A principis d’any em va entrevistar en Javier Aznar al podcast Hotel Jorge Juan i no vaig dir una cosa que hauria d’haver dit. En preguntar-me allò dels ins and outs, les tendències que considero que han de marxar i les que han d’entrar, vaig deixar d’assenyalar una que ha de marxar tan aviat com sigui possible: la dels pastissos de formatge.
No entenc massa bé què ens passa amb les postres en aquest estimat país. Hem après a no copiar els menús del veí pel que fa a la part salada, però en arribar a les postres, sempre ens passa el mateix i tots fem igual, com si no hi hagués dolços que mereixen ser executats en tota mena de restaurants, de dins i de fora de casa.
Així com hem arribat a perfeccionar la nostra tècnica flamera, sembla que amb els pastissos de formatge ens hem conformat amb la recepta més fàcil, barata i, pel meu gust, inacceptable
I ja fa massa que dura aquesta cantarella. Fa dues dècades, coulants; en fa una, primer brownies amb gelat de vainilla i, després, torrades de Santa Teresa amb gelat de vainilla. I, ara, els pastissos de formatge, que són per tot arreu i no n’hi ha gairebé cap de bo. Perquè així com hem arribat a perfeccionar la nostra tècnica flamera, sembla que amb els pastissos de formatge ens hem conformat amb la recepta més fàcil, barata i, pel meu gust, inacceptable.
Recordo, ara ja fa uns quants anys, que vaig assistir com a premsa a un congrés on es feia un concurs de pastissos de formatge. De les receptes que van arribar al podi, només una feia servir un formatge autòcton que conferia un gust profund i únic a la recepta (i va quedar tercera). La resta, s’elaboraven a base d’un famós formatge cremós que, per mi, té un cert gust de greix ranci. És aquesta la recepta de pastís de formatge que abunda arreu, la que té com a ingredient principal un formatge comercial, de baixa qualitat i mediocre, que no té ben bé gust de res i encara en té menys, de gràcia.
Aturem aquesta negligència que són els pastissos de formatge mal girbats
Com pot ser que fem aquests pastissos de formatge insulsos malgrat ser un estat formatger, amb una varietat de les més àmplies del món en qüestió de llet, elaboracions i maduracions? Li dono bona part de la culpa a allò de menjar per la vista. D’ençà que algú va treure abans d’hora el pastís del forn i el va servir, bo i cru, com si es tractés d’una truita de Betanzos, vam embogir amb els pastissos de formatge. Com si tingués la mateixa gràcia menjar rovell líquid, que és una de les coses més gustoses que hi ha sobre la Terra, que la barreja sense coure del pastís. Aquell pastís s’esfondrava amb una part del nostre criteri gastronòmic.
Em penso que hi va posar la primera pedra el pastís de formatge a la novaiorquesa, amb el coulis de fruits vermells i el fons de galeta que veiem en pel·lis de Hollywood i sèries nord-americanes. I després va venir la popularització del fet a la basca, és a dir, el de La Viña, que tenia aquell paper d’estrassa i aquell sostre torrat que cridava molt l’atenció. Però trobo que ja n’hem tingut prou. Que som una potència en producte i talent, i que hem de saber fer postres que estiguin a la nostra altura, i a l’altura de les circumstàncies. Si us plau, aturem aquesta negligència que són els pastissos de formatge mal girbats.