Surto de la Vansa a mig matí en direcció cap al Berguedà. M’aturo a saludar a la sortida del poble, veig en Jordi de Tuixent amb els seus homes arreglant els accessos d’una casa i enfilo la carretera cap al Pedraforca. Mentre m'hi vaig acostant, comprovo que encara està ben nevat, tot i que ja som al maig. Pel camí no hi ha ni una ànima, i com no tinc pressa, em vaig aturant per gaudir del paisatge. Passo per Berga, travesso la carretera general per Cal Rosal i agafo una comarcal que em portarà al petit poble de Sagàs, però abans d’arribar-hi agafo un trencall que va directament a Els Casals.
Els Casals, guardonat amb una Estrella Michelin i una Estrella Michelin Verda, és un restaurant hotel rural dins d'una masia del segle XVII envoltat d’un paisatge meravellós, on la família Rovira gestiona una explotació agrícola i ramadera que alhora proveeix de la pràctica totalitat dels productes que ofereixen al restaurant. No parlem de quatre plantes aromàtiques i un hortet amb quatre enciams, no; a Els Casals cultiven la terra per així alimentar el bestiar de la millor manera possible. Tenen vaques, porcs i gallines, cuiden un hort amb tota mena d’hortalisses, verdures i llegums que no se l’acaben i, a més a més, elaboren tota mena d’embotits amb les parts nobles dels seus porcs, també mantega de la seva llet i ous de les seves gallines. Així tanquen el cercle i garanteixen uns productes excepcionals, en un estat òptim, amb uns sabors ancestrals, tot mantenint el respecte més gran per la natura, els animals, els productes i per nosaltres mateixos. Vist aquest panorama, podríem afirmar que Els Casals juga en una altra lliga, no en tinc cap dubte.
M’omplen la copa d’un vi blanc de la Vall del Loira, de nom Terres d’Imaginaire. Em comenta el sommelier de la casa, l’Enric Garcia, que és la primera anyada d’una jove parella que van estar treballant a diferents cellers de Bordeus. Parla d’una concentració altíssima i molt bona precisió, elaborat amb vinyes de 45 anys.
Comencem amb uns aperitius, una cotna dels seus propis porcs, que elaboren des del principi, li treuen la pell, la bullen, després la fregeixen i l’acompanyen amb cap de llom curat a casa durant tres mesos, amanit amb una mica de llimona i pebre.
M’estic posant nerviós amb l'enorme tovalló d’un metre quadrat que no sé com posar-me’l, i m’interesso pel motiu. M’expliquen que com que la taula és curiosa —feta de ferro, fusta i ceràmica—, no la volen tapar, i llavors van pensar que amb un tovalló més gran trobàvem aquella sensació a les cames de les estovalles de taula. Curiós.
El segon aperitiu és un brioix farcit de botifarra del perol amb una mantega “colorá”, interessant i deliciós.
Deixen a taula una mica de mantega i un pa fets a casa, fan servir una farina d’espelta de Lleida, una fermentació de vint-i-quatre hores i una hidratació d’un 80 %, amb la qual cosa obtenen un pa espectacular, com el d’abans. A Els Casals van aprendre a fer pa durant la pandèmia, gràcies a l’ajuda del forner i amic Àngel de Folgueroles, famós per les seves coques.
Arriba el primer plat, un tàrtar de tomàquet en conserva, que acompanyen amb una gelatina de l’aigua del mateix tomàquet, una ostra de Normandia i unes torradetes de pa de sègol. És un bon començament.
Continuem amb les mongetes del ganxet, guisades amb tripa de bacallà i botifarra negra, i canviem a un altre vi del Loira. L’Enric m’explica que tenen vins d’arreu de món, però sobretot de Catalunya, també d’Espanya, però que tenen molt presents els vins francesos, arran dels anys que l'Oriol ha passat a França.
És el torn de la bisque d’escamarlans, que trobo deliciosa i refrescant. No és sobrer recordar que la bisque és una de les sopes tradicionals de França, d’una consistència més aviat espessa i elaborada amb marisc.
El darrer plat són uns peus de porc amb lletons absolutament espectaculars. Esperava tastar la pularda, n’havia sentit elogis, però haurà de ser en una altra ocasió.
Per postres, unes maduixes amb nata, maduixetes, maduixes del bosc i maduixa blanca, amb una infusió de la mateixa maduixa, i el clàssic de la casa, un flam que acompanyen amb un gelat de vainilla.
Tanco amb uns petits fours, un carquinyoli i una coca de llardons. M’acomiado del personal i torno content cap a la Vansa, crec que el viatge ha valgut la pena.
L’Oriol Rovira fa alta cuina catalana no tradicional, amb influències franceses a conseqüència de les seves estades a França, que no fan més que sumar. A Els Casals els productes van de la terra al plat en pocs minuts, i revolucionen la realitat. Potser som davant de l’alta cuina de pagès, ves a saber.