És a partir d'aquesta pregunta —quin aliment t'enduries a una illa deserta?— que comprenem fins a quin punt ens agrada allò que veritablement ens agrada. Certament, hi ha qui davant aquesta qüestió es cura en salut i respon amb conceptes més generalistes, com el sushi, la pizza o el gelat, els quals, pel seu ampli ventall de sabors i textures, desvirtua l'essència discriminadora de la pregunta. Però no cal amoïnar-se, que una cosa és haver d'escollir entre algun dels teus fills o filles (on entenc que podrien presentar-se certs dubtes) i una altra de ben diferent és fer-ho entre algun dels teus menjars preferits. Tanmateix, la ficció està servida. I, mentre digeries aquest preàmbul, el teu subconscient ja s’ha decantat per un guanyador. Vull dir, tal com ens expliquen els experts en coneixement sensorial, tardem uns set segons a manifestar verbalment les nostres decisions. O dit en altres paraules, decidim sense pensar, i dubtem quan pensem. Aleshores, quin aliment t'enduries a una illa deserta?
Després de tastar la primera anxova vaig tenir la temptació de tirar la llauna directament a les escombraries
Les anxoves artesanals
Recordo la primera vegada que vaig enfrontar-me a aquesta qüestió. La resposta? Anxoves. Des de llavors, quan per alguna raó m'he trobat immers novament en aquest assumpte, no sé si per inèrcia o perquè realment són el meu aliment favorit, sempre he respost el mateix: anxoves. I és per aquest motiu que avui m'he vist obligat a parlar-vos del declivi que viu aquest nostrat aliment. En part —i ara deixaré de banda el problema de la sobrepesca i el fet que els exemplars de la Mediterrània presentin una mida raquítica, molt probablement per culpa dels microplàstics— per la tendència sistemàtica de la societat de consum de voler fer les coses de pressa i corrents. Les anxoves de tota la vida —sí, aquelles a les quals Josep Pla va dedicar tota mena de versets— són el resultat d'esventrar, salar i deixar reposar durant uns mesos el seitó, altrament anomenat aladroc o anxova europea (Engraulis encrasicolus). Per, més tard, seleccionar, retallar, desespinar i col·locar-los delicadament en flascons o llaunes amb un greix, normalment amb oli d'oliva. De resultes del seu origen ancestral —es coneixen vestigis mesopotàmics i egipcis dedicats a conservar els peixos mitjançant la sal—, al llarg de tota la ribera Mediterrània la preparació de les anxoves és una constant. N'he tastat de tradicionals a França, a Itàlia, a Malta, a Grècia o al Marroc. I, tot i les diferències de mida, textura i aroma (a Cadaqués, per exemple, tenen el costum de confitar-les amb pebre negre), el fet és que sempre m'ha semblat el mateix aliment. Tanmateix, en cada nova incursió fora de l'univers de les anxoves artesanals (entre les quals en tenim bons exemples a casa nostra, com les Anxoves de l'Escala, Anxoves de Roses, Xillu, Solés o S'anxova de Cadaqués), el resultat ha estat nefast.
Les espines eren com sabres clavant-se entre les meves dents, obligant-me a passar pel mirall del lavabo amb unes pinces i a arrencar-me-les entre postures de contorsionista
La pitjor anxova de la història
Hi ha dies que tenen un sabor especial. Com, per exemple, els dies que em passejo per les lleixes dels supermercats buscant productes com les anxoves. La setmana passada li va tocar el torn al Lidl. I, creieu-me: després de tastar la primera anxova vaig tenir la temptació de tirar la llauna directament a les escombraries. Va ser un cop molt baix. D'entrada, els filets d'anxova en oli d'oliva de la marca Ocean Sea presentaven una ferum molt desagradable, com de menjar de tortuga domèstica o de peix de peixera. Després, la seva textura era eixuta i esgarraposa, res a veure amb el tacte melós d'una anxova autèntica. A continuació, el susdit oli d'oliva semblava (i feia l'olor) d'un oli vegetal qualsevol, més aviat refinat. I, finalment, les espines eren com sabres clavant-se entre les meves dents, obligant-me a passar pel mirall del lavabo amb unes pinces i a arrencar-me-les entre postures de contorsionista. Com és possible que algú, i quan dic algú em refereixo a una llarga cadena de responsabilitats, hagi concebut un producte així? Com pot ser que un peix salvatge, sigui un seitó europeu o qualsevol dels seus parents del Pacífic, hagi acabat embalsamat amb un oli sense perfum, condemnat a treure de polleguera qualsevol qui el tasti? Perquè entengueu la gravetat del tema: la consistència de les espines era tal que ni tan sols, després de triturar-les amb un minipimer per a la preparació d'una salsa puttanesca, vaig aconseguir solucionar-ho.
Sense presses, si us plau
Consti que no tinc res en contra del Lidl. O més ben dit, tinc en contra del Lidl el mateix que tinc en contra de qualsevol supermercat, encara que hi compri de tant en tant. Tal com apuntava, el problema d’aquestes anxoves és el problema mateix de la societat de consum: cal produir-ho tot a correcuita i vendre-ho a la mateixa velocitat. En el cas de les anxoves de qualitat, però, es considera que a partir dels sis mesos de repòs dels seitons amb la sal aquests assoleixen el sabor i textura (sobretot de les espines) característic d'una anxova de qualitat. Això no obstant, sembla que a la indústria li preocupa ben poc que ens hàgim d'arrencar una a una les espines del paladar. Benvingut el progrés, és clar. Amb tots els seus mètodes de producció forçada d’anxoves de baix cost. Però, si us plau, que les anxoves siguin gustoses i les seves espines, amoroses. O, en cas contrari, només faran que esgarriar l'escalivada, l'esqueixada, la coca de recapte, el pa amb tomàquet o millor encara, el pa amb mantega. Perquè no hi ha res millor que una torrada de pa untada amb mantega i una anxova al capdamunt. Vull dir, una bona anxova al capdamunt.
