Hisop: el menú d’alta cuina per a totes les butxaques al passatge més gastronòmic de Barcelona

Torno al passatge Marimon després d’haver visitat fa unes setmanes la cuina de l’Albert Ventura al restaurant Coure. És possiblement el carrer més gastronòmic de Barcelona, però, malauradament, el passatge encara està en obres, igual que tants d’altres carrers de la ciutat. Actualment el nou skyline de Barcelona és qualsevol carrer de la ciutat amb una formigonera, una retroexcavadora i un parell de martells mecànics amb uns operaris fent la becaina sota l’ombra d’un plataner.

"Hola, soc l'Oriol Ivern"

En aquesta ocasió tinc reserva al restaurant Hisop. Per cert, no us ho perdeu; truco a primera hora del matí per reservar taula, veig que no l’agafen i penjo, un minut després em sona el telèfon: "Bon dia, mani’m", dic. "He rebut una trucada vostra, soc l’Oriol Ivern, del restaurant Hisop", em contesten... Arribat a aquest punt, valoreu vosaltres mateixos el grau d’implicació del xef i propietari, sisplau, us ho demano. L’altre dia corria un fil de Twitter que emfatitzava que els únics restaurants que funcionen com cal són els que al capdavant del negoci hi ha el propietari. Res de nou, al cap i a la fi, ha sigut així sempre.

Doncs bé, esquivo les obres com si d’una pista americana es tractés i aconsegueixo entrar al local, ple de gom a gom. Veig que predomina la fusta per les parets, el sostre i el terra, i sento de fons un pianista de jazz que no reconec. Em presenten la carta i dubto un moment, però en aquesta ocasió em decideixo pel menú de migdia, un dels més interessants de la ciutat, acompanyat d’una mica d’aigua, ja que estic fent penitència i encara vaig per la cinquena estació del viacrucis.

Una estrella Michelin i un sol Repsol

L’Oriol Ivern va beure de les fonts de l’eterna joventut a les cuines de Can Fabes i Neichel, entre moltes d’altres, i va obrir el restaurant Hisop el 2001 i l'ha mantingut des de llavors a la cresta de l’onada ininterrompudament, i pel camí ha aconseguit una estrella Michelin i un sol Repsol.

M’arriben els entrants, una sardineta a la planxa en format sashimi que acompanyen amb raïm impregnat amb vinagre de xerès i gelat de sardina fresca, i una flor de carbassó amb tripetes i llima amanida degudament amb oli de menta —la flor en tempura desprèn una delicada aroma de carbassó, una obvietat que de vegades no ho és—, va acompanyada d’uns ous de truita i farcida de les tripes de bacallà.

Suco una mica de pa amb oli mentre em porten els lletons de vedella rostits acompanyats de rossinyols en escabetx, fonoll a la brasa i una emulsió elaborada amb llima, mostassa i tomàquet. La textura i sabor dels lletons els fan únics. Per sort, d’un temps ençà, estem recuperant el consum dels menuts i alguns dels quals, com aquesta glàndula situada davant de la tràquea, juguen a primera divisió. Com he comentat en diferents ocasions, soc molt fan dels menuts, actualment els meus tuguris preferits són Can Vilaró, on ploro amb els seus cervellets de xai arrebossats, i l’Estanc d’Adrall, on em passa el mateix amb la seva tripa de corder.

M'arriba el peix, el turbot a la brasa acompanyat d’una maionesa amb espècies, espàrrecs de marge i reducció de Cream. El tasto i no puc evitar un somriure, els de la taula del costat deuen pensar que em falta un bull. Déu del cel! Quina delícia! De postres m’ofereixen la taula de formatges o la pera amb gelat d’anís i flor de taronger, trio la pera i deixo els formatges per a un altre dia. 

Alta cuina catalana de rabiosa actualitat

A l’Hisop es menja molt bé. L’Oriol toca moltes tecles, igual que l’estatunidenc Thelonious Monk , el pianista que no havia reconegut en arribar; potser podríem dir que fa alta cuina catalana de rabiosa actualitat, ell coneix en profunditat la temporalitat del producte i li treu el màxim de benefici esforçant-se a canviar la carta quatre vegades a l’any i així mantenir la clientela alerta.

M’acomiado de l'Oriol i del seu equip a la cuina, on veig un rètol penjat de la paret que diu: "Allt är fitt fel", que en suec vol dir "Tot és culpa teva", i és ben cert: que jo hagi xalat de valent és culpa vostra.