L'enterrament de l'amanida caprese

Indubtablement, hi ha una alternativa a la cuina italiana. Vull dir, amb la cuina catalana pràcticament sentenciada (o em diràs que més enllà del pa amb tomàquet, a casa hi prepareu faves ofegades, fideus a la cassola, bacallà amb samfaina, cap i pota, ànec amb peres, caragols a la brutesca, o qualsevol dels plats que conformen el receptari del nostre llibre totèmic L'art del menjar a Catalunya, de Manuel Vázquez Montalbán?), la cuina dels grecs, amb totes les seves declinacions, constitueix un paradigma tant o més sòlid que la nostra alimentació 'italianotipada' a força de pastes més o menys farcides, salses com el pesto o la bolonyesa, formatges com el gorgonzola o el Parmigiano Reggiano, i, per descomptat, pizzes. Moltes pizzes. Com deia, ara que la veritable essència de la cuina catalana —que no vol dir els productes alimentaris de Catalunya— a penes constitueix un folklorisme en les nostres rutines, un grapat de receptes gregues representa una possibilitat d'emancipar-nos del jou italià. En primer lloc, perquè tot i ser una cuina amb clares influències balcàniques i del Pròxim Orient, és igualment abastable per a nosaltres amb relació a les seves pràctiques, tècniques o ingredients. Però, sobretot, perquè Grècia és un país europeu (dels de debò, vull dir, no com Ucraïna), la qual cosa permet que bona part dels seus productes més icònics (com ara derivats làctics, conserves de tota mena, panificats o mel) arribin amb certa accessibilitat a les nostres contrades. I, de fet, si aquestes joies comestibles no desembarquen amb la mateixa facilitat que l'arsenal de productes italians, és senzillament perquè aquí no hi ha immigració grega... contra els més de setanta mil italians i italianes que hi ha empadronats a Catalunya. A llocs com Sydney o Nova York, en canvi, on hi ha centenars de milers d'immigrants de l'Hèl·lade, em consta que fins i tot s'hi troben saquets de tinta de pop de les illes més remotes del Dodecanès.

Un viatge en el temps

En qualsevol cas, tenim una possibilitat als morros: assumir la cultura grega tal com vam fer-ho fa dos mil anys, quan, essent encara ibers, vam abraçar les seves formes de viure. Per descomptat, això no vol dir que hàgim de donar l'esquena a la cuina italiana. Però siguem-nos sincers: un clau treu un altre clau. I, atesa la naturalesa industrial i processada de bona part dels productes italians que consumim, que ens manté addictes als seus sabors potenciats creats deliberadament en laboratoris perquè sigui així, la idea d'un canvi radical no resulta tan desbaratada. Per exemple, substituint allò que anomenem amanida caprese, a base de mozzarella, tomàquets i alfàbrega, per allò que anomenem amanida grega (que segurament no sigui ni una cosa ni una altra, com no pot ser pa amb tomàquet una llesca refregada amb un tomàquet xinès a Singapur). Tanmateix, hi ha una manera, o millor dit, una pregunta infal·lible per tal de provar si una recepta fora del seu context emana l'esperit del seu lloc. És que no pots afirmar que la recepta transporta? Vull dir, és que les seves aromes, gustos i textures no et transmeten a tu o a qualsevol que hagi trepitjat sense presses l'indret germinal d'on aquesta prové a aquell moment de vida on vas assaborir-la i que creies oblidat? I aquest últim detall és important: no es tracta de transportar-te físicament, sinó temporalment, i de viure-ho com si un llampec profilàctic et travessés el cos i sentissis com si el temps no hagués passat des d'aquella darrera mossegada. Per altra banda, i ara tornant a l'amanida grega, per aquells i aquelles que no hagin remullat mai els peus a l'Egeu ni s'hagin retrobat embolicats en una borratxera còsmica a glops d'aiguardent casolà, l'exercici d'assaborir una 'autèntica' amanida grega fora de Grècia pot comportar un risc col·lateral de conseqüències terribles: que el sabor d'una —ara sí— autèntica amanida grega assaborida en terres gregues es vegi interferit per sempre per aquest intent d'amanida a la distància. Tanmateix, penso que val la pena córrer el risc.

La recepta pas a pas

Abans de desvelar les vísceres d'una amanida grega, voldria seguidament manifestar una queixa: com a mínim a les quatre capitals, és una llàstima que encara no hi hagi un veritable restaurant grec on el sirtaki de Zorba no soni cíclicament a la manera d'una tortura ‘guantanamenya’. Certament, a Cadaqués n'hi ha un que té molta anomenada: Es Grec. Però queda lluny, fins i tot per als de Girona. Així que si per casualitat tens pensat abocar-te al negoci de la restauració, segur que a Grècia hi trobaràs algun bon cuiner o cuinera disposat a fer la maleta i a córrer cap al Principat. I ara sí, un cop formulada la meva denúncia, desgranem fugaçment el pas a pas cap a una nova vida mediterrània. Per a preparar una autèntica amanida grega o horiatiki, que és el seu nom en grec (i ara em refereixo a una recepta genèrica que transporti cap a una idea generalista de Grècia, com la projectada per Eleftherios Venizelos), calen 8 ingredients: 2 o 3 tomàquets madurs, que hauran de ser grans, carnosos i agredolços del tipus cor de bou, tallats a vuitens; 1 cogombre de mida gran, el qual caldrà pelar, partir longitudinalment, retirar-ne les llavors centrals amb una cullera perquè sigui més cruixent, i tallar seguidament en rodanxes de mig dit; un grapat d'olives negres —mai verdes—, que poden ser del tipus empeltre o d'Aragó amanides prèviament amb quatre gotes de vinagre (això en cas que no trobis una genuïna oliva de Kalamata, que s’elaboren macerades amb vinagre de vi); uns 250 grams de formatge feta amb Indicació Geogràfica Protegida (i insisteixo en el fet que sigui així perquè corren molts succedanis exigus, principalment elaborats a Alemanya, amb noms com 'Aristides', que s'embalen adornats amb les clàssiques greques o sanefes laberíntiques; 3 rodanxes de pebrot verd que no sigui l’italià o de fregir; un pessic d'orenga o sajolida seca, o una combinació d'ambdues; unes rodanxes fines de ceba morada o de Figueres; i, per últim, quan tinguis totes les hortalisses tallades en una font, coronada amb el tros sencer de formatge amb les herbes empolsinades per sobre, caldrà regar-ho generosament amb oli d'oliva verge extra de la màxima qualitat. A partir d'aquí, la resta d'ingredients que li afegeixis (menta, alvocat, enciam, pollastre, alfàbrega...), amb l'excepció d’un pessic de sal, alguna tàpera o branquilló envinagrat de fonoll marí, només farà que tergiversar el viatge. Però, pensant-ho bé, que potser no van ser els grecs els que ens van ensenyar a confitar les anxoves?