El "Morrot", altrament conegut com el Cinturó del Litoral, és el tram de la Ronda Litoral que va des de la Zona Franca fins a Colom a través de Can Tunis, el cementiri de Montjuïc i el Port de Barcelona. Després d'anys de retencions, atrapat en aquest precís tram de l'entrada de Barcelona i avorrit de llegir una vegada i una altra les lletres blanques de "Grimaldi Lines", finalment, un dia de primavera vaig decidir comprar uns bitllets a Sardenya. Ja que, si bé a Catalunya i Espanya tenim un repertori prolífic de formatges de sabors intensos i picants com el cabrales o el tupí, el casu marzu (en sard, "formatge podrit") té la reputació de ser el formatge més potent del món. I que sigui il·legal a la Unió Europea no hauria de representar cap inconvenient. I així comença la meva peripècia per Sardenya; amb una aspiració ingènua i desenes de referències al Google Maps amb coordenades de formatgeries, restaurants i algun celler.
El que crida realment l'atenció és el seu “feísmo”, per analogia directa amb l'urbanisme i l'arquitectura de Galícia
La terminal de Porto Torres és un paratge postindustrial comparable a la cimentera de Vallcarca. Tot i que m'hi entretindria una estona, no hi ha ovelles aquí. Així que posem rumb cap a l'Alguer a veure si algun "català" bonhomiós ens dona alguna pista. El resultat, naturalment, és desolador. Tot i que connectem amb l'alguerès per mitjà d'un parell d'homes d'edat avançada, tots dos ens compadeixen quan els preguntem pel formatge putrefacte. "Frumàgiu escadent", diu l'un. "Aliment prohibit", diu l'altre. En definitiva, que marxem cap a Bossa, segurament el poble més viu i pintoresc de Sardenya, i reprenem el fil de la conversa amb un vi de malvasia entre mans. Casu marzu? Pregunto a la cambrera. "È impossibile", respon amb un somriure inquietant. Tanmateix, alguna cosa he provocat a l'ambient de la terrassa que al cap d'uns minuts noto com els clients han abaixat el to de veu. Finalment, una dona rabassuda s'apropa a nosaltres. "Barbàgia", diu, assenyalant l'infinit amb el dit, com el nostre Colom dalt del pedestal. “Barbàgia”.
Barbàgia és un enorme conglomerat calcari situat al centre oriental de Sardenya. Amb una altitud de fins a 1.834 metres —Pedras Carpìdas— i ni més ni menys que el congost més profund d'Europa —la Gola di Gorropu—, es tracta indiscutiblement d'un dels paratges més genuïns de la Mediterrània. Deixant de banda la seva flora i fauna excepcionals i la inabastable suma de vestigis de la cultura dels nurags, el que crida realment l'atenció és el seu “feísmo”, per analogia directa amb l'urbanisme i l'arquitectura de Galícia. Així, per exemple, des de la distància, els pobles de Jerzu i Ulassai són senzillament aterridors. Ara bé, un cop dins la gent és dolça i puc afirmar que aquí és on millor s'hi beu i s'hi menja de tota l'illa. I qui ho dubti, que reservi al ristorante Da Concetta i que es demani uns malloreddus al sugo di cinghiale (una pasta de sèmola amb un ragú de porc senglar) regat amb un got de cannonau del país (que és el nom que rep aquí la Garnatxa). I no és casualitat que just aquí, en aquesta taverna eremítica, ens oferissin un entrant a base de carasau —el pa sard per antonomàsia— untat amb casu marzu. Ara bé, després que recuperés l'alè de l'emoció, la mestressa m'esclareix que no es tracta de la versió autèntica, sinó d'un succedani elaborat amb aiguardent, però d'un gust i textura molt semblants a l’original.
Abans de seguir, permeteu-me esclarir un assumpte capital. Al Pirineu de Catalunya, amb unes característiques semblants a Barbàgia, fins fa quatre dies també s'elaborava un formatge amb cucs exactament igual que el casu marzu: el llenguat. I ara cito textualment un fragment de la nostra bíblia formatgera Els formatges a Catalunya, d'Enric Canut (Altafulla edicions, 1980): "El formatge llenguat —o cucat, segons els llocs— és el nom que rep un formatge que ha criat cucs.
El formatge llenguat —o cucat, segons els llocs— és el nom que rep un formatge que ha criat cucs
Es tracta de mosques i mosquits que han deixat els ous en aquesta massa de greixos i proteïnes, medi idoni per a llur desenvolupament. El formatge els serveix d'aliment, de refugi, d'habitacle on realitzen totes llurs funcions biològiques fins que es transformen en insectes i emprenen el vol. Prèviament, però, calia fer atenció als cucs. Si eren de mosca —blancs, grossos, cilíndrics, pudents, talossos, aturats— el formatge no es podia aprofitar i calia llançar-lo. En canvi, si eren larves de mosquit —més petites i rosades, sense pudor, i que salten quan les toques— donaven al formatge un gust característic molt apreciat”.
I ara sí. Finalment, a dos dies d'embarcar cap a casa i quan ja havia tirat la tovallola, a una formatgeria d'alta muntanya, Caseificio Gruthas, es va fer la llum. Després d'adquirir un dels altres formatges prohibits (o exprohibits) de Sardenya, el callu de cabreddu —consistent en llet de cabra que ha quallat i madurat dins del quall d’un cabrit acabat de sacrificar—, a la meva enèsima súplica el formatger em va suggerir que preguntés al Babbai Bar ristorante, situat a l'altra banda de la carretera on, segons tenia constància, els pastors de la zona, els últims elaboradors de casu marzu, s’hi reuneixen de tant en tant. I així, mentre escruto la remota possibilitat que alguna larva de l'anomenada mosca del formatge (Piophila casei) resisteixi el tràmit estomacal i assoleixi viva el meu intestí, on, segons les autoritats europees, podria instal·lar-se i alimentar-se —literalment— dels meus teixits (i d'aquí la seva il·legalitat), una munió de cucs em fa pessigolles sobre la llengua i soc terriblement feliç.