Hi ha un fet evident que no tothom té prou present a l’hora de considerar el fet formatger a casa nostra: la tradició es va estroncar. Abans, els pastors als orris, a l'estiu, i les padrines, a les cases, feien aquells mítics formatges serrats d’ovella (els que les astutes autoritats andorranes enviaven per dotzenes a les corts de Versalles i a Madrid per estovar voluntats). Quan algun es feia malbé, doncs mira, hi afegien una mica d’aiguardent i au, el reconvertien en formatge de tupí, poderosíssim antisèptic.
Tot això es va estroncar amb l’arribada de la modernitat i sobretot amb la llet de vaca —importades de Suïssa. Josep de Zulueta i la Cooperativa Cadí van transformar el paisatge i van aconseguir donar una mica de corda a una pagesia atropellada per la fil·loxera. A canvi, els processos d’elaboració de formatges es van industrialitzar: productes de gran qualitat, sí, però que van desconnectar del tot amb la tradició. Que fèiem formatges com si fóssim als Països Baixos, vaja.
Així, al final dels setanta, els joves neorurals que van fugir de la ciutat per intentar guanyar-se la vida cuidant un escamot de cabres i fent formatge van haver de començar de zero, en un procés de prova i error. Qui vulgui recuperar aquesta història apassionant faria bé de llegir o rellegir Serrat Gros. Història d’un formatge pirinenc (Garsineu, Tremp, 2014) per adonar-se de fins a quin punt va ser difícil reinventar una tradició perduda. Fer formatge és una ciència arcana: hi intervenen tants factors —químics, biològics, ambientals…— que és meravella que els nostres productors artesanals, que depenen del cicle de lactància del bestiar, de la qualitat de les pastures, del saber fer i de qui-sap-les quantes eventualitats més, puguin oferir productes homogenis reconeixibles i amb el caràcter del terroir que fa que cada formatger i cada formatge sigui únic i inimitable.
A canvi, els processos d’elaboració de formatges es van industrialitzar: productes de gran qualitat, sí, però que van desconnectar del tot amb la tradició. Que fèiem formatges com si fóssim a Holanda, vaja.
Però a aquest resultat, com és lògic i natural, no s’hi ha arribat per ciència infusa ni per la gràcia del Sant Esperit. Ben aviat es va tenir la certesa que era necessària formació. Teòrica i pràctica. Una escola de fer formatges, vaja. A casa nostra, d’això se n’ha cuidat sobretot l’Escola de Capacitació Agrària del Pirineu, que és a Bellestar, al cor de l’Urgellet. Fa trenta anys, i de la mà de Nati Valls, biòloga i veterinària, filla de Barguja, el fenomenal balcó del Baridà sobre el Cadí, van començar a organitzar-se cursos. Primer, de manera informal. Ben aviat, però, d’acord amb les universitats —la de Barcelona, la de Lleida, la Politècnica—, per harmonitzar el pla de formació.
La filosofia era fer cursos breus, amb una durada màxima d’una setmana, i poder anar-los enllaçant i enllaçant fins a arribar a formar un currículum que es fes dir sí senyor. A més, subvencionats perquè tothom hi pogués accedir. Es començava per un curs bàsic, d’iniciació, les beceroles de l’ofici, amb els rudiments de l’elaboració, com han de ser les instal·lacions. I se seguia amb un de molt important: aprendre a valorar, a tastar, a ser crític amb el formatge propi i amb el que fan els altres. I, a partir d’aquí, tota la resta: com fer formatge de pasta tova, de pasta premsada. Especialitzacions en blaus, matons, iogurts i brossats… I, atenció, també fan cursos sobre l’afinat, que avui és —diu la Nati— «el taló d’Aquil·les de l’ofici de formatger». Es dona una atenció particular al vessant sanitari: el treball de la llet és delicadíssim, i només que hi hagi una mínima mala pràctica es pot esguerrar el producte. Tot això s’ha d’aconseguir sense paralitzar el cicle amb normes absurdes i garantint en tot moment el control.
Els professors han de tenir la doble condició —que no sempre es dona— de ser experts en la matèria i ser didàctics. La Nati coordina els cursos, està sempre atenta a les necessitats del sector, tradueix i si mai convé fa les fotocòpies. La factòtum. Pels cursos hi han passat un miler d’alumnes: es pot dir que tothom que fa formatges de manera professional en aquest tros de país hi ha desfilat alguna o algunes vegades —i no és estrany veure com hi ha alumnes que fan dos cops el mateix curs per acabar-se d’amarar en els misteris de les quallades àcides.
I la formació es nota i té reconeixement. Per exemple, alguns dels productors que s’han format a l’ECAP han aconseguit un dels World Cheese Awards, amb formatges de pasta làctica —aquells de cabra en forma de piràmide truncada, per entendre’ns. Heus aquí el panorama. El futur està garantit —la Nati és moderadament optimista— sempre que se superi el problema que ara enfosqueix (confiem que sigui només un accident) el món del formatge català: la falta de llet. Explotacions que pleguen, falta de relleu generacional. Però què coi. Com va dir Dant (Paradiso, 12.3): «Visca la pera llimonera / visca la llet de l’Urgellet».