Per casa corren un parell d'eines per les quals tenim una estima especial. Una és el volant, especial per tallar herba i netejar marges, i l'altra un podall, que és la desbrossadora manual, el terror de les bardisses. Aquí un matxet com els que surten a les pel·lícules o es branden a baralles urbanes és del tot inútil, perquè per la barsa local necessitem material especialitzat. El volant i el podall —que són d’edat indeterminada, però han de tenir uns quants anys— tenen gravat amb un tascó el nom i ubicació del ferrer, en majúscules: Pallarès / Solsona.
Aquesta és una de les grans marques tradicionals catalanes, de les que tenen més caràcter i personalitat. És així. Busqueu a les butxaques dels homes que aixequen i vigilen el país i, en una altíssima proporció, trobarem que hi duen una pallaresa: aquella navalla polivalent, perfecta, que tant serveix com per desossar un pernil, pelar un fil elèctric o el que subjecta una bala d’herba, o per tallar els rovellons que trobes al bosc.
Pallarès / Solsona: aquesta és una de les grans marques tradicionals catalanes, de les que tenen més caràcter i personalitat
Si mai us han convidat a una casa de pagès i us han tret la llonganissa (o el fuet del vistaire, si la visita tenia com a objectiu concertar un matrimoni o prendre vistes de la núvia) haureu tingut l’oportunitat de veure com és la tècnica autèntica per tallar l’embotit. En comptes de fer com els finolis o temorencs —buscar una fusta, agafar un ganivet de fulla ampla i tallar de dalt cap a baix, en direcció a la fusta— la maniobra és molt més senzilla. La llonganissa s’agafa en vertical amb la mà esquerra (els dretans), mentre que l’extrem que es tallarà s’aguanta amb el polze de la mà dreta. Amb l’índex s’aplica la força sobre el tall de la pallaresa: la fulla (sempre que estigui ben esmolada) llisca i s’atura just quan arriba al límit de la pell. Si mai continués avançant, tallaria el dit.
Un càlcul inventat diu que si suméssim tots els quilòmetres de fuets, bulls, bringueres, botifarres i etcètera que s’han tallat amb pallareses faríem la volta al món per l’equador i potser encara ens en sobrarien. I totes surten d’una discreta fàbrica que hi ha en un polígon als afores de Solsona. Els cosins David i Lluís Pallarès en són l’ànima, com a representants de la tercera generació de ganiveters, un ofici que a Solsona tenia molt de predicament, perquè a començament del segle XX hi havia vuit obradors a la ciutat. És una alta responsabilitat que han entomat amb entusiasme i dedicació.
El procés de fabricació reprodueix les tasques tradicionals: treballen amb sis varietats d’acer alemany (tres amb carboni i tres inoxidables), segons els usos que hagi de tenir l’eina. El tallen. El trempen (l’escalfen a gran temperatura i el refreden ràpidament, per canviar-ne l’estructura molecular i que agafi resistència). Després l’amolen, és a dir, passar per la mola per esmolar-li el tall. A partir d’aquest moment, tots es fa a mà: emular, polir, emmanegar i tornar a polir: un itinerari lògic que reprodueix els procediments de la ferreria de tota la vida, però a una escala de petita indústria.
La fàbrica és un suggerent punt de contacte entre la tradició i la modernitat: al costat d’una capsa amb mànecs de plàstics de colors virolats n’hi ha una amb banyes de cérvols, de les que també se’n faran mànecs per a ganivets de cacera: és una connexió amb el paleolític, on les banyes servien per percudir els nuclis de sílex. Ha passat molt de temps, però ganivets, aixades i destrals són tan necessàries avui com llavors. A la panòplia variadíssima de les eines del camp i a les omnipresents navalles, de tota mida i acabats, cal afegir-hi la línia de ganivets de cuina.
Ha passat molt de temps, però ganivets, aixades i destrals són tan necessàries avui com llavors
Els ganivets Pallarès han estat des de sempre presents a les cuines, des de l'inici dels temps. Sí, encara hi ha xefs que es gasten fortunes en ganivets japonesos de cal Yosihiro, però cada vegada n’hi ha més que s'adonen que no cal anar a buscar tan lluny el que pots trobar fet al costat de casa: ganivets elaborats amb coneixement, respecte i una tècnica impecable. Hi ha dues opcions: l’acer de tota la vida (el preferit dels entesos) i l’inoxidable, que potser no té tant de glamur, però que, si més no, no es rovella.
En totes les històries de vida de tants picadors, segadors, pagesos i pastors (que són els que de veritat compten, no pas tants oficinistes i pixatinters), una pallaresa els ha acompanyat. I a mecànics, electricistes i llauners. I, cada vegada més, són indispensables a les cuines dels restaurants. Posem un Pallarès a la nostra vida.