Compartir: descobreix el millor restaurant al cor de l'Eixample de Barcelona del qual tothom parla

Al juny farà dos anys que els xefs Eduard Xatruch, Oriol Castro, Mateu Casañas i Nil Dulcet van obrir al cor de l’Eixample el restaurant Compartir Barcelona, emmirallant-se en el seu restaurant del mateix nom ubicat a Cadaqués, i del qual ja us vaig parlar en primera persona l’estiu passat. La carta del Compartir Bcn és diferent de la del Compartir Cadaqués, tot i que, inevitablement, algunes elaboracions surten a les dues cartes, com, per exemple, les sardines marinades, el caneló de salmó o el bou sense feina, perquè amb el temps s’han convertit en plats icònics i segell personal dels xefs triestrellats i és de justícia que els seus seguidors els puguin gaudir als dos locals.

No m’allargaré amb la vida i miracles dels xefs del restaurant Disfrutar, nomenat segon millor restaurant del món, segons la llista de The World’s 50 Best Restaurants, i guardonat recentment amb tres estrelles Michelin, segons la prestigiosa guia, ja que és prou coneguda, però sí que vull comentar el moment màgic que alguns privilegiats vam viure el dia de la gala Michelin quan tot l’auditori del Fòrum dempeus els va ovacionar durant una llarga estona en concedir-los la merescuda i desitjada tercera estrella; pell de gallina.

Doncs bé, al capdavant del Compartir Bcn tenim el jove Nil Dulcet apatrullando el restaurant. Antic cap de cuina del restaurant Disfrutar i peça inseparable de l’engranatge CXC dirigeix ara el local, del qual és soci, amb molta mà destra. El jove xef ha estat guardonat fa uns mesos per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició amb el Premi Nacional de Gastronomia al cuiner revelació.

Arribo al local puntualment. M’estreno al restaurant, però ja ho diuen, les coses bones es fan esperar. El local és molt ampli i amb els sostres alts; té forma de U, cosa que fa que tinguin dos menjadors, al mig dels quals trobem el celler, amb més de dues-centes referències, i una barra amb el mise en place de les postres a tocar de la cuina on realment passa tot.

Per què el nom de Compartir Bcn?

Durant l’entrevista concedida pels tres xefs del restaurant Disfrutar a La Gourmeteria abans d’obrir el Compartir Barcelona els preguntàvem això: “Disfrutar i Compartir són dos infinitius i dues declaracions d'intencions. Si haguéssiu d'obrir un tercer restaurant, quin infinitiu seria?”. I aquesta va ser la resposta del Mateu: “Probablement, duplicaríem el nom d'un dels dos actuals, perquè, al final, quan vam decidir Compartir, ho vam decidir des de la sinceritat més absoluta de les nostres intencions. Ens vam sentir molt satisfets d'haver-ho decidit els tres i de fer un primer pas”.

Començo l’àpat amb una copa d’un Priorat del celler Mas d’en Gil, el Coma Vella del 2018, trobo que és un vi curiós gràcies a la presència de la garnatxa peluda, que li confereix un caràcter especial.

El xef m’ha proposat un menú a mida amb el qual pugui tastar els plats més representatius de la seva carta i així, primerament, m’apareix l’amanida de remolatxa i sorbet d'ajo blanco, un equilibri i frescor en vena; i l’ostra a la japonesa amb una salsa cítrica, alga wakame i ous de salmó marinats.

Continuem amb les sardines marinades amb escabetx de pastanaga morada i coco, i el ja clàssic caneló de tonyina amb sabors mediterranis amb llet d’ametlla, oli d’alfàbrega, oli d’oliva, tomàquets, tàperes i una miqueta d’olivada. Certament, és com si tinguessis un tros del Mediterrani a la boca, és difícil d’explicar.

Trobo excepcional el bou de mar sense feina amb alvocat i ous de truita de riu, és un plat delicat per consumir amb cullera, a poquet a poquet, de baix a dalt sense barrejar.

No portava gaire gana, però qualsevol no s’anima amb aquest festival. Tasto els musclos del delta de l’Ebre i l’ou ferrat il·lustrat a l’allet amb vinagre de tinta i mentaiko amb espardenyes acabat amb un pil-pil i una vinagreta de tinta de calamar a l’allet, en aquest cas, barrejo tots els ingredients abans de menjar-lo.

Acabo amb les vieires amb suc de pollastre, escuma de patata i cansalada ibèrica i el costellam de porc amb salsa pipián i meló, cuinat a baixa temperatura, l’acompanya una reducció dels sucs de la carn.

De postres gaudeixo d’un bombó líquid de xocolata negra amb sorbet de grosella i un deliciós coulant d’avellanes amb sorbet d’albercoc.

Sembla que l’Oriol, l’Eduard, el Mateu i el Nil beguin permanentment de la font de l’eterna joventut i per això les seves elaboracions et sorprenen i són sempre ben vives i jovials. La seva tècnica impecable i el constant esperit d’innovació es reflecteixen en les aromes i sabors a cada mos. Això sí, amb la remor de les onades del Mediterrani de música de fons.