Fa unes setmanes, una de les meves ressenyes publicades aquí, a La Gourmeteria, no va agradar al cuiner del restaurant i a una persona afí a l’establiment. Se m’acusava d’haver fet una crítica destructiva i denigrant, de no emprar un judici professional sinó personal i es qüestionava la meva ètica. També, se’m deia que havia ferit els sentiments de les persones que formaven el negoci i, en darrer lloc, se’m preguntava si m’agrada la meva feina i si estava orgullosa de guanyar-me un sou (sic) generant aquest tipus de continguts. Tot això es va enviar a la redacció del diari, va arribar als meus editors, i com que no van rebre la resposta immediata que es buscava, em va arribar a mi mateixa per missatge directe.
I els vaig contestar. Els vaig dir que sí, m’agrada la feina que faig, malgrat que no sigui fàcil ni agraïda ni ben pagada molts cops (no arreplego l’import d’un sou només escrivint ressenyes ni de bon tros, però això no és culpa d’aquest mitjà, sinó del periodisme en general). Vaig esmerçar-me a fer-me entendre de la manera més respectuosa possible, malgrat els dos mesos de feina sense descans i les moltes hores sense dormir que arrossegava aquell dia, que havia decidit prendre’m la tarda lliure per dinar a Mugaritz i per tornar sense treballar a l’avió.
Vaig rebre la trucada del meu editor enfilant cap a Errenteria anunciant-me el cas, vaig convèncer-lo que em fes arribar la missiva i vaig prometre’m llegir-la de camí a l’aeroport, i no abans. L’òpera que orquestren l’Andoni Aduriz, en Julián Otero i la resta de l’equip, la cosa performativa i les aproximacions poètiques que s’esdevenen en aquesta casa, em va entretenir prou perquè allò em fugís del cap una bona estona i em concentrés en llepar un melic de gelatina i en sentir com uns grans de blat sarraí molt durs cedien poc entre les meves molars, i els havia de mastegar i mastegar, envoltats d’un mochi xicletós que en aquell moment em semblava que tenia la mateixa textura que la meva llengua –potser és així menjar-se una boca literalment i completa, amb llengua i queixals inclosos.
Els vaig contestar que la crítica no era despietada. I els vaig assenyalar totes les parts on celebrava aspectes dels plats o del restaurant. Que si, en primer lloc, n’havia parlat, era perquè volia difondre una informació d’utilitat: si ets allà, ves a menjar aquí –i, en aquest cas, feia una guia acurada dels plats de la meva comanda perquè alguns ítems tenien arestes en la meva opinió. Que actualment cap mitjà publicà crítiques negatives a la Jay Rayner o a la Pete Wells, i que si aquesta ho fos, no hauria passat el filtre. Que hi va haver errades importants per les quals vaig passar de puntetes, que les vaig dir sense ser gaire concreta (però les vaig dir, al capdavall). Però no els vaig dir tot allò que m’hauria agradat dir-los, perquè no vaig trobar pertinent atiar més el foc, de manera que ho diré ara:
La feina del crític no té per què agradar-te, i en el teu disgust, no té l’objectiu de ferir-te. La feina del crític és una mirada atenta al context, sobretot històric i geogràfic, on s'inscriuen aquelles menges. La feina del crític ben feta, sense buscar la sang, ha de ser constructiva, i en aquest cas, l’era –i se m’ocorren crítiques sanguinolentes d’altres que també ho han estat. La feina del crític implica assenyalar allò que està bé i allò que està malament, perquè s’entrena i posa el cos en una vida que és ben bé una bogeria en molts sentits, per aprendre què està bé i què està malament, què és òptim i què es pot millorar. I, en el meu cas, també poso la butxaca: pago més del 95% dels restaurants que ressenyo aquí perquè és una casualitat que són dels que m’interessa més parlar-ne, i ho faig per a mi i ho faig per als lectors.
El crític escriu en el gènere de la crítica gastronòmica, que empra eines subjectives (els sentits) per destriar unes idees objectives que facin servei a qui les llegeixi. Alguns exemples: Potser a un crític no li agraden els plats d’arròs, però ha de saber quan un risotto està ben fet; a un crític potser se li posen malament els bivalves crus, com ara els almegons, les caixetes o les navalles, però coneix quan són fresques i ben condimentades, i és possible que s’arrisqui a una indigestió si aquell és un dels plats que val la pena tastar i parlar-ne per als que sí que el poden gaudir; a un crític potser li agrada més la maionesa industrial que la casolana, però entén la vàlua de la segona per sobre de la primera en les ocasions pertinents (que no són totes).
Penso que de totes les ressenyes que es fan i es desfan, les meves no són categòriques ni sentencioses, i que poso la primera persona per davant (o sigui, a mi mateixa) quan alguna cosa no em sembla rodona. Això sí que els ho vaig dir, però no vaig voler dir-los que potser eren ells els qui no tenien respecte per la meva tasca, que s’havien adreçat al diari pel qual col·laboro per emetre una queixa lacerant i impertinent sobre mi, amb el risc que això podria comportar pel meu acord laboral, i que no coneixien prou bé la feina del crític. Que per saber-ne més, de la filosofia del gust i de la crítica, es pot llegir Hume, Brillat-Savarin o Kant o, més recentment, els assajos de Francesca Rigotti, de Cristina Macía i Eduardo Infante, o de la Valeria Campos. Que jo ho he fet, i que vaig començar a cuinar quan tenia 12 anys, a fer ressenyes quan en tenia 18 i a escriure de gastronomia als 26 i ja en calço 32, de manera que, més o menys, sé què vull dir quan escric el que escric d’allò que menjo.
Mentre penso aquestes línies d’aquí dalt, veig un tuit d’un cuiner que m’agrada com raona, malgrat que encara no he baixat a tastar la seva cuina: “La crítica, en qualsevol àmbit, ha de sustentar-se en l’amor, en una passió, no simplement en aprenentatge i paràmetres adquirits. S’ha d’estimar la cuina, el cinema, la dansa, per tal que sorgeixi una crítica veritable”, piulava en Pedro Sánchez, del restaurant Bagà (Jaén). I jo me l’estimo i només em mou la passió (només em pot moure la passió) per fer el que faig. Però d’això ja en parlarem, potser, en una altra columna.