans venen d’Hondarribia. Pel que fa a la carn, la porten de Galícia i Portugal, la més vella és de trenta o quaranta dies, perquè ells fugen de les maceracions més llargues, com s’havia fet tota la vida.

M’acomiado del Juan Carlos i quedem per veure’ns al Born Street Food que se celebra la propera setmana, ja ho diu la dita: “Roda el món i torna al Born".