Fer la carta d’un restaurant no és tasca fàcil, no és només un llistat aleatori de plats, és un manifest d’intencions, és la presentació del tarannà de l’establiment, és l’estatut de la casa, és la missiva del cuiner al client. La carta ha de ser coherent amb la idea, amb la filosofia del local. Aquest és el punt de partida, però després la “idea” s’ha d’adaptar a les condicions reals: l’espai de la cuina, la maquinària disponible, el nombre de cuiners i les habilitats culinàries de l’equip de cuina.
I també s’ha d’adaptar a les condicions “ambientals”: les tendències del moment, la temporada, la localització del restaurant i el tipus de client (i la seva butxaca). Les cartes dels restaurants són el resultat de posar en una coctelera, en un túrmix, en un embut, la idea i les condicions. El que surti de la coctelera són els plats que oferirem als nostres estimats clients. Ja tenim els plats “destil·lats” decidits, ara hem de pensar com els presentem al client: amb què els completem (les salses, els acompanyaments, les herbes que donen frescor i color...) i en quin tipus de plat els servim. No és pas qualsevol cosa, tampoc.
Les cartes dels restaurants són el resultat de posar en una coctelera, en un embut, la idea i les condicions. Però també hem de pensar el com presentem, amb què completem i en quin plat servim
Escriure la carta d'un restaurant: posar nom a les creacions
I un cop concebuts i parits, ara és el moment de batejar-los. Els hem de posar un nom que sigui llaminer, seductor, inspirador, que sigui descriptiu, però sense cansar, que insinuï, un nom que faci salivera, que vingui de gust, un nom atractiu. Heu de saber, estimats clients, que és un maldecap. Un senzill “llom amb patates” ha de semblar extraordinari i la literatura hi ajuda. Si el titulem “Llom de Can Trempat amb patates al biaix fregides a l’estil de l’àvia Dolors, amb oli nou i flor de sal pirinenca” ve més de gust, la veritat i es pot vendre millor, és a dir, a un preu superior, fins i tot.
Però la literatura costa de traduir i els restaurants amb una clientela fonamentalment turística busquen solucions que s’expliquin amb agilitat i sense subterfugis: les fotografies. No hi ha una imatge més desoladora, menys abellidora, més atrotinat que aquells restaurants de les Rambles amb tota una randa d’horroroses fotos de plats combinats exposades sobre la barra de l’establiment. Fotografies capaces de desanimar al passavolant més famèlic. Sí, les fotografies són útils, però esvaeixen la màgia del redactat, destrueixen la suggestió, són l’arma que mata la il·lusió de la descoberta del plat imaginat.
Les fotografies són capaces de desanimar al passavolant més famèlic. Ara bé, només quan la imatge els sembla llaminera confirmen que la tria és encertada
Les cartes escrites són com l’embolcall del regal. Però, ai las, si avui vas a un restaurant, observaràs com el jovent llegeix la carta amb el mòbil a la mà. Quan opten per un plat, corren a buscar a la xarxa, a TripAdvisor o a Instagram, la fotografia del plat per acabar-se de decidir. Només quan la imatge els sembla llaminera confirmen que la tria és encertada. Els restaurants continuarem trencant-nos el cap per trobar títols seductors als plats, però potser ha arribat el moment de contactar bons fotògrafs i anar pensant com quedaran les imatges dels plats penjades sobre la barra del restaurant.