Ni la Montse ni l’Albert són celíacs. És un fet. Són perfectament tolerants al gluten, per algun estrany caprici de la genètica, que sol fer sempre el que li rota i és com la rifa de Nadal. Ni la gliadina ni la glutenina no ens inflamen els budells ni ens provoquen incòmodes disturbis digestius o un feixuc cansament crònic. El païm amb facilitat i sense generar més gasos dels que són habituals. L’Albert és un panarra de diccionari, el típic personatge filoglutènic que, si li retiressin el pa de la dieta, patiria cosa de no dir. És una sort que no siguin celíacs, certament. Però sí que tenen família i un munt d’amics que en són i saben perfectament quin és el pa que s’hi dona (perdó per l’expressió, però és que la temptació de fer-la servir era massa forta). L’Albert, que es vanta de saber fer pa (i no sempre li surt malament), de vegades en pasta sense gluten per al sector familiar que no pot ni ensumar-lo. Comparat amb el pa diguem-ne normal, el que es fa amb farina de fajol o de blat de moro o d’arròs (i amb la col·laboració inestimable del psyllium, que és la màgica fibra espessidora), sembla més aviat un maó atapeït i incomestible, però quan la parentela ve a dinar i se’l troben a taula, tou, aromàtic i calent, tot just acabat de sortir del forn, ho viuen com una petita festa.
Aproximadament el cinc per cent de la població és celíaca o intolerant —en major o menor grau— al gluten
Si ens posem en la pell de l’aproximadament cinc per cent de la població que és celíaca o intolerant —en major o menor grau— al gluten, que és la proteïna principal del blat, veurem que s’ha avançat molt en normalitzar una oferta raonable i civilitzada, però també és cert que encara hi ha molt de camí a fer. A la majoria de supermercats gairebé has de trobar els productes sense gluten a la rebotiga, quasi en règim de semiclandestinitat. A molts bars i restaurants hi ha panets especials i pastes per celíacs, però els veus allà, embolicats i tristos amb aquells envasos de plàstic rígid i fa que compadeixis els que no tenen més opcions que consumir-los.
Per això és un gran què trobar establiments que procuren tractar amb normalitat la clientela celíaca i, de retruc, la no celíaca. Un exemple que tenim a tocar de casa és Celícies, un cafè-forn que hi ha al peu del carrer Major de la Seu, prop del Passeig. És un model de negoci que cada vegada es troba a més llocs. Però aquest que s’acaba a obrir a la ciutat d’Urgell és especialment rellevant perquè és com una illa en el desert pirinenc. Per exemple, a Andorra, amb vuitanta mil habitants, on hi ha una associació particularment activa de celíacs, només hi ha un cafè amb una proposta que s’hi assembli una mica —i encara és una franquícia.
Hi ha moltes més coses, tot allò que un celíac pugui somiar, concentrat en un únic lloc, per no haver d’anar d’Herodes a Pilats per trobar tot el que és necessitat
A cal Celícies, un projecte personal de l’Ali, que ha fet de la necessitat —ella és celíaca— virtut, treballen sobretot amb proveïdors de proximitat, com els de l’Escairador de Berga, especialitzats en elaboracions amb el mític blat de moro escairat, i també de petits obradors no industrials, que preparen els pans, les pastes i les galetes que després es couen al Celícies mateix. I hi ha moltes més coses, tot allò que un celíac pugui somiar, concentrat en un únic lloc, per no haver d’anar d’Herodes a Pilats per trobar tot el que és necessitat. Un exemple? Doncs pasta fresca italiana, que arriba congelada. I de la mítica cansaladeria de cal Obach d’Organyà hi tenen canelons, croquetes, mandonguilles… Entre els nous projectes, servei a domicili a la Seu i a Puigcerdà.
Des de fa pocs mesos pots entrar-hi amb la seguretat que allò és la Meca del celíac, el Shangri-la de l’intolerant al gluten —i amb preus ajustats, malgrat les eternes batalles amb l’IVA que recau sobre els productes ambsense gluten, com diria l’alcalde Clos. I una nota final: el cafè —és de justícia dir-ho— és realment bo i un esquer per als no-celíacs. Tot plegat és la prova del nou que ens confirma que, encara que no puguem cantar victòria, sí que s’ha guanyat una petita batalla del combat universal.