Les Grands Buffets fa les maletes i s’acomiada de Narbona

Són les vuit del matí, fa un aire glaçador, entro a l’estació de França i vaig a l’andana per agafar el tren direcció a Narbona. El viatge és molt agradable i curt, aprofito per posar-me al dia sobre Les Grands Buffets (LGB). A Narbona el fred persisteix. He de fer temps i em perdo pels carrers, veig el canal de la Robina, el mercat de Les Halles, els jardins dels Arquebisbes, la catedral... És la típica ciutat del sud de França. Agafo un taxi cap a LGB.

🔴 Recepta en exclusiva: Les Grands Buffets de Narbona arrasa amb l'ànec a la sang: ¡recepta en perill d'extinció!

En Louis dirigeix aquesta gran òpera i aixeca el teló cada dia amb el teatre ple de gom a gom

Entrant al restaurant em paralitzo i penso que potser viuré la millor experiència gastronòmica d’aquest 2023. Veig un lema de Gargantua: "Fay çe que vouldras" (Fes el que vulguis), tota una declaració d’intencions. Veig al meu amic Pep Antoni amb cara de dolent mentre el llegeix... A la porta m’espera el propietari i amfitrió, Louis Privat. Ens passegem per tot el restaurant i m’explica detalladament cada un dels bufets: el de marisc, el de formatges, les postres, la rostisseria, els gelats, els vins, les cuines i els menjadors. Immensos bufets que ofereixen plats festius en abundància, tot molt ben presentat amb les seves vaixelles, estovalles de cotó blanc i grans tovallons brodats, coberts per al peix, servei de plata i decantadors de vins. Tot forma part de l’espectacle. El Louis va ser actor de jove i d’espectacles en sap un niu, ell dirigeix aquesta gran òpera i aixeca el teló cada dia amb el teatre ple de gom a gom des de fa quasi trenta anys, és el restaurant/teatre més gran de França, amb permís de l’Opéra Bastille i de Le Palais Garnier.

No us vull atordir amb dades que podeu trobar on sigui; el meu objectiu és parlar només d’algunes àries de tota aquesta òpera, sobretot, de les receptes ancestrals que Louis ha recuperat i que són motiu suficient per fer-hi una visita dedicada. El canard au sang, la lièvre à la royale i les huîtres de Bouzigues au sabayon de Muscat de Rivesaltes.

Ens entaulem al Salon Doré, dedicat a Jean de La Fontaine. 18.000 fulles d’or cobreixen les parets, així com pintures inspirades en les obres de Jean-Baptiste Oudry. Molt impactant sense deixar de ser acollidor, una escenografia digna de Mestres Cabanes. El Louis és nascut a Narbona, ens parla de la seva joventut, com he dit, va ser actor fins que va decidir dedicar-se a la restauració, se’l veu un home tranquil, de conversa animada i intel·ligent, molt francès però també molt occità, de tracte molt proper, et fa sentir com a casa. Molt bon amfitrió.

Guinness World Records a l'assortiment de formatges més gran del món 

Apareix a escena una taula de formatges sense nom, amb les etiquetes al costat, uns deu de diferents. "Endevina quin és quin". Tímidament, vaig col·locant les etiquetes sota l’atenta mirada del Louis. Per sort (o no) els endevino tots, molt bons. En aquesta ocasió ens portaran els plats més tradicionals a taula, però mentrestant, en Louis ens encoratja a anar a buscar els primers. Jo trio mitja dotzena d’ostres d’Occitània, la meitat amb una cullerada de caviar; esplèndides. 

Ens aixequem i anem al racó on cada dia cuinen el canard au sang, plat preferit de Louis Privat. Ell va comprar fa anys la famosa premsa d’ànec de la Tour d’Argent; ja sabeu, el restaurant de París que sovintejava Enric IV. El canard au sang és una recepta de la gastronomia francesa en perill d’extinció creada el 1890 per Frédéric Delair, es prepara des de llavors segons un ritual invariable. L'ànec es rosteix parcialment, el fetge es tritura, seca i reserva. Se separen les parts nobles, potes i pits, i es recuperen els sucs de la carcanada (i el que penja) trinxant-los amb una premsa de plata. Es flameja mitja copa de conyac, s'hi afegeix la salsa rouennaise, salsa a base d'escalunyes picades, vi, pebre, sal i mantega, s'hi afegeix el fetge, mitja copa de porto i unes gotes de llimona, i quan fa xup-xup es lliga amb la sang espremuda, i s'hi afegeix mantega i es rectifica de sal. Es talla l'ànec i se serveix amb la salsa per sobre. La recepta és un festival. Assaborim l’ànec, el sabor del qual m’acompanyarà tota la vida, touché. Obrim un Domaine du Mas des Armes le 360 del 2020, simplement magnífic. Obrim bé les orelles, escoltem "Der Hölle Rache kocht in meinem Herzen" (La venjança de l’infern bull al meu cor), una de les àries d’òpera més famoses cantada per la Reina de la nit a la Flauta màgica.

A continuació, ens porten la llebre a la royale, un plat de la gastronomia francesa inspirat en una recepta del segle XIX. Qui també fa una bona llebre a la royale és el David Andrés del Via Veneto, com la que va servir al sopar d’homenatge al Juli Soler que va oferir l’Acadèmia Catalana de Gastronomia, ell manté la recepta original i el resultat és excepcional. La llebre a la royale se serveix en un medalló cobert per la salsa de sang amb mantega i xocolata, aquí les dues escoles "à la périgourdine" i "à la façon du sénateur Couteau" no s’enfronten, sinó que creen una recepta que combina les dues, que té com a resultat un farcit de caça que embolcalla la llebre marinada, el foie i les potes de la llebre, mantenint els marinats d’un dia per a l’altre i la cocció a baixa temperatura de dotze hores. La salsa la fan amb la reducció de l’adob, caldo de caça, sang i fetge.

Campionat del món de llebre a la royale

La llebre a la royale a França és tota una institució. Com a anècdota, us diré que el passat 20 d’octubre es va celebrar el Cinquè Campionat del Món de Llebre a la Royale amb motiu de les jornades gastronòmiques de Sologne.

Després de la llebre, el Louis em proposa empassar-nos un trou normand; un cop més, comprova que no baixem de la figuera i que estarem encantats de fer un xarrup de calvados per desengreixar la llebre i l’ànec.

Acabem els segons amb les huîtres de Bouzigues au sabayon de Muscat de Rivesaltes amb un Château La Sauvageonne del 2018, un rosat espectacular molt delicat en boca. El Louis no beu, però, com a bon tastador, tasta cada vi per escopir-lo després a una escopidora de vi. Les ostres les escalfen uns 20 segons, trituren l’escalunya i el porro, ho saltegen amb mantega, pebre, moscatell i el rovell d’ou, ho munten tot a la closca i per sobre va la crema sabaiona gratinada. La receta és curiosa i singular, una manera diferent d'assaborir una ostra.

LGB continuarà obert a Narbona durant uns quatre anys

Durant les postres, el Louis ens informa que el LGB de Narbona fa les maletes amb un destí encara per concretar. De moment, les ciutats que tenen més possibilitats d’albergar els nous LGB són Carcassona i Besiers. En Louis està molt content amb el nou projecte, que estarà ubicat en un castell tipus Versalles amb hotel i botiga on poder comprar tots els productes del bufet. Amb tot, farà un traspàs escalonat: al febrer anunciarà on serà el nou local i començaran les obres mentre continua obert a Narbona durant tres o quatre anys. Li desitgem sort i encerts.