Entre la millor carbonara de la meva vida i la carbonara més espectacular que he menjat mai hi ha 1.355 quilòmetres, exactament la distància que separa la trattoria Sora Margherita de Roma i el Belbo Dos Besos de Gran Via amb Rambla Catalunya. La primera la vaig descobrir fa temps, justament quinze dies abans que un estrany virus anomenat Covid-19 ens fotés la vida enlaire, mentre que la segona la vaig gaudir no fa ni dues setmanes, quan un migdia vaig tenir la mala fortuna de patir una avaria amb la moto just al centre de Barcelona. Quan la grua va dir-me que trigaria més de tres quarts d'hora en arribar, vaig aixecar la vista, vaig escrutar visualment la zona i vaig proposar-me practicar un autèntic esport de risc: dinar al costat de Plaça Catalunya sense morir en l'intent.
A la cantonada vaig veure el rètol d'un tal 'Belbo Dos Besos' i vaig tenir la sensació que aquell nom em sonava d'alguna cosa, però no sabia de què. Encuriosit, vaig apropar-m'hi i vaig adonar-me que sí: aquells vídeos francament llaminers que un dia havia vist a Instagram i en els quals un cambrer remenava un fotimer d'espaguetis dins un formatge immens tenien el seu origen allà. Per tant, vaig decidir abraçar el destí, ja que tot semblava indicar que l'algoritme d'Instagram i el meu atzar automobilístic havien decidit que jo, aquell migdia, havia de fer una cosa normal a tot arreu menys a Barcelona: ser un barceloní dinant al rovell de l'ou de la seva ciutat.
Totes les formes de la carbonara
No és fàcil menjar carbonara després del Sora Margherita, no ens enganyem. Si aquella carbonara romana era autèntica, casolana i gairebé tan tel·lúrica com les pedres del Circo Massimo, la del Dos Besos va resultar ser-ne la versió restaurada i remodelada, com quan en un edifici antiquíssim que cau a trossos li fan un lífting i de sobte torna a brillar tant que et planteges si no se n'haurà perdut, fins i tot, l'essència inicial. La carbonara no va néixer per menjar-se amb els ulls, és evident, però al Dos Besos tot és diferent, ja que no només és un restaurant italià que des de fora no sembla italià o un local ubicat en plena zona guirilàndia però amb més catalans que turistes a dins, sinó que a més té aquest nom més propi d'un bolero de Machín que d'una trattoria d'estovalles de quadrets i un cuiner amb bigoti que es diu Luigi. Tampoc té una carbonara austera, popular i canònica, sinó una carbonara que t'accelera el cor fins i tot abans de menjar-la, només veient-la arribar a la taula amb un carro dominat per un formatge pecorino del diàmetre d'un bocoi de vi i obert per la part de dalt, com un Colosseu làctic. A dins, però, no hi lluiten gladiadors, sinó les dues culleres d'un cambrer que remena que remenaràs els espaguetis acabats de fer, amb l'ou i el guanciale incorporat, impregnant-se en cada rebolcada de tot el formatge.
"Ets el primer client de la setmana que no grava l'espectacle amb el mòbil", va dir-me el cambrer, en català, mentre em servia el plat i jo em sentia una mena de Rocco Siffredi enmig de tota aquella bacanal de foodporn, però amb els calçotets encara posats, per sort. Quan el mateix cambrer va suggerir-me l'opció de ratllar-me una mica de tòfona pel damunt, vaig dir-li que sí i la cadència de les làmines trufades caient sobre la pasta, com una pluja lentíssima, em va tenyir tant de negre la carbonara que vaig pensar en l'origen del seu nom: el carbó. La carbonara que coneixem avui, però, és l'evolució d'aquella recepta inicial dels carboners que treballaven als Apenins fa cent cinquanta anys i que menjaven pasta amb formatge, ou i pebre –'caco e ove', en deien ells en dialecte abrucès– a l'hora de dinar. La carbonara d'avui, amb l'afegitó essencial del guanciale, la panceta o el bacó, en el pitjor dels casos, és una recepta molt més propera a nosaltres. Tant propera que la mastressa del Sora Margherita va dir-me que era més vella que la carbonara. Ho va fer cridant com si tots els comensals de la sala fóssim sords i amb un accent romanaccio que ni Francesco Totti hauria entès, però me la vaig creure.
Vaig arribar allà perquè després de passar-me dies llegint un article rere altre sobre quins eren els restaurants de Roma que no podia perdre'm, finalment vaig trobar-ne un que es titulava "Dove mangiano i romani a Roma?" i parlava de Sora Margherita, un tuguri casolà d'estovalles de paper ubicat a la Piazza delle Cinque Scole, a la vora d'Isola Tiberina, on va resultar que sí: a dins, tothom semblava romà i tots els homes eren clons d'Enrico Berlinger, amb aquella elegància innata de qui sembla un dandi burgès i resulta que vota als comunistes. A més, el local el regenta una donassa que clarament supera l'edat de jubilació i vesteix amb orgull un davantal ple de llànties, complint a la perfecció el prototip de mamma si es busca mamma a l'enciclopèdia. Potser per això hi fan la millor carbonara del món: perquè quan s'havia inventat la recepta, ella devia tenir cinc anys i, per tant, era filla del racionament de la II Guerra Mundial.
L'origen d'una gran idea
Sempre m'ha agradat pensar que la carbonara existeix, en part, gràcies a Hitler. És una d'aquelles frases que dites al vol, fent el cafè després de sopar en un casament, produeixen un silenci immediat a la taula. Evidentment és hiperbòlica i exagerada, com aquest article i com tota la poètica relacionada amb el món de la gastronomia, però això no impedeix que la carbonara fos la conseqüència de l'arribada de soldats aliats a Roma l'any 1944, en plena batalla contra el feixisme. Cansats de menjar cada dia ou ferrats i bacó, els dos ingredients bàsics del racionament militar, uns soldats van preguntar a Renato Gualandi, jove cuiner de les tropes aliades, si es podia combinar allò amb alguna altra cosa per tal de crear un plat més suculent, i així va néixer l'evolució d'aquella carbonara nascuda entre carbó. El mateix va passar gairebé de forma esporàdica a altres cuines de la ciutat, per això, acabada la guerra i amb Itàlia alliberada, aquell invent nascut entre soldats, bombes i trets, va calar popularment entre la gent per la senzilla raó que la carbonara és un plaer pels sentits.
Fins aquell dia a Sora Margherita, però, la meva relació amb la carbonara havia estat històricament tortuosa, llarga i equívoca, gairebé tant com una fumata negra al Vaticà. De petit, la carbonara no existia. Després, d'adolescent, va començar a existir en dues variants: d'una banda, en forma de pasta amb crema de llet i bacó a restaurants de menú, aberració molt popular a la península Ibèrica i que hauria d'estar penada pel Tribunal Penal Internacional de La Haia, i de l'altra en forma de sobres Gallina Blanca que no sé si tenien massa relació amb la carbonara autèntica, però fins i tot cuinats amb un fogonet de gas a qualsevol càmping eren pura ambrosia. Jo he vist ressuscitar amics amb una ressaca de campionat i tornar a la vida gràcies a una carbonara industrial, però la vida, per sort, m'ha ensenyat que les bones carbonara no són les que ressusciten a un mort després d'una nit de farra, sinó les que tenen un poder encara més elevat: canviar-te l'estat d'ànim amb una sola bocada.
La d'aquella trattoria a Roma sens dubte ho va fer, per això m'hauria aixecat a fer-li un petonarro a aquella bona dona entranyable a qui aquest estiu vaig poder visitar de nou, però vaig recordar que els italians no fan petons als desconeguts. La carbonara de l'altre dia a Dos Besos també em va transformar per dins, ja que un plat que t'entra pels ulls sempre és agradable, però si després et convenç pel paladar, és sublim. A Barcelona sí que fem dos petons, però confesso que no vaig gosar cridar al xef per petonejar-lo enmig d'aquella elegant sala amb tapisseria de vellut i sofàs d'estil París anys vint que de nit, diuen, és un saló amb ambient de cabaret que jo m'imagino ple de gent amb la marca d'uns llavis rojos a la galta. És una suposició sense fonament científic però absolutament empírica: si han menjat carbonara, ben segur que serà així, ja que un bon plat de carbonara, si està ben cuinat, pot ser tan sincer, senzill i colpidor com un petó.