L’invent del take-out sovint topa amb algunes ètiques culinàries i amb els principis de sostenibilitat, però s’ha de dir que no tots són iguals, i sense abusar-ne, és un dels millors de la història… Per què no? Ha salvat a molts restaurants de la crisi de la pandèmia, i ha fet feliç a moltes ànimes en pena aquelles nits de TGI Friday. Nits de seure al sofà a endrapar-se una pizza juntament amb una temporada sencera de Yellowstone.
Trobar una bona pizza, però, no sempre és feina fàcil; una d’aquelles que, per un moment, penses que ha valgut la pena la setmana per arribar a la culminació de la mossegada a la reina dels triangles. Un bon cuiner italià em va dir una vegada que les bones masses de pizza són aquelles que, quan les agafem, la punta del triangle cau avall i hem de córrer a clavar-hi mossegada.
L'origen de la pizza
Carol Helstosky, historiador i autor del llibre Pizza, una història global, ens explica que la pizza ve de lluny. Egipcis, romans i grecs ja menjaven una mena de coca plana de pa amb oli i herbes aromàtiques. És a Nàpols, però, ciutat fundada pels grecs, on neix la pizza tal com la coneixem avui en dia. Al municipi italià hi vivia una gran comunitat de gent treballadora amb escassos recursos econòmics. La majoria vivien en cases molt petites, atapeïdes de gent, que passaven la major part del temps a l’aire lliure. Davant de la necessitat de trobar una menja barata i ràpida d’engolir, neix inspirada en les coques dels grecs, i venuda als carrers de Nàpols, la sempre més venerada pizza napolitana; base de pa, tomàquet, anxoves, all, formatge i oli. A finals del segle XIX i principis del XX, la rèplica va travessar l’Atlàntic i va arribar a Nova York a través dels immigrants napolitans que, enyorats del menjar del seu país, van començar a obrir pizzeries a la ciutat que mai dorm.
Una vegada, un bon cuiner italià em va dir que les bones masses de pizza són aquelles que, quan les agafem, la punta del triangle cau avall i hem de córrer a clavar-hi mossegada
Les pizzes amb cognom americà
Actualment, segons el The Washington Post, als EUA es consumeixen 3 bilions de pizzes a l’any, o també podríem dir que cada segon se’n venen 350 triangles. Qui els havia de dir als napolitans que van començar a vendre’n pels carrers, que el seu humil invent arribaria a ser un dels top ten més consumits al món.
El país se l’ha fet seva, i actualment hi trobem diferents estils de pizza, tots tenen trets heretats d’aquelles ciutats italianes d’origen d’on provenen els immigrants, però també deixen entreveure una clara paternitat de les ciutats americanes on han nascut. La pizza napolitana, que trobem arreu, feta amb farina importada de Nàpols, és la més semblant a la mare de totes les pizzes.
A Detroit, hi tenim la pizza estil Detroit. Originalment, als anys 1940, van començar a coure-la en uns motlles metàl·lics trets de la indústria automobilística, fet que va originar la forma de l’actual pizza, gruixuda i quadrada. Els ingredients tradicionals són pepperoni, formatge de Wisconsin, i salsa de tomàquet, altres opcions no tan tradicionals són bolets i olives. A Chicago, hi trobem la pizza estil Chicago, inventada per Issac Sewell, fundador de la pizzeria UNO, encara avui operativa, i primer establiment on es va oferir la famosa pizza estil Chicago, anomenada deep dish pizza, a principis del 1900. Inspirada en els famosos pies, la pizza també és de massa gruixuda, i porta els ingredients de forma oposada a la que tots coneixem: a sobre la base, el formatge (en aquest cas mozzarella), seguit dels vegetals i carn, i finalment salsa de tomàquet abundant.
La pizza estil Nova York és cruixent de les vores, de massa fina i famosa pel seu gust; alguns cuiners asseguren que això es deu als minerals de l’aigua de l’aixeta de la ciutat. S’acaba amb una gran varietat d’ingredients (salsitxa, anxoves, bolets…), espècies (orenga, all en pols, flocs de pebrot) i parmesà. La de Nova York és una de les més famoses, i la més semblant a l’avantpassada napolitana.
Per què els catalans no hem sigut capaços d’obrir les nostres coqueries en lloc de pizzeries, si de coques de primera qualitat en tenim per donar i per vendre?
La pizza d’estil californià, també anomenada pizza gourmet i nascuda els anys setanta, és coneguda per l’originalitat dels seus ingredients, originalitat que fa que no en trobem cap que segueixi patrons tradicionals, ja que el secret d’aquesta pizza és que cada cuiner s’inspira i la fa diferent. Pot ser de base fina o gruixuda.
A Missouri han trencat esquemes, i la massa de la pizza estil St. Louis és feta sense llevat, fina i molt cruixent, tallada a quadrats a l’estil “festa” o “taverna”, típics d’aquesta especialitat. La salsa de tomàquet d’aquesta pizza, creada pels immigrants italians provinents de Milà i Sicília i arribats a finals del segle XIX, té un gust dolç que recorda molt a la siciliana. Amb només formatge Provel i orenga, la de St. Louis, és la més austera d’ingredients.
La llista continua, i sembla que cada any s’hi afegeixen nous estils, no tan populars com els que hem anomenat, però que sí que han aconseguit establir-se com a estils de referència amb denominació d’origen: la pizza grega o de Nova Anglaterra, la siciliana, la romana, la de Brooklyn, la de Buffalo, la de Miami o la cubana… Fa poc, a Filadèlfia ha nascut la pizza-taco, engendrada per una família de mexicans que també han volgut dir la seva a la conversa nacional sobre la pizza.
Pregunta per a l’hora de sopar: per què els catalans no hem sigut capaços d’obrir les nostres coqueries en lloc de pizzeries, si de coques de recapte amb ingredients de primera qualitat en tenim per donar i per vendre?