El passat 9 de febrer, només quinze dies abans de l'inici del conflicte, una vintena de reputats xefs ucraïnesos es van trobar a Kíiv per firmar el Manifesto of Ukrainian Cuisine (o Manifest de la Cuina Ucraïnesa). En el discurs de tancament de l'acte, l'actual ministre de cultura i informació política, el periodista Oleksandr Tkachenko, va declarar que 'la cuina ucraïnesa és un dels elements de consolidació, ja que està molt lligada a la nostra història i cultura, i sens dubte contribueix a la consciència de la identitat nacional'. Aquesta no era la primera vegada que un grup de cuineres i cuineres s'agrupen entorn d'un document per reorientar la cuina d'un país. A Espanya ho van fer els bascos l'any 1976 mitjançant el Manifiesto y principios del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, i a Dinamarca també els nòrdics l'any 2004 a través del The Nordic Kitchen Manifesto. Però, a diferència d'aquest dos i de molts altres —jo mateix vaig participar l'any 2013 en la fundació d'un Manifest molt semblant, el del Movimiento Gastronómico Boliviano— on la reivindicació del passat tenia un sentit de retrobament amb l'artesania alimentària, a Ucraïna aquest gest ha comportat una lectura contra la russificació. És a dir, d'exaltació de la bandera impresa en l'antiga cuina ucraïnesa, més enllà de la promoció dels aliments autòctons i de la seva temporalitat, la recuperació de tècniques culinàries ancestrals, la conscienciació sobre de la relació de l'alimentació amb la salut i el benestar personal, la necessitat de cadenes curtes de valor lligades als aliments, la importància del teixit associatiu entre els diferents actors del sector, o la necessitat d'invertir en ciència i educació per adaptar-nos als nous reptes futurs. En aquest sentit, em pregunto si la signa d'aquest Manifest no ha sigut la gota que ha fet vessar el got de Shampanskoye de monsieur Putin, que de facto és l’únic ‘xampany’ que des del 2019 es pot vendre a Rússia (per un deliri del president rus, el vi de la província francesa de la Champagne només ho pot fer sota el nom de vi espumós).
Ampolles de Shampanskoye / Foto: cocina y vino
Els anhels independentistes de la meitat del país bé podrien haver-se traduït en noves receptes, tècniques o costums associats a la nostra l’alimentació
La politització de la gastronomia catalana
Durant els anys que va durar el procés -amb permís però el donaré per mort fins que es demostri el contrari-, els catalans i catalanes vam reaccionar i polititzar-nos de maneres molt diferents. Però, en relació amb el menjar, val a dir que l'assumpte, com a mínim a Catalunya, no va tenir més transcendència. Per la seva banda, a les espanyes va reactivar-se el boicot al cava català iniciat l'any 2005 de resultes del boicot de Carod-Rovira a la candidatura olímpica de Madrid 2012 (encara que sense grans pèrdues pel sector, que els últims anys s'havia reenfocat a l’exportació); i això sense oblidar el pernil Pigdemont, l'empresa del qual va rebatejar més tard per Pig de monte a causa de la denúncia interposada pel president Puigdemont per ús il·lícit de la seva imatge. Tanmateix, durant aquell 'conflicte', la politització de la nostra alimentació a penes es va notar. I, si darrerament hem experimentat un retrobament amb les nostres pageses, ramaderes o pescadores (que no dubto que n'hi hagi alguna), això ha sigut gràcies a la Covid i al confinament, que ens ha forçat a comprometre'ns amb l'economia productiva de casa nostra per un tema més aviat emocional i de sentit mediambiental, que no pas polític. Això no obstant, els anhels independentistes de la meitat del país, o millor hauria de dir, del 38,8% del país segons l'última enquesta del Centre d'Estudis d'Opinió (CEO) de la Generalitat, bé podrien haver-se traduït en noves receptes, tècniques o costums associats a la nostra alimentació. Un servidor, per exemple, va proposar en una instal·lació artística que tots els primers d'octubre preparéssim un mar i muntanya amb una picada molt especial, la qual, en lloc d'elaborar-se amb una mà de morter tradicional, es preparés amb una mà de morter allargada en forma de porra.
La meva picada de l’1 d’octubre / Foto: Matías Vargas
Després de les barbaritats que l'exèrcit rus està cometent a Ucraïna, dubto que els ucraïnesos vulguin tornar a preparar l'amanida Olivier
On assaborir la cuina ucraïnesa
Va escriure el prolífic Milan Kundera, qui, per cert, va haver-se d'exiliar a França per culpa l'ocupació soviètica de Txecoslovàquia, que la política és part de la cultura i no al contrari. A la llum d'aquesta cèlebre frase i, ara tornant al Manifest de la Cuina Ucraïnesa, és una llàstima que aquest fos encomanat per les seves autoritats polítiques i no partís espontàniament des del moviment gastronòmic. El motiu? La susdita politització de la cultura; allò que va portar a Kundera a exiliar-se i a no recuperar la seva nacionalitat fins quaranta anys més tard. Per desgràcia, després de les barbaritats que l'exèrcit rus està cometent a Ucraïna, dubto que els ucraïnesos vulguin tornar a preparar l'amanida Olivier (l'amanida russa de tota la vida amb verduretes bullides i maionesa), així com qualsevol altre plat relacionat amb els quasi setanta anys d'herència soviètica. Afortunadament per ells, alguns dels plats més emblemàtics de Rússia, com la típica sopa de remolatxa, anet i crema agra anomenada Borscht, són, en realitat, ucraïnesos. O, com passa amb el vodka i tants altres aliments, tenen un marc d'identificació eslau, i, per tant, són difícil d'associar amb un país en concret. Sigui com sigui, aquesta guerra transformarà la manera d'alimentar-se dels ucraïnesos, com també de la resta del món (estem a dies que comenci a escassejar la farina). A més, intueixo l'obertura dels primers restaurant ucraïnesos a Catalunya. Vull dir, l'obertura en cadena I no m'estranyaria que algun d'aquests establiments portés la firma de Yaroslav Artyukh, Eleonora Baranova, Vitaliy Guralevich, Mirali Dilbazi o Yevhen Klopotenko, que són alguns dels quasi trenta xefs ucraïnesos que van firmar el Manifest. Mentre això no passa (per ara, els seus restaurants s’han convertit en menjadors socials), us animo a assaborir la cuina ucraïnesa als restaurants russos que ja fa anys que campen per les nostres contrades. Com a senyal de protesta contra el Kremlin i solidaritat amb el poble veí, veureu que aquests han incorporat receptes ucraïneses al menú. O també podeu fer com el cuiner català Andrés Torres i conduir directament fins a Kíiv. Si ell va carregar el cotxe de conserves, embotits i aliments per regalar, per què no ho podríem fer la resta?
Sopa Borscht / Foto: Viquipèdia