Com era de certa la sentència vehement que feia el meu pare quan deia que la divisió de la península Ibèrica en comunitats autònomes era fictícia. El que realment ens diferencia, deia el pare, és la manera de cuinar. Al nord de la Península, guisem, som el territori de les cassoles. Dominem la tècnica de l’enrossit del tall, som uns artistes del sofregit i tenim traça amb la picada. Entenem les mesures inexactes i l’aroma durant la cocció ens guia per saber que l’estofat és al punt.
Quan cuinem aquests plats no estem només fent menjar, cada cullerada de fricandó, de sèpia amb pèsols, capipota, calamars farcits o guisat de mongetes ens fa recuperar una escena, reviure un record o tornar a un temps que ens genera una nostàlgia infinita. Aquest és el poder evocador de la cuina. Per això és tan important preservar les nostres cuines perquè són un dels trets identitaris més ferms, ens arrelen al territori i graven a la memòria moments que rescatarem quan més endavant ens calgui sentir-nos a casa.
El que realment ens diferencia, deia el pare, és la manera de cuinar. Al nord de la Península, guisem, som el territori de les cassoles. Dominem la tècnica de l’enrossit del tall, som uns artistes del sofregit i tenim traça amb la picada
Fa uns dies, a les xarxes socials, un mitjà va penjar un trosset d’una entrevista en la qual jo explicava això mateix. Val a dir que vaig rebre pertot. N’estic acostumada. Sovint rebo fort perquè soc tossuda en el fet que la meva llengua sigui la prioritària a les meves xarxes. Em critiquen que no se m’entén. No m’ho diuen pas amb aquestes paraules, sinó amb d’altres més gruixudes, que no vull pas escriure aquí per no embrutar el text. L’entrevista era en català i, sorprenentment, tothom la va entendre. Si és per fer llenya, sí que s’entén. El trosset de l’entrevista era incomplet i la interpretació que se’n va fer és que només els catalans sabem guisar, menystenint a la resta.
A veure, no cal que digui que es guisa, es rosteix, es bull i es fregeix arreu, de Barruera a Torrelodones i de Dos Hermanas a Ponferrada. I ja que hi som, es guisa, es rosteix, es bull i es fregeix a la República Dominicana, a Nova Zelanda i a Noruega. I per desllorigar el malentès, tornaré a començar l’article.
El pare deia que la península Ibèrica es divideix en les maneres de cuinar. Si nosaltres guisem, al centre és on saben rostir, on hi trobem els rostidors, que no s’arronsen davant grans peces de carn. Serà per l’intens fred de l’hivern que els fa tenir unes llars de foc descomunals, serà per les immenses extensions de terra per on hi campen grans peces, serà perquè saben dialogar amb el foc. No sé la raó, potser algun antropòleg m’ho sap explicar, el que sí que sé és que aconsegueixen la difícil pirueta d’una carn que sembla mantega embolcallada de pell tibant que cruix en mossegar-la. Aquesta és la seva alquímia, la seva màgia. Als viatges que he fet a Castella he entès per què nosaltres diem allò que “són més bones les patates que el tall”. Ho diem perquè, sovint, el tall és suro i les patates s’han begut tot el suc, l’essència de la peça. Quants pollastres eixuts he menjat a casa nostra!
Si voleu menjar fregits com Déu mana enfileu cap al sud de la Península. Allà sí que la toquen. Diria que el secret és ser terra d’oliveres i, per tant, no els raca gastar oli. S’ha de fregir a temperatura alta, en una cassola petita i plena d’oli per tal que el tall arrebossat sembli ben bé que està ballant una sevillana. El resultat és un cruixent extern gens oliós que atrapa un interior melós. Després de la primera mossegada costa reprimir un crit eufòric. Aquí, a casa, fregim en una paella (error), amb un dit d’oli (error) que es refreda ràpidament quan hi posem el tall (error, error i error). No sabem rostir, no sabem fregir, però les cassoles seran sempre nostres.