El reconegut cuiner Fermí Puig, director i xef del restaurant homònim, tancarà el restaurant situat al número 175 del carrer Balmes després d'onze anys d'activitat. Va anunciar fa unes setmanes que es jubilaria a finals de maig i, esclar, hem passat pel seu restaurant a felicitar-lo i tastar la seva cuina potser per darrera vegada, qui sap.
Fermí Puig va iniciar-se al món de la cuina al restaurant que regentava Montse Guillén a Barcelona, més tard, es va formar en diferents restaurants, entre els quals destaca El Bulli i va acabar fent el salt a l'Hotel Majestic, on va obrir el mític restaurant Drolma, que va dirigir juntament amb l’Alfred Romagosa, on van aconseguir una estrella Michelin. Doncs bé, tancat el Drolma onze anys més tard de la seva obertura, el 2013, engegava el restaurant que porta el seu nom i que aviat abaixarà la persiana. “Un restaurant fresc i allunyat de vells protocols”, tal com resa la seva web, que ofereix el bo i millor de la cuina tradicional catalana.
El seu company de fatigues, l’Alfred Romagosa, cap de sala del restaurant, va treballar en establiments tan mítics com Can Fabes i l'any 2020 va ser nomenat Millor Cap de Sala per l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició.
Fermí Puig, a més de cuiner al restaurant, també és divulgador gastronòmic i ha tret diversos llibres parlant sobre la seva cuina. L'any 2009 va publicar Cuinetes, un recull de les receptes que el cuiner compartia amb Jordi Basté al programa de ràdio El Món a RAC1. Receptes tradicionals que el cuiner volia transmetre a les futures generacions perquè no es perdés un tipus de cuina únic i ancestral. Dos anys després, el 2011, Puig publicava el seu segon llibre, Més cuinetes, una nova entrega amb el mateix estil del primer llibre. El 2019 publicava l'última entrega, La pilota, a l'olla, un recull de receptes de la secció homònima de RAC1 que comptava amb textos de diferents personalitats, com ara José Antich, Tatxo Benet o Jordi Basté, entre molts d'altres.
Quan un cuiner tan estimat com el Fermí Puig penja el davantal, tots perdem quelcom que no recuperarem mai més, sobretot, la seva cuina, els records de la qual ens perseguiran de per vida. Va ser el cas darrerament de l’Hilario Arbelaiz del Zuberoa, que va comunicar la seva jubilació i va tancar el seu restaurant a finals de l’any passat. Aquells plats i elaboracions personals que t’han fet gaudir durant anys, de sobte, no els tornaràs a tastar, i es produeix un buit momentani que durarà fins que tornis a tastar una cuina similar, de vegades mesos, anys o, fins i tot, tota una vida. Potser el cas de la gloriosa escudella i carn d’olla, els callos amb cigrons, els canelons o el cabrit enfangat a la cullera, per citar uns quants dels plats estrella del Fermí Puig.
Amb tants anys de trajectòria professional, les anècdotes del Fermí se succeeixen. Una de les més sucoses potser és que ell va ser qui va recomanar al recordat Juli Soler que contractés el jove Ferran Adrià, amb qui havia fet el servei militar. Què hauria passat si no l’hagués recomanat?
Des que van anunciar el tancament del local a finals de maig, ofereixen el menú “La traca final”, on trobareu algunes de les elaboracions més emblemàtiques de la seva carrera.
Entaulats, remullem l’espera amb unes cerveses i unes copes de cava Oriol Rossell. El menjador és ple de clients que semblen habituals —perquè tothom se saluda— que volen gaudir de la cuina del Fermí per darrera vegada, i no m’estranya.
Comencem amb els bricks de gambes i el caneló de rostit amb beixamel de tòfona. Per beure anirem alternant un vi blanc, el Ca N’Estruc, afruitat i perillosament addictiu, i un vi negre, el Gran Coronas, fet al Penedès per la Família Torres amb un 85% de cabernet sauvignon.
Continuem amb el parmentier de llamàntol, exquisit i, personalment, és un viatge en el temps, i el cabrit enfangat a la cullera, un plat d’alta cuina. Li diuen a la cullera per visualitzar que es tracta de coure’l molt i que es pot menjar sense forquilla i ganivet de tendre que està, i enfangat perquè forma part del procés de preparació, es tracta de preparar una pasta amb el morter amb all, comí en gra, pebre vermell dolç, un raget de vinagre, oli d’oliva del normal suau i altres ingredients que el xef no menciona. El cabrit enfangat a la cullera és l’únic plat que va estar 12 anys a la carta del Drolma, tenia l’origen en un plat popular canari que el xef va versionar, creu que millorant-lo.
Tanquem el ball amb una escuma de crema catalana. I ens acomiadem fins a la propera, conscients que potser no hi haurà propera visita, tot i que sembla que la cosa s’allargarà fins a finals d’agost, vist l’èxit de la traca final.