Estem d’enhorabona, Vittorio Cicero ha obert Compà, un petitíssim local a la Vila de Gràcia, on elabora uns dels entrepans més seductors de la ciutat i que et poden ajudar a curar la ressaca de Sant Joan, però també a descobrir Calàbria. De fet, el 95% dels productes són de Calàbria, en concret del seu poble, Castrovillari, a la província de Cosenza.
Vittorio Cicero a la porta del seu primer local a la Barceloneta
Vittorio té un bon amic al seu poble que busca incessantment per tota la regió productes artesanals que li envia setmanalment. De fora de Calàbria rep la mozzarella de Bolonya, la porchetta d’Arizza, pàtria de la “porchetta” i la Burrata d’Àndria.
Fa vint-i-tres anys que Vittorio és a Barcelona, va arribar per fer un Erasmus i es va quedar. La pandèmia, com a molts, el va fer reflexionar, i va buscar la manera d’estar més a prop dels seus i tornar als orígens. Llavors comença a viatjar un parell de vegades al mes al seu poble per buscar el millor producte, però també per estar a prop d’amics i familiars.
Carta del Compà escrita a la paret
Compà està al carrer Escorial, el veus de lluny degut a la llarga cua que formen els parroquians davant del local, sobretot en hora punta. La seva clientela és heterogènia, m’explica el Vittorio, gent del barri i turistes que van o venen del Park Güell.
El local té pocs metres, però molt aprofitats. Darrere d’una petita barra amb quatre tamborets veus el personal ballant sense parar en una pista massa petita, rodejats d’embotits i altres productes, màquines de tallar, un parell de planxes, pots amb salses que elaboren ells mateixos de carxofes, olives, bolets, ampolles de vi.
Barra del Compà
A la meva primera visita vaig demanar el Gràcia, fet amb porchetta, patates al forn i pròvola; el Marullà de Salami i el Sibari amb mortadel·la. Quan els van tastar a casa em van felicitar. Al capdavall, qui va triomfar va ser el Vittorio.
Us he de dir que l’element indispensable per a l’èxit del Compà és el pa, que el fa un amic Pizzaiolo del Vittorio, amb fermentació de quaranta-vuit hores i utilitzant cinc tipus diferents de farina, totes integrals. No utilitzen cap llevat artificial, depenent de la humitat treballen amb polish o amb biga amb el 90 % d’hidratació, una autèntica bestiesa que fa que el resultat final sigui un pa lleuger, cruixent i molt alveolat amb sabor a pa del d’abans.
Panini del Compà
Li dic adeu Compà al Vittorio i marxo Gràcia endins, salivant amb uns paninis, aquesta vegada el Castrobillari de capocollo, crema de carxofes i formatge d’ovella; el Sanizzo de xoriço de Calàbria i el Paterno de parmigiana d'albergínies i pròvola. Em dic, avui també triomfaré i curaré la ressaca és clar.