Hi ha restaurants que et salven un migdia, n'hi ha que et transformen l'estat d'ànim en una sola nit i n'hi ha, malgrat que costi de creure, que et canvien la vida. Segurament l'afirmació sembla hiperbòlica, però és tan certa com que el màxim reconeixement en el món de la gastronomia té el mateix nom que la marca de pneumàtics del meu Seat Ibiza TDI de l'any de la quica que no pot entrar a Barcelona. El nom mai no fa la cosa, però, sobretot tenint en compte que un servidor va descobrir que Michelin era un guardó que premiava restaurants el mateix any que vaig pretendre abraçar la glòria literària en el premi Coca-Cola de relat curt. Devia ser el 2001 o 2002. No vaig guanyar-lo pas, potser per culpa de l'argument: un home vell explicava la seva biografia a uns quants nens amb qui compartia taula d'un menjador escolar, ja que l'home s'havia fet gran i havia envellit sense moure's d'allà, vestint una bata de ratlles blaves que li anava petita i veient passar la vida davant un plat de peix que es negava a menjar des de feia setanta-tres anys.
Evidentment aquell home era jo i la gènesi del relat era el meu propi trauma infantil, ja que de petit vaig quedar-me constantment sense pati a l'hora de dinar perquè em negava a menjar el lluç, el rap o el llobarro que van amargar-me la meitat de migdies de la meva infantesa als jesuïtes. Tot va canviar, però, fa alguns mesos. Era divendres, feia sol i el meu bon amic Albert va proposar-me dinar a l'Hisop, un restaurant del qual només sabia que tenia una estrella Michelin. Tres hores més tard, per sort, vaig entendre'n el perquè: el lluç amb tripetes, ganxet i timut d'Oriol Ivern no només m'havia agradat, sinó que m'havia demostrat que a mi sí que m'agrada el peix. El que passa, és clar, és que ningú me l'havia cuinat mai d'aquella manera.
Un àpat de nivell, una cuina honesta
El passat 22 de novembre el xef i propietari d'Hisop va fer un exercici que ja és gairebé una tradició al seu compte de Twitter personal: un a un, va publicar les fotos de tots els membres de l'equip del restaurant agraint-los la seva feina, acompanyant cada imatge d'un sincer "moltes gràcies" escrit en la llengua materna de tots els treballadors i del hashtag #jaensóntretze. En efecte, aquest gran restaurant amagat al discret passatge Marimon 9 de Barcelona, entre Francesc Macià i la plaça del Cinc d'Oros, ha aconseguit per tretzè any consecutiu mantenir l'estrella Michelin amb la qual va ser reconegut per primer cop l'any 2010, que és una cosa molt ràpida de dir i molt difícil d'aconseguir. Tota la sèrie de tuits, amb fotografies casolanes i fetes amb el mòbil dins la cuina del restaurant, era una autèntica metàfora visual de la filosofia gastronòmica d'Hisop: un equip de poca gent i una cuina petita d'un restaurant petit ubicat en un passatge petit, però un equip de poca gent intentant cada dia fer una cosa molt gran: gaudir cuinant i, sobretot, cuinar per fer gaudir.
Podria ser màrqueting, però no ho és, i no ho dic només perquè fos el mateix Oriol Ivern qui m'ho expliqués el dia que vaig dinar-hi, sinó perquè m'ho van explicar els plats que vaig menjar en aquell menú degustació d'aleshores del qual encara no he oblidat la gamba amb calçot, els pèsols amb tàrtar de calamar o els lletons a la brasa amb tòfona i tàperes. Ni el Cornas 2017 de Domaine de Lises o El creuer Brut Nature de Mas Gomà que va recomanar-nos la Carmeta, la sommelier. Dic d'aleshores perquè aquell menú no és el mateix que el que pots trobar-hi demà si hi vas, evidentment, ja que el menú degustació d'Hisop és estacional i varia quatre o cinc vegades l'any. "Jo no sóc crític gastronòmic, ni molt menys un gastrònom o un foodie, paraula que, per cert, odio", vaig confessar-li a Ivern quan va venir-nos a saludar mentre menjàvem la mousse de coliflor de les postres, però el meu amic Albert, amb certa conyeta, va presentar-me com "una mena d'hedonista amb sensibilitat i un gran defecte: apreciar massa a Josep Pla". Potser per això he tardat mig any a publicar aquest article, perquè igual que Pla fumava per trobar l'adjectiu correcte, jo també he necessitat sis mesos -i un detestable lluç de palangre amb espàrrecs d'un restaurant de menú del Maresme- per trobar l'adjectiu que defineixi el que vaig menjar a Hisop: un àpat de nivell i una cuina honesta.
Hisop ha apostat per obrir-se a tota mena de públics, oferint menús diaris entre setmana de 38€ i menús degustació de 85€
En aquests temps en què tots els restaurants que pretenen ser algú anuncien a bombo i plateret que són 'creatius', 'experimentals', 'sostenibles' o fins i tot s'atreveixen a autoanomenar-se 'normals', crec que l'honestedat d'Hisop és la millor definició de la cuina i el servei que allà podem trobar-hi, ja que ser honest vol dir, senzillament, ser sincer. No mentir. No fer trampes. Respectar els altres i respectar, sobretot, allò que fas i allò en el que creus. Sens dubte, mantenir durant tretze anys una estrella Michelin i mantenir el mateix nivell des del primer dia, evolucionant sense perdre en cap moment la constància, és ser honest. Fer-ho, a més, apostant per mantenir els preus a ratlla i obrir-se a tota mena de públics, oferint menús diaris entre setmana de 38€ i menús degustació de 85€. Ser honest no és obligatòriament un sinònim d'econòmic, però sí d'oferir bon producte, bona elaboració i bon servei al preu que toca.
Un restaurant amb estrella poc estrellat
Per descomptat un servidor també ha de ser honest, per això no tinc cap problema en confessar que la meva relació amb els restaurants d'estrella Michelin és limitada. Respectuosa, evidentment, però també ridícula. En primer lloc, perquè econòmica i socialment sempre m'he sentit lluny de certa mena de luxes, però sobretot perquè mai no he tingut un paladar prou obert. M'emocionen les històries que s'amaguen darrere la gastronomia, les que s'apropen a la poesia o l'art, amb els seus processos creatius, els seus relats de superació o els seus somnis utòpics, ja que a restaurants com La Boscana, Can Jubany, L'Ó o Bo.Tic hi he menjat bé perquè hi he viscut coses, però cap d'ells va canviar-me la vida. En altres llocs amb més d'una estrella al palmarès, directament, no han estat capaços ni d'oferir-me un cafè o donar-me un got d'aigua durant una entrevista a quarts de nou del matí. Per això quan el meu amic Albert va proposar-me Hisop, en un primer moment vaig respondre-li "no em facis por" al WhatsApp.
Per sort no vaig passar por, a diferència de la vergonya que vaig passar l'altre dia durant la Gala de la Guia Michelin España&Portugal 2022 a Toledo, tan patètica com la cerimònia de la Pilota d'Or o els Premis Gaudí quan no els presenta Albert Serra disfressat de pallasso. Que en la foto dels millors xefs estrellats d'Espanya hi hagi només quatre dones i gairebé quaranta homes ja fa més pudor que un entrecot amb vedella podrida. Per si no fos prou, però, cada xef guardonat pujava a l'escenari i una hostessa, evidentment femenina, li botonava la jaqueteta en una estampa francament patètica. Potser és per tanta beneiteria que són molts els restaurants que després d'una estrella apugen els preus descaradament o es marquen horitzons que acaben per no saber assolir, decisions totes dues que sovint acaben en desastre. "L'Oriol no s'ha dedicat a estirar més el braç que la màniga", com bé va dir-me el meu amic. Tampoc vaig tenir la sensació que Hisop hagués renunciat, en aquests tretze anys estrellats -i vint de trajectòria en total- a allò que els va fer guanyar la primera estrella.
Com que el meu estimat Albert sempre m'esbronca dient que escric massa de literatura i massa poc de gastronomia quan parlo de menjar, per homenatjar-lo acabaré l'article parlant d'algú que tampoc va guanyar mai cap concurs de la Coca-Cola: Marcel Proust, que deia que és en l'olfacte on resideix la memòria involuntària i per això considerava les olors com "una mica de temps en estat pur". Exactament això és el que busca qualsevol escriptor quan escriu, crec, ja que no es busca la bellesa, ni la veritat, ni la justícia, ni la llibertat, sinó que es busca crear una mica de temps en estat pur. Un temps nou i diferent. Un temps compartit amb algú, un lector inconegut. Un temps únic. A diferència de Proust, però, jo sovint trobo aquest temps gràcies al paladar, per això Hisop va canviar-me la vida: perquè va demostrar-me que era un absolut ignorant, infantilitzat i pòtol, que havia perdut trenta-tres anys de la seva vida sense menjar peix. Gràcies a aquell àpat, ara el meu temps en estat pur és més immens i ara puc seguir escrivint el gust d'infantesa que té el pa amb oli i xocolata a les cinc de la tarda, el gust de por que té la sang d'una ferida o el gust d'amor adolescent que té l'aigua de València. Però sobretot, ara, per fi, he pogut escriure el gust de felicitat que té el lluç del restaurant amb estrella Michelin més honest de Barcelona.