Compartir Cadaqués: el millor restaurant al cor de la Costa Brava del qual tothom parla

Cadaqués és sens dubte el poble amb més encant de la Costa Brava i un dels racons més atractius de Catalunya. Antic port de pescadors, Cadaqués manté viva la seva essència amb les seves cases blanques, alguns edificis modernistes, els carrerons empedrats i les buguenvíl·lees penjant de balcons i façanes. Mentre passejo penso que Dalí podria aparèixer en qualsevol moment a qualsevol cantonada i recordo la divertida comèdia Esperant Dalí que acaben d’estrenar al cinema aquests dies amb l’Ivan Massagué i el Pol López i que vaig tenir l’oportunitat de veure en la seva preestrena al Cooking film de Menorca d’enguany.

Hi ha una dita que diu: Nos amb nos, com els de Cadaqués, fa molts anys, abans de la construcció de la carretera, Cadaqués quedava aïllat, i tots els matrimonis es contreien entre parelles de la mateixa població, per sort ara ja no passa (o sí) i podem gaudir de valent del matrimoni a tres entre el Mateu Casañas, l’Eduard Xatruch i l’Oriol Castro al restaurant Compartir obert fa una dècada fruit, possiblement, del seu flirteig durant quinze anys mentre eren caps de cuina del Bulli en un altre indret de la Costa Brava, Roses.

Versió del “cocktail americano” del Compartir / Foto: Víctor Antich

La terrassa del restaurant està de gom a gom, m’ofereixen entaular-me dintre o fora, avui fa bona temperatura i trio la terrassa que és molt agradable i un xic informal. Encara no m’he assegut que m’ofereixen un petit aperitiu de la casa fet amb suc de taronja sanguina, Campari i vermut negre, una versió del famós “cocktail americà” que James Bond gaudeix a Casino Royale, en aquest cas, acompanyat d’un suflé de blat de moro.
El Sergi, sommelier del Compartir, m’ofereix un vi blanc, el Garnatxa Gris, que forma part del projecte “El vi dels amics” liderat pels tres xefs; és un vi 100% natural i ecològic amb criança en bota de formigó, molt sec i curiós.

Començo l’àpat amb unes amanides, l’Amanida de carbassa, feta amb uns talls petits de carbassa, meló marinat, pastanaga adobada, iogurt de safrà, fruita de la passió i unes pipes de carbassa fregides i l’Amanida de tomàquet confitat i crema de parmesà amb una galeta també de parmesà per jugar amb la crema i una gelatina de llimona per netejar la boca quan acabem de menjar. Totes dues molt refrescants i escaients.

És el moment del clàssic de la casa, el Caneló de tonyina vermella amb sabors del Mediterrani, amb llet d’ametlla, oli d’alfàbrega, oli d’oliva, tomàquets, tàperes i una miqueta d’olivada. Certament, és com si tinguessis un tros del Mediterrani a la boca, és difícil d’explicar, ja em perdonareu. Menció especial requereix el pa, és cruixent, alveolat i amb gust de pa, tres característiques que cada vegada costen més de trobar.

Canviem al Garnatxa Negre també d’elaboració pròpia, són dotze mesos de criança en bota de roure francès, un vi elegant i molt versàtil  que vaig prenent mentre m’empasso l’ostra amb cansalada ibèrica i salsa de bolets, l’ostra va embolcallada amb una làmina de cansalada viada i a la closca trobem una salsa feta amb el suc de l'ostra, trompetes de la mort i oli de trufa.

Continuem amb el mató i les anxoves de l’Escala, el mató el coneixem tots, aquí ells fan la seva pròpia versió cent per cent vegetal, fet amb ametlla, li afegeixen una mica de mel de pinyes de xiprer, oli de trufa, pinyons torrats i una mica de sal, fent així un dolç i salat, el tàndem anxova i mató és sempre cavall guanyador. A continuació tasto les Navalles amb bearnesa de tòfona negra, cadascuna ve tallada en tres trossets, en una punta la bearnesa i l’altra una emulsió de cirera i la Vieira marinada amb un parmentier d'api-rave, segons el Sergi és un plat que estrenen avui, està macerada i presentada amb daus de poma Golden  i una mantega noisette, els del Compartir són molt grans a fe de Déu.

La cosa s’acaba amb un Carpaccio de Portobello amb unes sepietes a la brutesca, al centre un sofregit de ceba amb botifarra negra i unes quantes ametlles i el Roger amb puré de suquet, en aquest cas agafen tots els ingredients del suquet, amb el que fan el puré de patata amb un intens sabor a peix, el roger porta una mica d’allioli de safrà per sobre i endavant que fa baixada.

He reservat una mica de forat per assaborir les postres perquè paguen molt la pena. Tasto dos postres diferents però igualment aconseguits, per una banda, les Maduixetes amb el seu suc i amb gelat de sèsam negre i per un altra, el Coulant d’avellanes amb sorbet d’albercoc.
Menjar al Compartir és capbussar-te de cop a la Mediterrània, és gaudir dels millors productes naturals però també d'una cuina excel·lent amb elaboracions artesanes i emocionants, tot amanit amb un servei de sala impecable i un ambient molt agradable. Així doncs, m’acomiado del Mateu i del seu equip desitjant tornar aviat  i enfilo la carretera tot gaudint del paisatge, encara salivant.