Fa anys que tinc el costum de fer el cafè fora dels restaurants quan surto a dinar. El motiu és senzill i trist: el cafè que se serveix al 99% dels restaurants no està mai a l'altura del menjar que han servit (ni de com l’han servit). No vull amargar-me el dinar amb una beguda que, en lloc de deixar la jornada en alt, la faci caure en picat. Bona part de l’hostaleria sembla impermeable a la dècada que fa que el cafè ha cobrat importància a casa nostra. De fet, el cafè sempre ha estat important per a nosaltres. Barcelona va ser la ciutat dels cafès, com explicava Paco Villar al seu llibre homònim (La Campana, 2009), i això la va fer cosmopolita, plural i revolucionària, ja que entre cafès es gestaven les noves avantguardes i també les revoltes.
Avui la capital torna a ser ciutat dels cafès, i amunt i avall, a esquerra i a dreta, un reguitzell d’aromes diversos, tots provinents del mateix gra que fa segles va descobrir-se a Etiòpia, ha esquitxat carrers i places i ha seduït els paladars que busquen que aquest líquid fosc i amarg no els faci un trau a l’estómac ni els arrasi les papil·les, sinó que sigui un glop gustós i perfumat.
Aquest cap de setmana Barcelona Coffee Awards es premiaran les millors cafeteries de l’estat, i també competiran els millors tastadors de cafè, tal com fan els sommeliers en els diversos concursos que s’organitzen en el món del vi. Per què no creiem en la importància del cafè i ens el prenem seriosament tal com hem après a fer amb el vi?
Defensar el cafè d'especialitat
Defensar el cafè d’especialitat porta conseqüències totalment inesperades: des de ser acusat d’esnob fins a ser partidari de l’augment del preu dels lloguers i la turistificació dels barris. Això no té ni cap ni peus i, simplement, és una mostra més del fet que no valorem gens l’artesania i, això vol dir, que no volem pagar el preu real d’un bon cafè com tampoc volem pagar, per molt que ens omplim la boca, el preu d’un formatge artesà, i no només perquè el formatger sobrevisqui, sinó per tal que es pugui guanyar bé la vida.
Si el cafè d’especialitat és més car és perquè ja en origen es cultiva amb més cura, els treballadors dels cafetars tenen millors condicions, es processa amb paràmetres més estrictes a les estacions de rentatge i es torra i es prepara atenent les característiques que cada varietat i cada collita pot oferir, com ho faria un enòleg o un perfumista, valorant la matèria primera, fent-la expressar i dotant-la d’un estil propi. És per això que penso que, malgrat que a l’hostaleria sigui difícil d’encaixar un cost més, caldria millorar urgentment i substancialment la qualitat del cafè que se serveix per acabar un àpat.
Defensar el cafè d'especialitat i que et critiquin és una mostra més del fet que no valorem gens l’artesania i, això vol dir, que no volem pagar el preu real d’un bon cafè com tampoc volem pagar el preu d’un formatge artesà
Perquè és cert que quan rebutjo el cafè, hi ha un segon estrany. En parlava l’altre dia amb l’amiga i divulgadora de la cuina italiana Anna Mayer. Em deia que intentés acceptar sempre el cafè al final perquè ho troba educat. “El cafè és més un acte social que la beguda en si”, opina ella, a diferència de mi. “I encara és més així a Itàlia. En el pròxim viatge que faré a Madrid, aniré a restaurants on he tingut contacte amb els cuiners, i el cafè crea un moment de compartir i de posar en comú reflexions. La convivialitat, a Itàlia, es fa al voltant del cafè, i potser a Espanya, més aviat, és tot fent una canya. Interpreto el cafè com el té al Marroc: arribes a casa d’algú a Itàlia i el primer que fa és oferir-te un cafè, i dir que no és de mala educació. Amb la gent quedes per fer un cafè, i no és que no es faci a Espanya, però més aviat quedeu per fer un beure (potser perquè el cafè no és tan bo aquí)”.
Hi ha moltes coses certes en això que diu Mayer (tret del fet que, a parer meu el cafè a Itàlia no és millor que a Espanya), però cal recordar que la nostra sobretaula, que és un moment clau i essencial d’un àpat formal, també està basada en el cafè. Cal fer-lo gran per enriquir les sobretaules, per tal que no sigui un cop de puny quitrans que tothom vol acabar ràpidament.