Diumenge passat, a quarts d’una, el meu nom reverberava a 100 decibels per tota la plaça d’Eivissa. Un cambrer del Quimet d’Horta em cridava a ple pulmó, per si de cas no era a 5 metres (on era) sinó a 150, fent temps en algun altre racó de la plaça amb menys forma de plaça de tota Barcelona, per avisar-me que ja era el meu torn de seure a dinar amb un amic que adora aquest bar.
L’escena es va anar repetint. El Quimet és un èxit sempre, però encara més durant el cap de setmana, de manera que quan arribes i no hi ha lloc, cal que caminis fins a l’extrem de la barra per tal que anotin el teu nom en un paper i el nombre de persones que sereu. “Ja et cridarem”, et diuen. I tant, que et criden. Només recordo un crit així una vegada que vaig marxar just a temps de casa d’un mallorquí, i va sortir a cridar-me des del seu balcó, omplint de flors una Ronda de Sant Antoni buida. Que et cridin així en un bar o en un restaurant ja és una cosa més aviat rara. Ens hem nordificat? Essent mediterranis com som, sabem que una mica de xivarri sempre ens escalfa l’ànima, però ens hem tornat silenciosos. Fa temps ho rumiava en un article sobre les noves cafeteries, que no tenen res a veure amb aquella dringadissa de coberts, el fet d'entrexocar de plats, el frec de les pàgines del diari passant, la xerrameca de la parròquia i els cants de les comandes.
Alguna cosa té el soroll dels bars i dels restaurants que t’embolica, t'alenteix el pensament, t’aquieta d’alguna manera, et fa sortir de tu o oblidar-te una mica de tu mateix, cosa que sempre està molt bé i que estimula nous camins de pensament. I passa igual a les cocteleries, on el so cruixent dels gels emetent contra les parets de la coctelera és el senyal inequívoc que aquí cuiden un dels pilars centrals del servei: la temperatura. Decibels i graus parlen de manera tradicional d’entendre el servei. Un còctel no pot sortir directe d’una ampolla per dir-se còctel i un dry martini no pot estar lleugerament fred i per gestionar la sala d’un bar molt transitat, que sempre serà sorollós, calen imperatius i gens de reverència. I si se li ha de fotre un crit al client, se li fot. Perquè a banda i banda de la barra, tots som persones i els crits igualen per al qui es despista.
Són dos intangibles, però no els únics, que separen els llocs memorables d’aquells que, quan en surts, penses: “D’acord, molt bé, però li falta alguna cosa. Què deu ser?”. Saber llegir un client n’és una altra i no sé si a hores d’ara s’ensenya en alguna banda. Desconec si a les escoles d’hostaleria fan quatre cèntims als estudiants sobre com rebre i tractar el client fora dels protocols merament funcionals de rebuda i servei de plats. Potser cau dins del sac d’aquelles coses que són de sentit comú, però que, de fet, o no ho són tant, o cadascú té el seu o el sentit comú general està anant pel pedregar.
Desconec si a les escoles d’hostaleria fan quatre cèntims als estudiants sobre com rebre i tractar el client fora dels protocols merament funcionals de rebuda i servei de plats
Em refereixo a interpretar la persona i dir-li les coses adequades per fer-la sentir a gust un cop travessa el llindar de la porta. La missió no és millorar-li el dia, sinó no empitjorar-lo. Mirar als ulls quan se saluda (i saludar i dir adeu). Si aquell dia demana un te i normalment acaba amb les existències de ginebra, no prendre-ho com una broma. No fer-li bromes que requereixen una excessiva confiança que no es té o que el deixin en un ridícul poc controlat davant dels acompanyants. Fer les preguntes que vagin bé per la persona i pel context i donar les respostes encertades en forma i fons. Potser tot això es resumeix demanant-li una mica més a aquella màxima bíblica i aplicant un ‘fes el que vulguis que et facin’, o en el concepte més modern pres dels antics grecs, l'empatia, que en el seu origen volia dir una cosa, lato sensu, com ara ‘exposat a les passions, als sentiments (dels altres)’.