Veure com aquell tros d’home pasta el pa, com fileteja els llobarros, com toca els préssecs per saber si són prou madurs, com palpa els pernils per decidir si ja els pot posar a l'aparador em fa apujar els decibels de manera considerable. Vull i desitjo que aquelles mans grans, destres, fermes, segures, polides i precises em maseguin, em capgirin, em posin sobre el taulell, m’assaonin i em treballin amb aquella contundència delicada que els mestres saben mesurar de tants anys d’aprenentatge, coneixements i pràctica. És l’eròtica dels oficis. Són pensaments lúbrics que m’ataquen mentre faig cua a la xarcuteria de tota la vida del meu poble.
No és només el domini de les eines, la seguretat amb què treballen ni la precisió del tall sinó que és el respecte i l’amor al producte, tractant-lo amb delicadesa reverencial, el que em posa a mil. Aquells braços gruixuts com el tronc d’un roure, durs com rocs d’escullera i forts com una barra de ferro tracten el producte amb una tendresa infinita. Els mestres de cada ofici estimen els aliments, saben que no hi ha cap estri ni cap mà que transformi una mala carn en una bona llonganissa. Veneren la deessa Matèria Primera perquè sense la seva gràcia no podran excel·lir i tota la seva dedicació, coneixements i art seran llençats al cubell de la brossa no reciclable de la vergonya.
Estic preparada per rebre totes les crítiques, però pel que no estic gens preparada és per veure desaparèixer un dels oficis ancestrals de la nostra cultura alimentària. Un ofici que va ser fonamental per a la subsistència i autosuficiència d’un ecosistema històric, la masia. Un ofici que, aprofitant fins al darrer bocí de l’animal i fent un ús savi de la climatologia, aconsegueix fer el preuat rebost per garantir l’abastiment de proteïna durant les temporades més magres de conreu i reproducció. Un ofici que transforma la delicada i perible carn fresca en embotits segurs i viables per ser transportats a les grans ciutats.
No estic gens preparada per veure desaparèixer un dels oficis ancestrals de la nostra cultura alimentària: un ofici que va ser fonamental per a la subsistència i autosuficiència d’un ecosistema històric, la masia
Sí, tot del que parlo fa tuf de resclosit, de vell, em direu. Això ara ja no ens ha de preocupar, també em direu. Cert és que la millora dels mitjans de transport i de la tecnologia del fred ha facilitat l’abastiment de fresc a la ciutat i ara podem gaudir de carn fresca durant tot l’any, sense haver de fer rebost. Les antigues tècniques de conservació perden el seu sentit, però, per sort, es continuen elaborant perquè ens agrada el gust. Per això és important mantenir l’ofici de xarcuter.
Fa ben bé vint minuts que espero des que hagi agafat el número de la màquina expenedora de tandes que ja fa anys van haver d’instal·lar perquè el clàssic “qui és l’últim?” generava un munt de suspicàcies i conflictes, de tanta gent que sempre tenen. Sí, la xarcuteria del poble sempre és plena de clients. Potser a la clientela també se’ls accelera el pols, se’ls encén el llum vermell o es fonen com la mantega davant els moviments certs i ferms del xarcuter, però crec que més aviat la raó de la concurrència i la fidelitat és que valoren la seva feina i confien en el seu producte perquè saben que el mestre xarcuter mai no els enganyaria. Tot i la clientela i la bona salut econòmica, el negoci té els dies comptats. L’amo s’ha fet gran, en no res es jubila i no té relleu generacional i cada dia hi ha menys aprenents de l’ofici. Diuen que és molta feina, molta dedicació, moltes hores invertides i poc prestigi social.
I aquest escenari no és exclusiu dels xarcuters sinó que és comú a gairebé tots els oficis, també fora de l’àmbit alimentari. Em diuen que sempre dono la tabarra amb la mateixa murga. També em diuen que tant és que morin els xarcuters artesans perquè amb tantes fàbriques d’embotits com hi ha mai no ens faltaran les llonganisses i els pernils. A veure, quan parlem de mantenir l’ofici d’artesà xarcuter parlem del que és fonamental: els matisos particulars en el gust de cada embotit. Però també parlem d’impacte social, econòmic i mediambiental. Parlem de mantenir les feines i fixar població al territori, de repartiment dels recursos econòmics, i de producció i comerç de proximitat. I també parlem de mantenir l’afany emprenedor que ens caracteritza.
I ja que hi som, i malgrat que pugui semblar que no té gens d'importància, també parlem del respecte a un llegat de coneixement que s’ha gestat durant segles, adaptant-se a cada moment i situació. Parlem de patrimoni, de tradició, d’arrel i de sentiment de pertinença. Parlem de saviesa, en definitiva. I si perdem als mestres xarcuters, a mi qui em farà somiar en ser lligada amb unes botifarres?