Al Kostat: El restaurant més irresistible de la ciutat és al costat de casa teva

Fa un sol de mil dimonis, aparco davant de la fàbrica Moritz al barri de sant Antoni i entro al portal situat a la dreta. És una finca modernista, impressiona l’escala, la botonera, els sostres. El joc de llums de diferents colors que penja del cel obert és original i faig quatre fotos. Pujo al primer pis on m’esperen a la porta. M’acompanyen a la taula situada a la galeria tocant el menjador, potser perquè vaig sol i les taules de la galeria són de dues persones. Uns finestrals de punta a punta il·luminen la galeria des d’on veig els alambins de la fàbrica Moritz, veig el personal de sala i els cuiners a pinyó, cadascú a la seva. Doncs bé, estic al restaurant Al Kostat, germà petit de l’estrellat Alkimia, del Jordi Vilà, i amb qui comparteix xef i cuiners. També edifici, tot i que són espais diferents. Els clients d’un menjador s’aguaiten amb els clients de l’altre, són veïns, és una situació curiosa.

La trajectòria del Jordi Vilà és ben coneguda, ell va estudiar a l’escola Joviat i va treballar a les cuines de Casa Irene, on coneix la seva dona, la Sònia Profitós, tambéa les de Neichel i de Jean Luc Figueras entre altres. El 2002 obren Alkimia al carrer Indústria i al cap de dos anys reben l’estrella Michelin. Posteriorment, el 2016 traslladen Alkimia al primer pis de la fàbrica Moritz, i després obren Al Kostat, un lloc d’aparença més informal, amb taules sense estovalles i parets que mantenen la pintura desgastada de temps oblidats.

Em porten la carta. He llegit en diferents llocs que fan cuina pensada per compartir. Doncs això mateix, la compartiré amb mi mateix. La cuina és a vista i cuinen indistintament els plats dels dos restaurants. M’omplen la copa amb un vi negre de Galícia, A senda vermella, de les bodegues Nanclares i Prieto. Interessant per ser diferent amb poc grau alcohòlic i acidesa moderada, un vi molt interessant.

Miro la carta i com no em decideixo m’aconsella la Sònia. Comencem amb les cocotxes al pil-pil, estan fora de carta. Tot i que venia amb les paraules del Jordi Vilà a la memòria: “És molt important mantenir el fil conductor que permet al comensal reconèixer fàcilment on està. Ens agrada treballar intentant que el client sàpiga que està a Catalunya menjant cuina catalana, encara que sigui amb els ulls tancats”. Opto per tastar aquest plat d’origen basc i, així entre nosaltres, estan per sucar-hi pa. La cocotxa, com sabeu, és la part inferior de la barbeta del lluç, molt petita i gelatinosa. És un producte que no entra habitualment a les cuines de casa, perquè quan la parròquia compra un lluç a la peixateria acostuma a no emportar-se les espines i el cap a casa —quin sacrilegi— quedant-se la cocotxa dintre del cap del lluç i al calaix de la peixatera que les va reservant fins que en té unes quantes i fa caixa per segona vegada. Parlant del lluç i de cocotxes, llegeixo al llibre Deliciós Mar de l’Enric Herce: “El seu clatell és extremadament gelatinós i suculent; la seva cua, suau i sense espines; el seu llom gruixut, blanc com la llet, i el que és potser el seu major tresor: les cocotxes, autèntic paradigma dels amants del peix” i us he de dir que n'opino el mateix.

De segon em porten els Peus de porc Pierre Koffmann. La famosa recepta del mestre francès Pierre Koffmann és un clàssic que cuinava al restaurant Tante Claire de Londres amb tres estrelles Michelin. Curiosament, Koffmann va declarar fa un temps que la guia Michelin és una porqueria. Doncs bé, ell servia el peu de porc farcit i cruixent amb puré de patata i la salsa estava feta amb greix d’ànec.  A Al Kostat el concepte és el mateix, però el demi-glace crec que està elaborat amb porc i múrgoles, potser una mica de xerès, i en aquest cas va acompanyat de múrgoles aconseguint un resultat excepcional.

De postres tasto el Recuit amb crema de moniato, nous fumades i mel caramel·litzada mentre acabo la copa de vi.

Al Kostat ens ofereix una cuina catalana magistralment elaborada on el producte és la mare dels ous i on gaudiràs de la saviesa del Jordi des de la primera mossegada, amb un servei de sala impecable. Compto els dies que falten per la propera visita mentre m’endinso al Raval pel carrer del Tigre a suar la cansalada.