A casa dels pares de l’Albert, que tenien pastisseria a la Seu, com sabran els lectors, hi havia una andròmina voluminosa: un recipient metàl·lic, envoltat per un dipòsit més gran de fusta, com un barril, i que es tapava amb una coberta amb una maneta, que feia girar unes pales a l’interior. Allò, que semblava un invent del professor Franz de Copenhague, era la màquina de fer mantecados. Es posava la barreja a dins i la part de fora sal i gel, per baixar la temperatura. La maneta feia girar el protogelat, que en contacte amb el fred de les parets del dipòsit s’anava congelant i, al mateix temps, capturava les bombolles d’aire que el convertien en una delícia.
Calia tenir molta fe als anys quaranta per vendre gelats a la gèlida ciutat d’Urgell, i més havent-los de fer amb força animal. Quan van arribar els gelats industrials —els Camy, sobretot— ja va deixar de fer-ne. Però a l’Albert li ha quedat el cuquet, i té amb els gelats una relació escandinava: en menjaria tot l’any, sense excepcions, cada dia, a tota hora. És capaç de fer baixar una terrina de mig quilo sense que hi hagi cap daltabaix emocional com a detonant. Sempre de vainilla, però. Amb una única excepció: els de iogurt que fan a la Reula, gloriosos monuments al gelat lleuger i saborós. La Montse, en això, és més continguda, però també li agraden, sobretot els de xocolata. Vaja, que no calien més arguments.
Per això, el dia que vam anar al Raier de Pobla, en passar per Sort, vam decidir de fer un cafè. Al Pessets ens van dir que estaven tancats i, amb la cua entre cames, tornant cap al cotxe, vam veure un petit establiment que es diu Cóm, i oferia sobretot cafès i gelats. Amb aquesta tan pirinenca paraula ja ens va robar el cor. Per als metropolitans, alienígenes i expats, sàpiguen que un com (abans de perdre l’accent diacrític, cóm, és a dir, pronunciat amb o tancada) és un abeurador per als animals, generalment de grans dimensions. Vam entrar-hi i de seguida vam comprovar que aquell era un establiment especial.
Un exemple perfecte dels negocis fets a la mida del país, que donen ocupació, fixen població i generen activitat complementària. Un model ideal, en xarxa, reproduïble i original, que crea mà d’obra directa i indirecta
D’entrada, perquè es veia que hi havia una vocació per traslladar al món del gelat —que és, ho hem de reconèixer, ple d’estereotips i clonacions— l’essència del Pallars. Eren, per dir-ho d’alguna manera, gelats amb denominació d’origen. Un exemple perfecte dels negocis fets a la mida del país, que donen ocupació, fixen població i generen activitat complementària. Un model ideal, en xarxa, reproduïble i original, que crea mà d’obra directa i indirecta. Per a confort de l’Albert, sobretot, n’hi havia de vainilla, és clar, però també tot de sabors insòlits: Petit Pallarès (un formatge tipus petit suisse) amb grosella; panetone del cèlebre pastisser Ivan Agustí, que té l’obrador a Estac, amb codony i nous; iogurt de cal Joanet.
No vam gosar tastar-los tots perquè no hauríem passat per la porta, però sí que vam parlar amb la Clara Serlavós, que és la que els fa en un petit obrador a Esterri, on també hi ha una botiga, que també ofereix creps, gofres i, segons la temporada, mones i torrons. L’aventura va començar fa tres o quatre anys, quan dues sòcies van convèncer la Clara, que és de Burg, perquè s’incorporés al projecte d’obrir una gelateria a Esterri. Dit i fet: després de provar amb un proveïdor cerdà van decidir fer-se’ls elles. La idea era aprofitar tota la matèria primera local: llet de Tros de Sort, formatges dels productors pallaresos, la mítica nata de la Cooperativa Cadí, que fan a la Seu…
Tenen una carta de vint gustos diferents, que varien en funció de l’època de l’any. A la tardor, castanyes, carabasses i pomes del país; gerds a la primavera i etcètera. La qüestió és que la roda no deixi de rodar. Si un gelat és sinònim de felicitat, a Sort i a Esterri hi ha dos focus irradiadors de plaer. I que ningú no s’arronsi en pensar que, per natura, els gelats tenen tendència a fondre’s i liquar-se, com la sang de San Gennaro. Hom els posa en uns recipients de porexpan i s'acaba el problema del transport: arriben a casa perfectes. No hi ha excusa per a l’exportació de l’alegria: ni ports de muntanya, ni aranzels ni res. Visca la mantecació.