Les delícies del cubell de la brossa per fer centenars de plats nous

El Departament d’Acció Climàtica de la Generalitat ha fet unes declaracions que han aixecat polseguera i han causat força rebombori. S’està redactant el reglament que farà aterrar la Llei de la Prevenció de les pèrdues i el malbaratament alimentari (3/2020 de l’11 de març) i es planteja la possibilitat certa de sancionar econòmicament els establiments de restauració que no portin un control de la quantitat que malbaraten o que superin la quantitat permesa. Traduït, significa que d’aquí ben poc haurem de pesar la brossa. Sí, haurem de pesar, anotar i justificar el que llencem.

La base del nostre rebost a les escombraries

Aquesta mesura hauria deixat bocabadats els grans xefs d’antany que ens van llegar un receptari, encara vigent, que no es pot començar a embastar sense les parts dels aliments que, precisament, no són comestibles: ossos, espines, caps, pells, greix... i són el punt de partida dels brous i de les salses. Si just allò que no podem menjar és la base de la gran cuina, imagina’t quins renecs ens dedicarien si ens veiessin com i què llencem avui a les cuines professionals! Sí, amb el lloable objectiu de posar al plat només les parts més selectes i boniques dels aliments, llencem una quantitat de nutrients, sabor i esforç que, amb totes les lletres, titllo d’indecent.

Anem a pams: a la brossa de les cuines professionals hi trobem tres tipus de residus.  Per una banda, el que torna del menjador, allò que el client no s’ha menjat, no s’ha acabat que, per descomptat, ha d’anar de pet a les escombraries. Per altra banda, els aliments i les preparacions culinàries que s’han fet malbé per raons diverses: errors en la previsió de vendes, descoordinacions entre el menjador i la cuina o mala gestió de l’estucatge, o sigui que no controlem bé la nevera o el rebost i se’ns fa malbé el menjar. Aquesta darrera causa de malbaratament és la més punible perquè és conseqüència de la negligència de l’equip de cuina.

Però encara queda un tercer tipus de residu: el que descartem quan preparem els aliments per ser cuinats, quan netegem, pelem i tallem les matèries primeres. Fora del que certament ens pot fer emmalaltir, la resta del que, amb rotunditat, descartem per “no ser comestible” només és una apreciació conjuntural i cultural. Només hem de recordar que al centre de la Península llencen els rovellons perquè “no són comestibles” i nosaltres llencem les tiges de la ceba tendra que, en canvi, són un ingredient fonamental dels asiàtics per donar frescor als plats. Els nostres avis i besavis menjaven ortigues (i, ara, nosaltres també) perquè va haver-hi èpoques que no podien triar si preferien dinar ortigues o vedella.

Reaprofitar per retrobar sabors

De manera que, a banda d’una sanció, se’ns presenta un repte i una oportunitat per revisar tot allò que llencem quan netegem, pelem i tallem els aliments, amb l’objectiu de reduir el volum de la fracció orgànica però també amb la il·lusió de retrobar sabors i de crear noves propostes gastronòmiques. Amb les pells de patata que sempre havíem llençat, ara les fregim i són un aperitiu que sorprèn i celebren els clients. La part blanca de la síndria és la base d’una exquisida melmelada, la pell cruixent del pollastre és una delícia, la pell del bacallà és fonamental per lligar el pilpil, amb la melsa de la sípia, els fideus són d’una altra dimensió... i podria enumerar tots els “recuperats” exitosos fins a avorrir-nos. No tot són èxits, com aquell fracassat estofat de pells de plàtan que em va fer comprendre per què no se les mengen ni els micos.

Hem perdut la cultura de l’aprofitament, no només per l’abundància d’aliments que tenim a l’abast o per la tirania estètica culinària, sinó perquè a les cuines professionals també s’ha fet alguna barrabassada. Recordo el comentari crític habitual d’alguns clients, en referència al fet que als restaurants era millor no menjar croquetes o canelons perquè, ves a saber, amb què i com estaven fets. I aquesta és una crítica injusta perquè si féssim les croquetes amb els dos pits de pollastre que ens han quedat, en menjarien dos clients. La restauració sempre les hem elaborat amb producte específicament comprat per fer les croquetes i els canelons, i no amb les sobralles. Ho he de dir perquè la susceptibilitat i la malfiança està servida.

El resum de tot plegat podríem dir que és una amenaça i una oportunitat. Amenaça per als més destralers, que es veuran assetjats per la justícia (poètica, m’atreviria a dir!) i oportunitat per als més conscienciats, que tindran a l’abast la necessitat no de tan sols d’aprofitar més, sinó de fer-ho més bé, és a dir, amb més inquietud gastronòmica. Per a tots plegats, el que toca és esmolar els ganivets i calibrar bé les bàscules, ajustar la tècnica i reforçar l’ètica culinària.