Arribo al carrer Enric Granados amb València, on aparco la moto allà on puc. És dijous i com tots els dijous, el jovent i no tant jovent omplen carrers, bars i restaurants inundant el carrer de vida. Som-hi, doncs, que el món s’acaba.
Abans d’entrar al restaurant Público, em sorprèn veure una barra on estan escatant, netejant i tallant peix amunt i avall sense parar, una llotja on et surten els ulls de les òrbites. Les escórpores i congres, els raps i galls, les gambes i cigales belluguen la cua a ritme de jazz mentre el Matteo, director i cap de sala, m’acompanya travessant el local per un passadís amb una barra de bar a un costat i un celler impecablement alineat a l’altre, al final arribem a un altre menjador ampli ple de clients i on també hi ha una privilegiada i espaiosa barra que envolta la cuina, on m’assec amb un somriure, perquè la cosa pinta bé.
El Matteo, italià d’origen però adoptat per Catalunya ara fa uns vint anys, comenta que les fruites i verdures les porten d’un petit hort al parc agrari del Baix Llobregat. Però no només això, la seva voluntat ha estat muntar un restaurant on es mengi bé, però també on els preus dels vins, bons vins, siguin decents. Ells ofereixen dues-centes referències a preu de celler i hi sumen solament vuit euros per obrir l’ampolla i, si ho preferiu, també disposen de trenta-cinc vins que podeu tastar a copes. Una proposta molt interessant!
L’Alejandro, sommelier del restaurant, ens omple les copes d’un txacolí del celler Berroja, ben fresquet; i no badem a fer el primer brindis de la nit escoltant l’Edgar, el xef tarragoní que ens explica la filosofia de la seva proposta: cuina de mercat, producte i proximitat, com si fos poca cosa.
Comencem amb unes ostres del delta de l’Ebre amb granissat de cava, iuzu i espirulina blava; seguit d’un steak tartare de filet de vedella tallat a ganivet sobre un brioix amb una mantega fumada que és una meravella, el punt picant el proporciona la sriracha, un picant d’origen asiàtic.
Després, una amanida de patata amb verdures al dente, una mena de russa on substitueixen la tonyina pels petits musclos bouchot de la Bretanya, amanint tot el conjunt amb un escabetx fet per ells mateixos; el resultat: bestial i diferent; l’acompanyen unes gambes de Huelva, ou ratllat per sobre i uns brots de coriandre que li proporcionen frescor, i, esclar, uns crostonets.
Fem canvi de vi i obrim una ampolla de La bruixa, un vi refrescant de la Terra Alta fet amb garnatxa blanca. A continuació, apareix una cocota amb un puré de patata, ou a baixa temperatura, escalopa de foie fresc de la marca catalana Coll Verd, una demi-glace amb un polsim de quicos de blat ben triturats per sobre; ho acompanyem amb pa de llavors del forn Triticum i una mica de mantega fumada de la qual ja hem parlat abans.
L’Edgar prepara les cocotxes de bacallà al pil-pil tal com li va ensenyar l’Arzak a cuinar-les durant la seva estada a les seves cuines, de la qual guarda molt bons records. Ha decidit acompanyar les cocotxes amb un orzotto, una mena de risotto de blat, amb mascarpone i algues. Són delicioses, per sucar-hi pa; tot i que l’orzotto jo me l’hauria estalviat, però ja ho diu la dita: qui no arrisca no pisca.
Tornem a fer un canvi de vi, donem pas a l’Artífice Listán Blanco, un vi blanc canari amb forta personalitat que prenem mentre tanquem amb un mar i muntanya molt equilibrat: el calamar farcit de botifarra negra de Cal Rovira, ceps i avellanes amb suquet de fesols de Santa Pau i emulsió de la seva tinta.
Però encara falten les postres. Un flam d’ou fet a casa amb xantillí, mascarpone i vainilla, sense pretensions i deliciós; i també un mel i mató amb recuit de drap de Fonteta, dels millors matons del país, que es guarneix amb un caviar de mel amb romaní i unes nous garapinyades.
El restaurant Público està envoltat de restaurants de prestigi, però no tenim cap dubte que s’afegirà entrant per la porta gran a les propostes existents. Un bon lloc per als amants del bon menjar i el bon beure, amb un servei de sala impecable i una carta de vins excel·lent. En definitiva, una molt bona proposta de la restauració barcelonina.