Tothom que treballa en un bar o en un restaurant sap que hi ha clients impresentables. Literalment impresentables: reserven i no es presenten a l’hora que ells mateixos han demanat per dinar o sopar. On són? Qui sap. Potser els ha vingut més de gust quedar-se a casa o anar a algun altre restaurant. Hi ha qui pensa que és lògic fer més d’una reserva “per assegurar-se que tindrà taula” quan vol. Quina lògica té fer una segona reserva si la primera ja ha estat acceptada? Cap. Per sort, els sistemes digitals gestió de taules actuals permeten veure si el client en qüestió n’ha fet més d’una, i ho notifica al restaurant.
Múltiples reserves i no presentar-se als restaurants
Per fer front a tot això, diversos restaurants han implementat una solució: cobrar per avançat un import que varia des d’un petit percentatge del tiquet mitjà fins al preu complet del menú degustació que s’ofereix. Aquest import, si se celebra l’àpat, es descomptarà de la factura i, en cas de no aparèixer els clients, se li retirarà de la targeta de crèdit que ha introduït en fer la reserva. Trobo que aquest sistema hauria de ser-hi arreu, i hi sortiríem guanyant tots. A la cuina i a la sala, l’organització és fonamental i clau per poder oferir una bona experiència, i aquests no-shows fan que es malmeti un equilibri de desenes de factors que ha costat molt posar en flotació. Treballar sobre segur, tots ho sabem, és millor que treballar sense saber quantes persones entraran per la porta.
Hi ha qui pensa que és lògic fer més d’una reserva per assegurar-se que tindrà taula quan vol. Quina lògica té fer una segona reserva si la primera ja ha estat acceptada?
De fet, a l’hostaleria es dona una paradoxa: es paga després de menjar. Hom podria pensar que primer s’ha de gaudir i, després, si tot ha estat satisfactori, abonar l’import que toqui. Però això no passa en la gran majoria d’altres casos! Per exemple, comprem entrades de cinema o de teatre abans d’anar-hi, i és igual si no ens ha agradat la pel·lícula o l’obra perquè entenem que això és part del joc del gust; reservem i paguem habitacions a hotels i seients en avions per avançat, abans de creuar el vestíbul o de posar un peu a l’airbus de torn, i pagat quedarà el vol hagi turbulències o retards (suposadament, podem posar reclamacions i demanar la devolució del bitllet, cosa que en multitud de casos, en lletra ben petita, es denega).
A l’era de la ultracomunicació, el ghosting és ben comú i falta paraula i s’estén a tot tipus de relacions i situacions, també a l’hostaleria, que li ha posat el nom de no-show (no s’ha presentat) a aquella taula que ha reservat, no ha avisat que volia cancel·lar la reserva i no s’ha presentat. Això comporta força maldecaps als restaurants en forma de pèrdues econòmiques: els ingredients es compren en relació amb la previsió de comensals, les tasques dels cuiners també s’organitzen així, i el fet que una taula, petita o gran, no es presenti, destarota el delicat equilibri de cuina i sala.