A bon bocí, bon glop de vi: dinant al restaurant Oria i tastant els nous vins de Muga

Estem d’enhorabona, Muga ha presentat a Barcelona els seus nous vins, Aro 2019 i Torre Muga 2019, i ho han fet de la millor manera possible, durant la degustació d’un menú preparat pel Xabi Goikoetxea, cap de cuina del Restaurant Oria, i el seu equip. L’Oria, amb una estrella Michelin des del 2019, està a càrrec del xef Martin Berasategui i fa tàndem amb el restaurant Lasarte de 3 estrelles Michelin al barcelonès Monument Hotel.

Tres generacions de la família Muga formen part de la història del vi de La Rioja

Arribo al restaurant situat davant el cèlebre edifici de la Pedrera i a pocs metres de la Casa Batlló, aparco la moto i observo com els germans Muga, Manu, Ana i Eduardo posen davant els fotògrafs, a la vorera del carrer Mallorca amb Passeig de Gràcia i, per descomptat amb una copa de vi a la mà, amb ells l'inconfusible Quim Vila. Tres generacions de la família Muga formen part de la història del vi de La Rioja, han creat un estil únic sense deixar de creure en les seves conviccions projectant la seva marca a més de 75 països.

Entro al restaurant i em saluda educadament l’Edu, germà gran de la família i vicepresident de les bodegues Muga, prenem un Cava Conde de Haro Brut reserva 2019, ens saludem amb el Sergi Saborit, el José Oliva, l’Albert Arboç i d’altres companys de professió. A la nostra taula està l’Eduardo Muga, cadascun dels germans presideix una de les tres taules.

L’espai, modern i sofisticat està integrat al vestíbul de l’hotel, té sostres alts i llum natural que entra pel cel obert, destaca una piscina amb llum al mig del local.

Comencem amb uns entrants que ens marquen el camí, un Bunyol de bacallà amb maionesa de camamilla i gel de yuzu, un Cruixent de patata violeta i gamba vermella a la sal i un fals macaró de tomàquet i tàrtar de truita, tot regat amb un Muga Blanc 2021 de color groc brillant, amb olor i sabor a cítrics amb molta frescor. Recordo la meva primera visita al Lasarte, ara fa uns anys, quan només tenia una estrella. Vaig al·lucinar molt, i ja llavors vam pronosticar que el restaurant seria imparable a les mans del gran M. Berasategui. Amb els anys el pronòstic s’ha complert. La cuina de Martín és així, el seu record t’atrapa de per vida.

La “reacció de Maillard” es tracta de la caramel·lització dels sucres i proteïnes a altes temperatures.

Ens porten els primers, les Textures de remolatxa amb tàrtar de cigala reial i escuma de pebrot thai és increïble, molt interessant, cuina d’autor amb arrels basques; també La nostra selecció de pans artesanals, oli i mantega, el pa és bo, però no excepcional, soc forner i molt crític en aquest aspecte, les mantegues molt saboroses. En aquesta ocasió ho remullem tot amb el Flor de Muga rosat 2021, brillant i rosa pàl·lid, aroma a fruits vermells, molt equilibrat. Després la Vieira curada amb holandesa de sàlvia, crema de mantega noisette i crocant d’alga còdium, una genialitat. La mantega noissette s’elabora en una olla amb poc foc durant una estona fins que agafa aquell color a cafè, el que passa durant la cocció de la mantega, és una reacció química summament important en la cuina, es coneix com la “reacció de Maillard” i es tracta de la caramel·lització dels sucres i proteïnes a altes temperatures. Mentre mengem la vieira, de sobte s’aixeca el Manu Muga copa en mà, ens explica molt acuradament el procés de creació dels nous vins i les característiques d'aquests, aquests vins solament es produeixen en anyades excepcionals ens encoratja que diguem la nostra, se'l veu un home tranquil, líder nat, amb molts anys d'ofici, Muga segueix el seu camí cap a l’excel·lència.

És l’hora del Prado Enea gran reserva 2015, un clàssic, predomina el Tempranillo (80%), acompanyat per varietats Garnacha, Mazuelo i Graciano, 36 mesos en botes de roure i finalment, 36 mesos en ampolla, en aquest cas és difícil saber si és el vi el que acompanya al menjar o el menjar al vi, endrapem un superb Carré de xai lletó (cordero lechal) desossat, crema de salsifís i salsa Perigueux de medul·la a la brasa. Ai, que en sou, de golafres! Com us agrada la teca i el mam.

Torre Muga 2019 i  Aro 2019, “oh my Good”

Arriba el gran moment i amb alegria ens serveixen el Torre Muga 2019 i l’Aro 2019, “oh my Good”, amb la presa ibèrica rostida sobre llit de ceba trufada i llavors garapinyades, el Xavi practica una cuina exigent amb el producte, sense concessions. Bé, no sé per on començar, provem primer el Torre Muga 2019. L'Eduardo ens explica que la fermentació es produeix sempre de forma natural i espontània, el vi és elegant, color vermell amb rivets morats que parlen de la seva joventut i potencial d’evolució, molt intens, notes de roure creant una harmonia inigualable. Potent i equilibrat. Després provem l’Aro 2019, vermell amb tons violetes, aroma molt intens, olor de fusta, lactis, clau i vainilla, sensacions fruitals, molt bona estructura i àcides. Sens dubte dos vins per afegir a la carta dels Reis.

L’hora de les postres, Xocolata en textures, tocs de topinambur i crema gelada de praliné d’avellana, bona manera d’acabar la jornada.

A l’Oria he tornat a provar la cuina amb “garrote”, ja sabeu esforç i entusiasme, sabors tradicionals bascos, enorme inquietud i passió per les receptes cuinades amb amor, cosa que alimenta l’ànima. En cada mossegada la cuina del Xavi Goikoetxea i del seu equip aconsegueix harmonitzar la tradició i la innovació amb una picada d’ull a la cuina catalana. “La cuina és això: somiar i fer somiar als altres”. M’acomiado dels germans Muga i marxo corrents cap al gimnàs a posar una mica d’ordre perquè no siga dit.